Hygiène des œufs de consommation

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION DONNÉES SUR LE SECTEUR DES ŒUFS DE CONSOMMATION AU MAROC

CENTRES DE CONDITIONNEMENT DES OEUFS Le Maroc compte cinq centres de conditionnement des œufs OVOVITAL CARVEN ALBAYDA OVOMAROC WADIF

Cinétique et lieu de formation de l’œuf

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION COMPOSITION DE L’ŒUF

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION 5 principales parties : Coquille et membranes coquillières (12%) Albumen (blanc) et Chalazes (56%) Vitellus (jaune) (32%)

Structure interne de l’œuf

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION Coquille : Structure protectrice de l’œuf Composée de carbonate de calcium Comprend de nombreux pores (7000 à 15 000/oeuf) pour permettre l’échange avec le milieu extérieur (O2, CO2, humidité) recouverte avec une cuticule très fragile, qui protège la coquille contre les contaminants (rôle de protection), mise en évidence sous lumière UV Membranes coquillières: Durant l’entreposage, elles s’écartent au niveau du gros bout  chambre à air

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE

EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE Coquille: terne sur œuf fraîchement pondu  lustrée, lisse, luisante (évaporation couche superficielle)  terne, mate après vieillissement. Chambre à air: apparaît 1 à 2 heures après refroidissement de l’œuf  Ø lentille. On détermine l’age approximatif de l’œuf en estimant la hauteur de la chambre à air par mirage devant une source lumineuse, l’œuf étant tenu grand axe vertical, gros bout en haut Oeuf extra frais: chambre < 4 mm Ø  ponte < 48 heures Oeuf frais: 4 mm < chambre < 6 mm 5 – 6 jours Si chambre > 6 mm  oeuf non qualifié de frais

EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE Évaporation lente de l’œuf (eau, CO2, .. remplacés par l’air) agrandissement chambre à air au gros bout Après relâchement des chalazes  jaune remonte car riche en graisses Position horizontale  risque contact jaune/coquille  contamination possible Conclusion: entreposage petit bout en bas dans alvéoles

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF

CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF Contaminations endogènes Intérieur de l’œuf issu de poules saines habituellement stérile. Contamination verticale (trans-ovarienne) Bactéries du cloaque peuvent remonter oviducte (surtout lors de l’accouplement)  oeufs fécondés contaminés.

CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF Contaminations exogènes Les plus fréquentes : air; pondoirs; environnement; mains du personnel; alvéoles non désinfectées,… Blanc = milieu défavorable  bactéries (pH = 9, lysozyme, protéines PM , complexes rendant Fer inassimilable) Jaune = milieu très favorable aux bactéries dès qu’elles peuvent l’atteindre.

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DE L’OEUF

APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DE L’OEUF Test d’immersion : eau pure ou 12% NaCl; (densité varie avec fraîcheur mais aussi avec épaisseur coquille); procédé critiquable, très peu utilisé Test de cuisson : l’œuf est cuit à la coque; on coupe l’œuf et on apprécie la position du jaune et sa forme. Test de cassage : Oeuf frais  jaune apparaît ferme, globuleux, blanc , rassemblé autour du jaune, chalazes bien marquées Œuf âgé: blanc fluide, jaune affaissé, aplati; chalazes peu visibles

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF

ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF Œufs bardés: sans coquille (Ca++, Vit C ??)  vieilles pondeuses Œufs tachés rouges: petits caillots de sang sur le jaune  séquelles hémorragies lors de la formation du jaune; coquille fragile Ovum in Ovo: 2 jaunes + 2 blancs dans même coquille  anomalie tératogène Œuf couvé: allure d’œuf vieilli

ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF Odeurs étrangères: surtout en atmosphère humide  lécithines + perméabilité de l’oeuf aux gaz Chimiques: antibiotiques; anticoccidiens; pesticides (alimentation pondeuses)  danger inaperçu Œufs cassés: fracture avec écoulement (pâtisseries; traiteurs ??) Œufs fêlés: microfêlures sans écoulement (pâtisseries; traiteurs ??) Œufs parasités: visibles au mirage; erratiques (coccidies,..)

ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF ALTERATIONS MICROBIENNES (non spécifiques) Putréfaction blanche: germes hydro telluriques  jaune migre au pôle, plus fluide, aspect turbide. Putréfaction noire: germes protéolytiques  vitellus noir, mauvaises odeurs, albumen digéré. Putréfactions verte (Pseudomonas fluorescens); Putréfaction rouge:  (Serratia marcescens ou micrococcus); … Moisissures: mycélium entre les 2 membranes coquillières

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION PROCEDES DE CONSERVATION DES OEUFS

PROCEDES DE CONSERVATION DE L’OEUF Oblitération des pores: sable; son, céréales; lait de chaux; bain silicate de sodium; paraffine fondue (USA) Réfrigération: Chambres froides 0 à +1°C (Humidité relative 80 - 85%)  conservation 4 - 6 mois Des températures optimales comprises entre 10 et 12°C sont recommandées pour le stockage, avec une humidité relative de 90% (éviter l’évaporation) Les variations de température accélèrent le vieillissement de l’œuf (échanges osmotiques.

PROCEDES DE CONSERVATION DE L’OEUF Dans la pratique, les œufs provenant des centres de conditionnement sont mis dans les étalages à température ambiante avec une durée recommandée de vente de  28 jours, qui tient compte du temps supplémentaire raisonnable de stockage à domicile

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS Echantillonnage < 1.000 unités: , soit maximum  34 unités; > 1.000 unités  pour les 1.000 premières  34 unités de 2.000 à 10.000  1 unité par 1.000 supplémentaires. de 10.000 à 100.000  1 unité par 10.000 supplémentaires. etc. Examens conservateurs: Mirage: source lumineuse placée derrière l’œuf dans local sombre pour examen par transparence L’œuf ne doit laisser apparaître que la masse du jaune généralement ombrée et sans taches. L’œuf pourri a un aspect rouge sombre dû à la dissolution du jaune dans le blanc. 2) Examens destructeurs: tests de cassage; cuisson

INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS Conduite destruction  œufs pourris, moisis, embryonnés, parasités destination industrielle alimentaire  œufs à anomalies légères (fêlés, à coquille souillée) destination industrielle non alimentaire

INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS Retenir ! Œufs durs soumis à ébullition de 10 min = assainis Œufs à la coque ou pochés n’atteignent pas une température suffisante pour détruire Salmonella; risque plus accru pour les œufs en gelée. Omelettes sont cuites de façon variable; si baveuses  des salmonelles peuvent persister Ne sortir les œufs du réfrigérateur qu’au moment de l’utilisation.