Formation comités régionaux d’Interbev Le conditionnement des viandes Isabelle LEGRAND Service Qualité des Viandes 21/09/16 Formation comités régionaux d’Interbev

La conservation de la viande Objectifs poursuivis La viande, un produit périssable Utilisation du froid … et d'un conditionnement

Ne pas consommer la viande trop tôt ! Conserver la viande, c'est : Limiter ses altérations Durée de vie Qualité à durée de vie égale Favoriser, si possible, son amélioration Maturation Temps Dureté Ne pas consommer la viande trop tôt ! !

La viande : un produit périssable Développement bactéries d'altération Odeur (os) Altération de couleur favorisées Enduits (colorés ou non) Oxydations Pigments : couleur brune Graisses : rancissement Exsudation

1er facteur limitant la conservation L’instabilité de la couleur 1er facteur limitant la conservation de la viande de bœuf

une bonne hygiène initiale En viandes fraîches, une solution : le froid positif + le conditionnement Le froid Actions Croissance des bactéries Altérations biochimiques Objectifs Froid précoce et rigoureux (proche de 0°C) Froid continu : Transformateur, distributeur, consommateur Le conditionnement « Trépied frigorifique de Monsoisin » (1928) : Produits sains, froid précoce et continu Définis par Alexandre MONVOISIN (1928), les principes fondamentaux de l’application du froid à la conservation des denrées périssables sont énoncés sous le vocable de « trépied frigorifique de MONVOISIN » : 1. Application du froid sur des produits sains : La réfrigération ayant comme conséquence le ralentissement des phénomènes d’altération et de multiplication microbienne, il est essentiel que les aliments soient initialement d’excellente qualité et peu contaminés. 2. Précocité : Le froid est à appliquer aussitôt que possible après l’abattage ou la récolte, avant que les diverses altérations n’aient commencées. 3. Continuité : Chaque type de produits réfrigérés est à maintenir à une température appropriée (par exemple, une température de 4°C maximum pour les viandes, les volailles,…(2)) Toute élévation sensible de la température du produit au-dessus de cette valeur provoque une accélération de la multiplication microbienne et des phénomènes de dégradation. La température de conservation des denrées doit rester aussi constante que possible en dessous de cette limite, depuis l’abattage ou la récolte jusqu’à la consommation. On parle ainsi de « chaîne du froid », l ‘efficacité de celle-ci dépendant de celle du maillon le plus faible. ET une bonne hygiène initiale

Le conditionnement des viandes (en Europe) Généralités (différents stades) Principes des différents conditionnements

Des conditionnements différents selon le stade d'application Allongement notable recherché (qq semaines) Peu importants GROS - 1/2 GROS - MUSCLES Conditionnements tjrs SANS O2 Maintien du produit durant qq jours seult Durée de vie Aspect + Présentation du morceau Très importants DETAIL Conditionnements svt AVEC O2 Rôle central de l'O2

Succession des conditionnements dans le temps Conditionnement de gros, 1/2 gros, muscles Quelques jours ou semaines Ouverture du conditionnement Travail de la viande Reconditionnement pour le détail Quelques jours

Le lien entre conservation de ½ gros et conservation de détail Durée de vie globale 1/2 gros Détail

Descriptif des principaux types de conditionnement Avec oxygène Sous film perméable à l'air Sous atmosphère modifiée suroxygénée Sans oxygène Sous vide Sous atmosphère modifiée sans oxygène

Performances et importances relatives des conditionnements actuels des viandes fraîches

La barquette sous film perméable Importance relative Une majorité des UVC au rayon LS (81%) (*42% des viandes à la distribution) Prix modique (matériel simple) Performances Pas d’avantage technique particulier Durée de vie courte (2/5 jours) Bonne maturation mais courte (*) Estimations selon Chiffres FAM, 2013

Avenir : développement ? pb de look réglé, mais pb maturation Les atmosphères avec O2 Importance relative 15 à 20% des UVC en LS ? (*9% des viandes à la distribution) Couleur rouge exacerbée Durée de vie courte à moy. (4/10 j) Médiocre maturation Encombrement, mais des solutions Performances Avenir : développement ? pb de look réglé, mais pb maturation (*) Estimations selon Chiffres FAM, 2013

