des produits de charcuterie La traçabilité des produits de charcuterie Mardi 23 mars 2004 Christophe BERNARD Katia LANGBOUR

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction PLAN DE LA SOUTENANCE Introduction Partie I : Le groupe AUCHAN Partie II : Le sujet confié Partie III : La traçabilité Partie IV : Les audits Conclusion La traçabilité des produits de charcuterie

Partie I Le groupe AUCHAN Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Partie I Le groupe AUCHAN

ENTREPRISE PARTENAIRE Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire ENTREPRISE PARTENAIRE Groupe AUCHAN FRANCE Centrale d’achat AUCHAN à Villeneuve d’Ascq ▪ Responsable de projet : M. Gaétan VERCOUTERE, Manager Qualité Alimentaire La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France AUCHAN EN FRANCE La 2ème enseigne d’hypermarchés intégrés en France • 118 hypermarchés Auchan • CA HT (2002) = 14 milliards d’euros • 53 000 collaborateurs • 275,3 millions de clients La traçabilité des produits de charcuterie

ORGANISATION D’AUCHAN La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan ORGANISATION D’AUCHAN ▪ 5 types de marchés : ▶ Marchés habillement ▶ Marchés vente d’équipement ▶ Marchés maison et loisir ▶ Marchés alimentaires LS : PGC, PFI ▶ Marchés métiers de bouche : PFT La traçabilité des produits de charcuterie

Partie II Le sujet confié Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Partie II Le sujet confié

Est-ce que le système de traçabilité mis en place est efficace ? Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte CONTEXTE Produits de charcuterie = Produits sensibles Système de traçabilité mis en place : - prouver ce que l’on affirme - gestion de crise Est-ce que le système de traçabilité mis en place est efficace ? La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique PROBLEMATIQUE « Le système de traçabilité des produits de charcuterie AUCHAN est-il en mesure de satisfaire les attentes de chaque acteur de la chaîne logistique globale ? » La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission NOTRE MISSION • Réaliser un audit sur la traçabilité (flux physiques et flux d’informations) des produits de charcuterie MDD AUCHAN : PGC, LS, PFT • Établir les attentes potentielles de tous les acteurs de la chaîne logistique • Établir une comparaison par rapport à la concurrence au travers des fournisseurs La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs OBJECTIFS • Déterminer les étapes critiques dans la rupture potentielle des informations tout au long de la chaîne logistique • Vérifier l’efficacité du système mis en place en cas de gestion de crise La traçabilité des produits de charcuterie

Partie III La traçabilité Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité Partie III La traçabilité

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité LA TRACABILITE Définition ISO de la traçabilité (NF EN ISO 9000 v. 2000) « Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné » Un système de traçabilité gardant l’historique • Des lots de production (identifiés de façon unique) • Des activités primaires subies par les lots (transformations, stockages, …) La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité LA TRACABILITE Règlement CE 178/2002 • Obligation de traçabilité dans les entreprises agro- alimentaires à partir du 1er janvier 2005 • Exigences accrues pour allergènes, OGM • Traçabilité aval renforcée La traçabilité des produits de charcuterie

LES DIFFERENTES TRACABILITES Traçabilité ascendante Traçabilité descendante Traçabilité « interne » Traçabilité « amont » Traçabilité « aval » Élevage Abattage Production Conditionnement Distribution La traçabilité des produits de charcuterie

EXEMPLE DE FONCTIONNEMENT La traçabilité des produits de charcuterie 1. Problème détecté sur les produits finis 3. Rappel des lots incriminés 2.. Détection des lots de MP incriminés Traçabilité ascendante Traçabilité descendante La traçabilité des produits de charcuterie

PRINCIPAUX INTERETS DE LA TRACABILITE Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité PRINCIPAUX INTERETS DE LA TRACABILITE • Intérêt marketing : obtention de labels (image de marque) • Intérêt commercial : augmentation de la confiance des clients • Respect de la législation ➩ Mais surtout en cas de crise : Rappel des produits avec rapidité, fiabilité et précision La traçabilité des produits de charcuterie

LES OUTILS DE LA TRACABILITE Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités LES OUTILS DE LA TRACABILITE GENCOD EAN FRANCE : structure qui définit les standards EAN • EAN : support de communication et d’identification standardisé tout au long de la chaîne logistique (code barres) • Outil pour la traçabilité de la marchandise • Intervient dans l’EDI (lien entre flux physiques et flux d’informations) La traçabilité des produits de charcuterie

