Approche d’accidents dans la pâte 1 1

Approche d’accidents dans la pâte Le gonflement précoce Le gonflement tardif Fromages crayeux Fromages affaissés Défauts mécaniques 2 2

Le gonflement précoce Caractéristiques : - présence dans tous les types de fromages - multitudes de petits trous dans la pâte (« 1000 trous ») - dans les 24-48h après le début de la fabrication - parfois spectaculaire dans les pâtes molles : éponge - peut parfois donner un mauvais goût et/ou une mauvaise odeur

Le gonflement précoce Origine : - développement intempestif de germes producteurs de gaz à partir de la fermentation du lactose - très souvent, ce sont des bactéries coliformes du genre Enterobacter aerogenes mais aussi Escherichia coli (Attention à l'intoxication!) - parfois, ce sont des bactéries lactiques contenues dans les levains. Ce phénomène peut être recherché pour obtenir une structure plus ouverte. Exemple : Leuconostoc pour « ouvrir » des pâtes persillées et permettre ainsi le développement du P. roqueforti

Le gonflement précoce Facteurs favorisants : - Un nombre suffisamment élevé de micro-organismes - Une acidification insuffisante ou trop lente : ferments peu actifs, présence d'antibiotiques, contamination par des bactériophages,... - Certains sont psychotrophes -> Ce sont souvent la traduction d'anomalies ou d'erreurs de fabrication et de traitement du lait

Le gonflement précoce Lutte : - Emploi correct (quantité, T°, durée) de ferments adaptés - Utilisation de lait de bonne qualité bactériologique => règles et hygiène !

Sources de contamination Coliforme 7 7

Le gonflement tardif Caractéristiques : - = gonflement « butyrique » - Ouverture anormale visible ou invisible dans la pâte des fromages - Apparition entre 10 jours et 2 mois après la fabrication - Surtout dans les pâtes pressées cuites et non cuites - Provoque souvent un mauvais goût et une mauvaise odeur

Le gonflement tardif Origine: - La fermentation d'une bactérie anaérobie sporulée Clostridium tyrobutyricum - Présence de spores dans les ensilages mal conduits, dans le sol, l'eau,... - Spores très résistantes à durée de vie quasi illimitée Conditions favorables : + pH entre 4,6 et 7,5 + T° entre 10°C et 50°C => interdiction des fourrages ensilés pour l'alimentation des vaches dont le lait sert à la fabrication de certains fromages en AOP 9 9

Le gonflement tardif

Le gonflement tardif Facteurs favorisants : -  Apparition du défaut à partir d'un nombre relativement bas de spores dans la pâte - La fréquence, l'intensité et la vitesse d'apparition du défaut dépendent avant tout du nombre de spores présentes dans le lait - Mais aussi des caractéristiques du fromage et des conditions d'affinage

Le gonflement tardif Prévention : - Limitation de la contamination initiale du lait en apportant un soin particulier : + à la réalisation des ensilages : silo correct, pas de terre, utilisation d'un conservateur si acidification lente ou insuffisante ; + à l'hygiène de traite rigoureuse : la contamination du lait s'effectuant principalement par les bouses : * propreté des animaux * nettoyage du pis * élimination des premiers jets de lait

Cycle de contamination du lait par les spores de Clostridium Tyrobutyricum 13 13

Le gonflement butyrique Lutte : - Incorporation d'agents inhibiteurs dans des laits à contamination en spores peu élevée: + ferments de type Lactobacillus rhamnosus + le lysozyme, enzyme extraite du blanc d'oeuf

Fromages crayeux ou plâtreux Caractéristiques : 15 15

Fromages crayeux ou plâtreux Origine : - Égouttage trop prononcé. La diminution de l'activité de l'eau ne permet pas aux bactéries à activité protéolytiques de se développer, alors que la zone sous croûte pourra évoluer sous l'action d'une flore de surface. - Fréquent quand les ferments lactiques provoquent une acidification rapide, entraînant une synérèse trop accentuée. =>Différence de pH entre le cœur et le reste du fromage 16 16

Fromages crayeux ou plâtreux Prévention : => application des règles de fabrication : + bonne utilisation des ferments et de la présure + température du local de fabrication pendant l'égouttage 17 17

Fromages affaissés ou coulants Caractéristiques : Texture collante et pâteuse, amertume. 18 18

Fromages affaissés ou coulants Origine : - Égouttage insuffisant dû à une acidification du lait trop lente. Ceci peut résulter : D'une t° d'égouttage trop basse D'une présence de résidus d'antibiotiques ou de résidus chimiques D'une présence de lait de mammite D'une présence de bactériophages => L'humidité de la pâte est élevée et favorise l'activité microbienne et enzymatique, provoquant une protéolyse excessive de la pâte. 19 19

Fromages affaissés ou coulants Prévention : => application des règles de fabrication : + bonne utilisation des ferments et de la présure + température du local de fabrication pendant l'égouttage 20 20

Défauts mécaniques Caractéristiques : 21 21

Défauts mécaniques morceaux en cuve. mauvais moulage . Origine : morceaux en cuve. mauvais moulage . pétrissages retournements peu soignés pression insuffisante. chute de fromage. ouverture irrégulière 22 22

Défauts mécaniques Prévention : => application des règles de moulage : + bonne utilisation de la presse + nombre suffisant de retournements 23 23

Merci de votre attention Laurent DEMEFFE (EPASC) Jean-Philippe VERCAIGNE (CARAH) Pôle Technologique Diversiferm 24 24