Le sous-vide Importance relative Performances Avenir : Majorité du bœuf au ½ gros 2% des UVC au détail (*1% des viandes à la distribution) Performances Couleur sombre Durée de vie longue (max 8,5 à 12 sem.) Bonne maturation Réduction des pertes de masse Problème de l’os Avenir : position bien assurée au ½ gros (ss os) développement au détail ? des barquettes sous vide, mais encore produit de niche développement des ventes de sacs en LS ? utilisation en vente directe par les éleveurs utilisation comme emballage par les artisans

Positionnement en bouche de 6 types d’UVC : 5 atmosphères suroxygénées et 1 sous-vide (Idele, Atmob, 2015) Une étude interrégionale récente réalisée par l’IE portant sur la comparaison en bouche de 6 types d’UVC : 5 SA suroxygénées et 1 SV. Les atmosphères comprenaient toutes 30% de CO2 pour l’effet bactériostatique et entre 40 et 70% d’O2 (et le complément en N2), avec des volumes de barquettes différents (petit volume = 60% grand volume). La viande provenait des mêmes animaux (14 au total) pour toutes les UVC. 164 consommateurs ont été interrogés. On leur demandait d’attribuer une classe de qualité à chacun des 6 produits après dégustation (en monadique séquentiel), depuis un « produit non satisfaisant » jusqu’à un « produit de qualité supérieure ». Et les résultats sont sans équivoque : la seule UVC à s’être détachée au plan statistique (regarder les lettres dans les petits cadres blancs en bas des histogramme) est l’UVC sous vide et elle s’est détachée en mieux et ce très nettement. Il y a près de 80% de produits bons à très bon contre en moyenne entre 40 et 55% pour les atmosphères. Et on voit que l’atmosphère qui se rapproche le plus du sous-vide est celle qui ne contient que 40% d’O2. V2 = 60% V1 55%O2-V2 70% O2-V1 55%O2-V1 70%O2-V2 40%O2-V1

Viandes sous vide à la distribution (Australie, Uruguay)

exportation de morceaux avec os (porc) ? Les atmosphères sans O2 « traditionnelles » Importance relative Pas/peu développées en France Mais concurrence étrangère pour certaines viandes (agneaux) Performances Réponse au problème de l’os en ½ gros Couleur sombre Durée de vie longue (16 à 20 sem. > SV) Bonne maturation Pertes de masse correctes (mais > SV) Avenir : exportation de morceaux avec os (porc) ?

Les atmosphères sans O2 avec traces de CO Importance relative Interdit dans l’UE (European Commission, 2001) Pratiqué en Norvège de 1985 à 2004 à grande échelle Utilisé aux USA depuis 2002 à la distribution de détail Performances Réponse au problème de la couleur en l’absence d’O2 Mêmes autres avantages que précédemment Avenir : Prétraitement de la viande au CO ? 31 jours de conservation (essai français Idele, 2010)

Recherches et tendances en matière de conditionnement des viandes

4 champs de recherche majeurs Améliorer l’attractivité des produits Allonger ou sécuriser la durée de vie des produits Composition des matériaux Emballages intelligents Indicateurs temps/T°, indicateurs de fraîcheur, de fuite, puce RFID… Emballages actifs (et enrobage du produit) Pour les produits carnés : absorbeurs d’humidité, émetteurs de CO2, antimicrobiens (huiles essentielles, épices, bactériocines, enzymes, ions d’Ag…), absorbeurs d’O2, antioxydants Utilisation d’agents antioxydants et/ou microbiens en amont Améliorer la praticité pour le client Réduire les coûts et l’impact environnemental Composition des matériaux Films multicouches (barrière aux gaz, résistance mécanique ou thermique, soudabilité…) Emballages intelligents Surveillent et contrôlent l’évolution de l’environnement proche du produit Information sur la qualité du produit pdt transport, stockage jusqu'à consom. Pas d’effet sur la qualité elle-même Aider le client à mieux utiliser le produit + différenciation marketing Emballages actifs Modifient les conditions de conservation du produit conditionné afin d’en maintenir ou d’en étendre la DV ou d’en améliorer les qualités hygiéniques ou sensorielles Pour les produits carnés : absorbeurs d’humidité, émetteurs de gaz carbonique, antimicrobiens (HE, épices, bactériocines, enzymes, ions d’Ag…), absorbeurs d’oxygène, antioxydants Eléments plus ou moins incorporés aux films de conditionnement Agents antioxydants ou antimicrobiens en amont Via la ration alimentaire des animaux Nbreux composés d’origine naturelle (HE, chitosan, nisine…) Via la décontamination des carcasses et/ou pièces de viande Gaz (ozone) Acides organiques (acide lactique) Sels (lactate de sodium)