Produits carnés Charcuteries

Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Classification Produits carnés Produits crus de salaison Produits cuits de salaison Charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

Pour conserver la viande,il existe 2 processus le salage le fumage Synthèse Les bois les plus adapté au fumage sont les bois durs, avec en tête, le Hêtre et le Chêne. On pourra faire des mélanges, suivant le stock ou pour obtenir des effets précis. Les arbustes et plantes aromatiques sont a utilisé en mélange à d'autres essences. Les conifères et autres résineux sont à proscrire, car ils génèrent un goût acide et désagréable et de plus ils génèrent trop de matières toxiques qui contaminent la chair. Ils sont certes utilisé pour la saucisse de Morteau, mais nous sommes ici dans un cas particulier. Cette charcuterie produite dans le jura subit son environnement. Les forêts de la région sont formées de conifères, ce qui explique cette utilisation.

Le salage

But du salage On sale la viande afin de lui: retirer son eau et lui donner du goût Le sel nitrité a pour effet de stabiliser le pigment donnant aux muscles leur couleur rouge (rubéfaction) Durant la cuisson, les protéines se coagulent et se lient entre elles : ainsi on évite que les tranches ne se partagent à la coupe

La salaison Injection Injection Salage rapide Saumure A sec

Le fumage

But du fumage Toute charcuterie fumée à été préalablement salée Il a pour effet de prolonger encore la durée de conservation et lui donner du goût Le fumage à froid: température jusqu’à 25°C par exemple: saucisson vaudois Le fumage à chaud: température de 70°C à 80°C par exemple: saucisses échaudées (cervelas)

Produits crus de salaison salaison à sec Produits carnés Produits crus de salaison salaison à sec

Stockage Pièces entières 10 à 15°C Quelques semaines Produits sous vide En dessous de 5°C Tranchée sous vide Quelques jours

Viande séchée IGP Valais

Jambon cru

Jambon Pata negra Jambon Serrano

Jambon de Parme Jambon San Daniele Frioul

Jambon Forêt-Noire Fumé

Lard à manger cru Lard de campagne Fumé

Pancetta

Coppa

Produits cuits de salaison saumure par injection Produits carnés Produits cuits de salaison saumure par injection

Stockage Fumée Moins de 5°C Quelques semaines Non fumée Quelques jours Surgelée Maximum 3 mois

Jambon modèle

Lard fumé Lard salé

Jambonneau

Jambon à l’os

Rippli (carré de porc fumé)

Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites Les charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

Saucisses échaudées non fumées Chipolata Saucisse de veau Münchner Weißwurst Saucisse à trancher, roulade

Saucisses échaudées fumées Wienerli Cervelas Schüblig

Stockage 5°C Quelques semaines Saucisse de veau Quelques jours Congelé

Saucisses crues (longue conservation) Gendarme Salami

Saucisses crues (maturation interrompue) Saucisse aux choux Saucisse à rôtir Boutefas Mergez Saucisson vaudois

Maturation interrompue Stockage Maturation interrompue 5°C Longue conservation 10-12°C Pas congelée

Saucisses cuites Boudin Boudin antillais Boudin blanc

Stockage 5°C Quelques jours

Autres produits carnés Tête marbrée

Classification Produits carnés Produits crus de salaison Produits cuits de salaison Charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

Classification Produits carnés Charcuteries Saucisses échaudées Produits crus de salaison Saucisses crues Produits cuits de salaison Saucisse cuites

Salaisons crues Matière première Préparation Jambon cru Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air Jambon de Parme Tipo Parma Jambon San Daniele Jambon entier de porc Jambon Serrano Pata negra Jambon entier de Porcs blancs Porc s noirs Jambon Forêt-Noire Jambon saumoné Filet de porc sans graisse Coppa Cou de porc Lard de campagne Poitrine de porc Lard à manger cru Pancetta Poitrine de porc roulé

Salaisons crues Matière première Préparation Viande séchée Grisons /Valais Bœuf: cuisse Tranche carrée, pièce ronde Salé à sec, séché à l’air Bœuf fumé à manger cru Bœuf: morceaux qui ne conviennent pas pour la viande séchée