Une bière artisanale à saveur très régionale : introduction au projet U-BASTR François W. Paradis, Ph.D.
PARADN Biotechnologie et A3Surfaces Laboratoire de microbiologie moléculaire (domaines 601, 602, 603, 604 et 606 du PALA du CEAEQ) Analyse de la qualité de l’air Legionella pneumophila, BHAA, moisissures, champignons, levures… A3Surfaces Surfaces en aluminium anodisées antimicrobiennes Prévention de la formation des biofilms sur les surfaces, réduction de la charge microbienne dans les endroits à risque, hôpitaux, agroalimentaire, etc…
Hydrolyse de la cellulose
Hydrolyse de l’amidon
Mise en contexte Maxyme Desmeules (Gueule de bois) Rousse à l’ancienne Fabrication d’une bière à partir de levures régionales la la Fruits : bleuets, raisins verts/bleus, prunes U-tube : pots Masson
Environnement des levures sauvages Raisins/Bleuets Pellicule Cellulose Pectine Protéines Pulpe Glucose Fructose Arabinose Rhamnose Sucrose, maltose raffinose (gal-glc-fruc) Malt/Orge Amidon 80% Maltose (diglucose alpha 1-4, 1-6) Pectine : polymère de méthyl galactose Sucrose : glucose alpha 1-2 fructose (5C)
Protocole d’isolation de levures sauvages
Microscope (1000X)
Suivi du processus de fermentation Mout : rousse Levure : la rouge Mout : Rousse à l’ancienne, Goût pas un succès, finir la job avec S. cerevisiae
Milieux de culture chromogéniques 5 bromo 4 chloro 3 indoxyl (alpha/beta) glucoside
Identification des bactéries (gène 16S)
Identification des levures (gène 18S) Ribosomes : Identification des moisissures, champignons et levures de l’air par PCR et séquençage
Extraction de l’ADN, PCR et Électrophorèse des fragments sur gel d’agarose Rouge Bleue Blanche
Séquence contrôle S. cerevisiae TCCTCCGCTTATTGATATGCTTAAGTTCAGCGGGTACTCCTACCTGATTTGAGGTCAAACTTTAAGAACATTGTTCGCCTAGACGCTCTCTTCTTATCGATAACGTTCCAATACGCTCAGTATAAAAAAGATTAGCCGCAGTTGGTAAAACCTAAAACGACCGTACTTGCATTATACCTCAAGCACGCAGAGAAACCTCTCTTTGGAAAAAAAAAACATCCAATGAAAAGGCCAGCAATTTCAAGTTAACTCCAAAGAGTATCACTCACTACCAAACAGAATGTTTGAGAAGGAAATGACGCTCAAACAGGCATGCCCCCTGGAATACCAAGGGGCGCAATGTGCGTTCAAAGATTCGATGATTCAC
Résultats de la séquence contrôle
Résultats de la séquences levure Rouge
Résultats de la séquence levure Blanche
Résultats de la séquence levure Bleue
Caractéristiques des levures
Fermentation séquentiel de raisin Chiraz versus Chardonnet Ref : Contreras et al., Applied and Environmental Microbiology 80 (5) 2013 Evaluation of Non-Saccharomyces yeasts for the reduction of alcohol content in wine
S. cerevisiae vs Metschnikowia Chardonnet
S. cerevisiae vs Metschnikowia Shiraz
Recherche Metschnikowia and beer Ref : Eureka Brewing Split batch experiment (S.c. vs Mets/S.c.) Mout de bière Belge S. cerevisiae US-05 Metschnikowia pulcherrima (24 hrs)/US-05 Arômes de framboises, poivrés et phénolés Goûts d’amertume et fruité Conclusion : pas recommandée… 24 hrs seulement
Applications
José Juan Mateo et Sergi Maicas José Juan Mateo et Sergi Maicas. Application of non-saccharomyces yeasts to wine-making process. Fermentation 2016 2(14) 1-13. Conclusion : il existe une multitude de levures…