Les émulsions

Eau & Huile Pendant l’agitation Après agitation Avant agitation Mélanger de l’huile à de l’eau est impossible. Certes, après une agitation vigoureuse, des gouttelettes d’huile se dispersent dans l’eau mais, rapidement, celles-ci remontent à la surface et s’agglomèrent pour former une nouvelle nappe d’huile. Les molécules constituantes de ces deux liquides se repoussent. Mélange HÉTÈROGÈNE Après agitation Avant agitation On parlera d’émulsion instable : les gouttelettes ne persistent pas .

Le lait Aspect macroscopique : liquide blanc homogène. Vue au microscope Observations : on retrouve les microgouttes formées dans le liquide. Mais celles-ci sont stables. On parlera d’émulsion stable

Définition d’une émulsion Une émulsion est une dispersion (souvent instable) de 2 liquides non miscibles. L'un des deux forme de petites gouttelettes dans l'autre. Mais alors, …? Pourquoi l’eau et l’huile sont non-miscibles ? Comment rendre stable une émulsion ?

Acide acétique EAU Éthanol L’eau, l’alcool et l’acide acétique du vinaigre ont des structures similaires : lesquels ? Une terminaison en OH, où H est « chargé positivement » O est chargé négativement » ils peuvent ainsi former des liaisons hydrogène Résultats : En les mélangeant entre eux on obtiendra des mélanges HOMOGÈNES La présence de ces charges leur confèrent une propriété : l'eau et l'acide acétique sont lipophobes (donc hydrophiles)

Les corps gras et hydrocarbures ils sont insolubles dans l'eau mais qu'ils se solubilisent très bien dans les solvants gras. ils contiennent tous les 3 une longue chaîne de C et de H. Cette structure est très différente de celle de l'eau et de l'acide acétique Cette longue chaîne carbonée est hydrophobe (donc lipophile) alors que l'eau et l'acide acétique sont lipophobes (donc hydrophiles)

Comment stabiliser une émulsion ? Pour stabiliser l'émulsion vinaigre + huile, on est obligé d'utiliser de la moutarde ou du jaune d’oeuf. Pourquoi ? Ils contiennent tous les deux des molécules ambivalentes, s’associant aussi bien avec les longues chaines qu’avec les groupes. Seul un corps ambivalent permet un mélange. C’est le cas du jaune d’œuf dont la molécule de lécithine présente deux parties antagonistes, une partie chargée électriquement qui se lie facilement avec l’eau et une longue partie neutre qui a de l’affinité avec l’huile. Parfaite interface ! Un jaune d’œuf mélangé à de l’huile permet à l’huile de se disperser en gouttelettes dans l’eau, gouttelettes qui restent stables à cause du film de lécithine qui les entoure. Partie hydrophile dirigée vers l’eau et partie hydrophobe vers le centre de la gouttelette où se trouve l’huile. L’émulsion obtenue reste ainsi stable. Il ne reste plus qu’à l’assaisonner et la consommer : c'est la mayonnaise. Ce sont des tensioactifs : ils sont amphiphiles.

Dans une émulsion, la tête du tensioactif va se fixer sur les molécules d'eau (ou d'acide acétique) et le corps du tensioactif va s'associer avec un lipide. On stabilise ainsi l’émulsion.

Organisation des tensioactifs dans une émulsion Cas de l’Interface Gouttelette de graisse : un micelle

D’après vous… Ordre chronologique ? b puis c, puis a

Quelques exemples…

Les protéines (caséines) présentes dans le lait et le beurre sont des espèces tensioactives. Cas du lait Cas du beurre Micelle direct Micelle inverse

Un additif utilisé en cuisine !

Vous savez tout pour réussir une bonne mayonnaise FIN