ACTIVITE D’EXPERIMENTATION Le conditionnement Problématique Quel contenant et quelle technique de conditionnement choisir pour un produit alimentaire destiné à la vente à emporter ?
Les règles d’hygiène obligatoires Tenue professionnelle adaptée (blouse ou veste/pantalon et chaussures de sécurité) Masque bucco-nasal, coiffe (charlotte) Lavage antiseptique des mains Gants (si nécessaires)
Les critères à prendre en compte pour le choix d’un conditionnement Transport facile de l’aliment Conservation de sa qualité sanitaire Aspect esthétique Coût : prix de revient, consommation d’énergie, … Respect de l’environnement : production de déchet (matériel jetable) Facilité de rangement, de stockage (problème d’encombrement)
Matériel et contenants à disposition Machine sous vide Thermoscelleuse
Barquette plastique alimentaire thermoscellable Barquette plastique alimentaire avec couvercle Barquette aluminium avec couvercle cartonné Sachet adapté pour conservation sous-vide
Quelques observations Poires au sirop dans une barquette en aluminium : ça coule si on retourne la barquette (donc difficile à transporter) Donets sous-vide : ça se déforme Pommes de terre taillées dans une barquette puis dans un sachet sous-vide : ça gaspille
Le conditionnement L’objectif du conditionnement d’un aliment pour la vente à emporter est de pouvoir le transporter en respectant son intégrité sanitaire et esthétique.
Auteurs Lucie BERGAMINI Lycée des métiers P. DORIOLE, La Rochelle PLP Biotechnologies - Académie de Poitiers. D’après un document de travail proposé par Mme Florence PASQUALE PLP Biotechnologies - Académie de Nice.