peut prendre le pouvoir L’ Olfaction ODEUR AROMES 80% La Vue Le plus rapide peut prendre le pouvoir « GOÛT » au sens large ou FLAVEUR Somesthésie Le toucher Taster… Le Goût SAVEUR 10 % 10 % L’Ouïe

Faire retrouver une odeur à l’aveugle sans exercice préalable est anti-pédagogique Expérience 3 Goûter par le nez (H.E. menthe poivrée) Dégustation Nez Bouché/débouché OLFACTION RETRO-NASALE L’odorat a un rôle essentiel lors de la dégustation : nous sentons l’odeur de l’aliment par voie rétro-nasale, c’est-à-dire par l’arrière-gorge. Cette odeur que nous « dégustons » s’appelle l’arôme de l’aliment. Les molécules odorantes provenant des aliments dilacérés dans la bouche diffusent facilement jusqu'’à la muqueuse olfactive (située en haut de la cavité nasale) car : la mastication permet de libérer tous les arômes de l’aliment : en prenant le temps de bien mastiquer, nous percevons mieux les arômes de nos aliments ! la température à l’intérieur de la bouche (environ 32°C) favorise la diffusion des arômes, l’intérieur de la bouche communique largement avec les fosses nasales par la voie rétro-nasale. On a récemment montré que les concentrations de molécules odorantes mesurées dans la cavité buccale et dans les fosses nasales sont identiques (grâce aux phénomènes de simple diffusion, et indépendamment de la respiration).

Arômes Épithélium olfactif DONNEES ANATOMIQUES Les molécules odorantes vont se dissoudre dans le mucus qui recouvre la muqueuse olfactive (épaisseur de la couche de mucus : environ 20 à 30 µm). La muqueuse olfactive est un tissu brun-jaune qui occupe 3 à 5 cm2 et contient plusieurs millions de cellules olfactives (découverte de la muqueuse olfactive assez tardive : années 1850). Notons que les neurones olfactifs se trouvent directement exposés au milieu qu’ils doivent analyser (et risquent des attaques de vapeurs toxiques, microbes, virus…) mais qu’ils ont la capacité de se renouveler (durée de vie moyenne d’une cellule olfactive : 100 jours). Le système olfactif fournit ainsi un exemple de neurogénèse post-natale chez les mammifères (alors que l’on croyait que les neurones, après la naissance, ne pouvaient que survivre ou mourir).

LE GOÛT ou Saveur

Le Gout ou Saveur

SENSIBILITÉ CHIMIQUE SOMESTHÉSIQUE LA SENSIBILITE CHIMIQUE SOMESTHESIQUE ou TRIGEMINALE Les stimulations trigéminales correspondent au piquant, brûlant, astringent, rafraîchissant, pétillant… (et autres substances irritantes déclenchant des sécrétions nasales et lacrymales, ralentissement de la respiration). Ces sensations sont dues à la stimulation du nerf trijumeau (nerf très polyvalent, sensible aux stimulations tactiles, thermiques, douloureuses et chimiques). Celui-ci innerve toutes les muqueuses de la face : cornée de l’œil, muqueuse des cavités buccale et nasale. La sensibilité trigéminale n'est associée à aucun organe sensoriel différencié : les terminaisons des fibres du nerf trijumeau, situées entre les cellules de nos muqueuses, se distribuent dans toute la surface des muqueuses de la face. Il n’est pas certain que cette sensibilité chimique dispose de récepteurs qui lui soient propres : dans certains cas, elle pourrait tirer parti de mécanismes de réception polyvalents (ex : la capsaïcine et le menthol empruntent respectivement les récepteurs du chaud et les récepteurs du froid : ces récepteurs acceptent de répondre à des phénomènes physiques et à des substances chimiques). Autre particularité du système trigéminal : sensibilisation / désensibilisation (ex : capsaïcine, selon l’intervalle de temps entre 2 stimulations) De nombreuses molécules odorantes et sapides, à des concentrations assez élevées (environ 100 fois supérieures à celles qui déclenchent les perceptions olfactives ou gustatives), stimulent aussi ce système trigéminal. Les personnes qui ont perdu l’odorat continuent à percevoir un nombre important de molécules grâce au système trigéminal ; elles peuvent parfaitement percevoir l'ammoniaque, qui déclenche une stimulation purement trigéminale, mais plus du tout l’odeur de la vanilline, qui ne stimule que le système olfactif.

DENT VUE EN COUPE RÔLE DES DENTS DANS LA PERCEPTION DES TEXTURES Les dents jouent un rôle très important dans la perception des textures (la sensibilité mécanique des personnes qui portent des prothèses dentaires est très nettement réduite). Le ligament alvéolo-dentaire, tissu conjonctif qui enveloppe les racines de nos dents, est truffé de terminaisons nerveuses qui jouent un rôle de capteurs de forces : ce ligament renferme un à quelques milliers de terminaisons nerveuses par dent. Quand nous mastiquons, chaque dent exerce une force sur l’aliment afin de l’écraser. L’aliment exerce en retour une force de réaction qui est enregistrée par les terminaisons nerveuses du ligament alvéolo-dentaire. Au niveau de chacune de nos dents, les informations issues des terminaisons nerveuses nous permettent de nous représenter très précisément l’intensité, la direction et le sens de la réaction exercée par l’aliment.

Expérience 8 Dégustation comparative Pas à pas, compare en dégustant deux noisettes ou amande ou deux sucres Commence par le visuel des deux, tu peux faire une première conclusion Puis le nez des deux Puis le pendant ou la bouche des deux. (utilise les technique nez bouché/débouché et oreilles bouchées) Conclus en donnant ton préféré et en expliquant pourquoi.

Utilisation pédagogique Après la dégustation loin de l’émotionnel, du choix et assez près du souvenir gustatif, A partir des prises de notes.