LES OUTILS DE LA TRACABILITE Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités LES OUTILS DE LA TRACABILITE Différents standards : permettent le langage commun de la traçabilité • EAN 13 (ou GTIN) : code à barres à 13 chiffres pour identifier les unités de consommation (code article) • EAN 128 : codes à barres pour les unités de distribution où besoins d’informations complémentaires • SSCC : numéro unique d’unité d’expédition (numéro séquentiel de colis)  utilise le langage EAN 128 La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie DIFFERENTS EAN 13 La traçabilité des produits de charcuterie

Partie IV Les audits Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Partie IV Les audits

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Définition de l’audit DEFINITION DE L’AUDIT Définition ISO (NF EN ISO 9000 v. 2000) « Processus méthodique, indépendant et documenté permettant d'obtenir des preuves d'audit et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères d'audit sont satisfaits » Objectif • Déterminer l’aptitude d’un organisme à satisfaire durablement aux exigences de ses clients et à leur donner confiance par la mise en œuvre d’un système de management de la qualité efficace La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Définition de l’audit Les audités LES AUDITES Audits de • 3 fournisseurs • Plate forme de Libercourt (Produits Frais) et entrepôt d’Amiens (PGC) • 4 magasins AUCHAN de la métropole Lilloise La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Définition de l’audit Les audités Les résultats LES RESULTATS • Évaluer le système de traçabilité à tous les niveaux de la chaîne logistique • Faire apparaître les attentes de chaque acteur • Évaluer la gestion d’une crise • Faire ressortir les exigences des concurrents d’AUCHAN • Donner des préconisations • Synthèse sous forme de tableaux La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Définition de l’audit Les audités Les résultats LES RESULTATS Évaluation du système de traçabilité • Satisfaisant chez les fournisseurs • Les informations sur les documents permettent de faire le lien avec le produit en question • Pertes d’informations au niveau de la phase d’entreposage • Manque de précisions aux magasins (« trade » et frais emballé) La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Définition de l’audit Les audités Les résultats LES RESULTATS Attentes de chaque acteur • Problèmes de communication (que soulève également la DGCCRF) • Procédures trop lourdes à gérer : risque de découragement pour la remontée d’informations • Simplification, standardisation des étiquettes des produits chez les fournisseurs • Avoir le plus d’informations possibles sur les documents aux magasins La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Définition de l’audit Les audités Les résultats LES RESULTATS Gestion de crise • Les fournisseurs peuvent gérer la traçabilité « aval » • Rapidité, niveau de fiabilité différent suivant le type de système • Ciblage des magasins concernés pas possible en entrepôt ou plate forme • Gestion moins fiable en magasin La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Définition de l’audit Les audités Les résultats LES RESULTATS Exigences de la concurrence • Kit de gestion de crise distribué par AUCHAN à ses fournisseurs • Concurrence a sensiblement les mêmes exigences • Hardiscount moins exigeant • Difficile d’en savoir plus de la part des fournisseurs La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Définition de l’audit Les audités Les résultats LES RESULTATS Préconisations • Améliorer la communication entre plate forme ou entrepôt et magasin • Préciser le n° de lot sur les produits frais emballés • Travail de partenariat entre grande distribution et industriels pour la standardisation des étiquettes produits La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Définition de l’audit Les audités Les résultats Conclusion CONCLUSION • Bonne confiance quant à l’efficacité de la gestion d’une crise • Mais évaluation chez le fournisseur pour retrouver l’emplacement des produits • Améliorations possibles à l’entrepôt ou plate forme mais investissements conséquents • Rayon frais emballé peut être amélioré mais demande également des investissements La traçabilité des produits de charcuterie

La traçabilité des produits de charcuterie Introduction Partie I Le groupe AUCHAN Entreprise partenaire Auchan en France Organisation d’Auchan Partie II Le sujet confié Contexte Problématique Notre mission Objectifs Partie III La traçabilité La traçabilité Les différentes traçabilités Principaux intérêts de la traçabilité Les outils de la traçabilités Partie IV Les audits Définition de l’audit Les audités Les résultats Conclusion CONCLUSION • Filière porcine devrait s’inspirer de la filière bovine • Logo VPF : démarche de la filière pour rassurer le consommateur • Référentiel IFS : volonté de la grande distribution de faire évoluer les fournisseurs • Trace one sera un moyen pour améliorer la traçabilité • Communication indispensable pour rassurer le client La traçabilité des produits de charcuterie