Le paiement du lait Litrage et référence laitière + contractualisation Composition du lait Qualité bactériologique du lait Grille de paiement

Litrage, référence laitière et contractualisation Paiement mensuel / litrage du mois Parfois demande de lissage de la production sur l’année Référence affectée par les laiteries Prix de base fixé tous le semestre par l’interprofession Parfois double prix : Prix A lait < ou = référence Prix B lait > référence Prix B << Prix A (et parfois < coût de production) Connaitre ses coûts de production Suivre sa production mois par mois Réfléchir à sa stratégie de production

Composition du lait: Taux et lait standard Grille de paiement à la qualité / rendement de transformation du lait (MG et MA = MU) Définition d’un lait standard (lait à 70°/°° = 70g/l MU) payé au prix de base Lait ayant un TB (Taux butyreux – taux de MG) de 38 g/l Lait ayant un TP (Taux protéique – taux de MA) de 32 g/l Système de bonus- pénalités / prix de base: Si Taux > standard : Bonus (par point de taux en +) Si Taux < standard : Pénalités (par point de taux en moins) Le TP rapporte plus que le TB mais il est plus difficile à améliorer (héritabilité moindre et réaction alimentaire plus difficile) Qualité moyenne vérifiée tous les mois et action sur le paiement mensuel : Parfois de grosses variations au fil de l’année (surtout systèmes pâture)

Qualité bactériologique : Germes totaux Le lait peut contenir de nombreux germes, pathogènes ou pas, et plus ou moins difficiles à éliminer alors qu’ils peuvent perturber la santé humaine et/ou la transformation du lait. Un lait contenant plus de 500 000 germes totaux /ml (4 tests)est considéré comme impropre à la consommation . Un lait > 100 000 germes est classé lait hors normes. Si 2 mois arrêt de livraison et suivi DSV (plan de 6 mois) Prix de base pour un lait < 50 000 germes (vaches et chèvres) Entre 50 et 100 000 germes des pénalités sont données La présence de germes est essentiellement liée à l’hygiène (bâtiment, litières, animaux et traite) et aux conditions de conservation du lait (T° tank)

Qualité bactériologique : Butyriques (spores) Définition = bactéries présentent naturellement dans les sols à l’état de spores, c’est à dire de formes résistantes aux agents physiques et chimiques (chaleur, oxygène....). Ces spores parviennent dans le lait au moment de la traite   Conséquences en transformation : Une seule spore / ml de lait peut provoquer des dégâts importants dans les fromages par des fermentations anormales (gonflement et éclatement des meules). Lait standard < 1000 spores / ml. Si > 1000 pénalités Pas de prise en compte en caprins.

Qualité bactériologique : Lutte contre les Butyriques (spores) DU SOL AU LAIT : LA CHAINE DE CONTAMINATION SOL (terre) : réservoir de spores butyrique, mélangé aux fourrages au moment de la récolte = 1ère source de contamination. ENSILAGE : Si les règles d’ensilage ne sont pas respectées (chute de pH insuffisante) on a des conditions favorables à la prolifération (+ contact avec la terre en silo taupe). BOUSES : Ingérées avec les aliments, les butyriques transitent par le tube digestif et se concentrent dans leurs déjections. Ce facteur est responsable d’une présence importante de spores dans le lait. LAIT : La contamination du lait se fait au moment de la traite. Les particules de bouses collées au trayon sont aspirées par les manchons trayeurs et passent dans le lait. LA PREVENTION : UN PARCOURS D’OBSTACLES   FOURRAGES : éviter l’incorporation de terre aux fourrages. ENSILAGE : attention à la confection des silos : travailler vite, tasser au maximum sans oublier les bords, fermer hermétiquement. L’acidification doit être rapide et forte (pH = 4). Aider les fermentation lactiques et limiter les autres avec des conservateurs si récolte en mauvaises conditions. ANIMAUX / TRAITE : garder les vaches propres. L’hygiène de la traite = dernière chance pour réduire la contamination du lait.

Qualité bactériologique : Cellules Cellules = leucocytes = Globules blancs  leucocytes = symptôme de lutte contre une infection, ici signe de mammite Mammite clinique ou d’environnement : Visible (mamelle rouge, chaude, gonflée, douloureuse + lait à grumeaux) + baisse de production : colibacille ou streptocoques Mammite subclinique ou de réservoirs mammaires : Sans symptôme apparent sauf cellules et baisse de production : Streptocoques et staphylocoques Si > 750 000 cellules = Impropre à la consommation Si > 400 000 cellules = lait hors normes. Si 3 mois arrêt de livraison et plan de suivi DSV (6 mois) Lait standard < 250 000 cell/ml (1 000 000 cell. caprins et < 0,6 g/l immunoglobuline G1) Si > pénalités

Qualité bactériologique : Cellules Conséquences : Pour le producteur : Souci et surcroît de travail Perte de production Coût des soins vétérinaires Arrêt de livraison du lait (antibiotiques) Obligation de réformer précocement les animaux si récidive. Pour le transformateur : Lait moins riche en caseïne, difficile à coaguler Rendement fromager moindre Produits de qualité défectueuse

Qualité bactériologique : Lutte contre les Cellules Lutte contre les mammites : essentiellement de la prévention Eviter les facteurs favorisant l’inflammation et la transmission des microbes Faire contrôler périodiquement l’installation de traite et l’entretenir. Respect strict de l’hygiène de traite : Bien laver les trayons et les sécher Désinfecter les trayons après la traite (trempage dans un antiseptique) Eviter les traite longue, incomplète ou les sur-traites Nettoyer et désinfecter le matériel de traite Effectuer des traitements au tarissement (guérissent les infections existantes et préviennent leur apparition en pendant le tarissement) et bien cibler les produits efficaces/ germes responsables (bilan mammite) Réformer les femelles récidivistes (foyer de contamination pour l’élevage)

Qualité bactériologique : Lipolyse Lipolyse = réaction chimique au cours de laquelle la MG du lait est dégradée sous l’action d’enzymes appelées lipases. Conséquences : Accumulation d’acides gras libres issus de la lipolyse  défauts de goût (beurre, poudre de lait, fromages...) Lait standard < 0,25 g/ml ou < 0,89 meq (< 1,77 meq caprins). Si > pénalités. Le moussage et l’agitation exagérée du lait favorisent la lipolyse en cassant la membrane des cellules de MG

Qualité bactériologique : Lutte contre la Lipolyse L’installation de traite doit être bien conçue et bien réglée : éviter au maximum les coudes, les raccords, les remontées, les contre-pentes et autres goulots d’étranglement. Le tank doit être adapté au volume de production et avoir une T° de conservation stable et correcte Le lait doit être évacué sans à coups et sans entrée d’air intempestives Faire un contrôle annuel de l’installation et renouveler les éléments usés. Maitriser les techniques de traite Des enzymes existent naturellement dans le lait, mais d’autres sont libérés par les microbes. Eviter toute contamination du lait en pratiquant une hygiène rigoureuse.

Qualité bactériologique : Contaminants Définition = substances indésirables dans le lait en raison : Des dangers pour la santé du consommateur (toxicité, réactions allergiques, pouvoir carcinogène, antibiorésistance...) Des perturbations lors de la transformation  Les inhibiteurs (antibiotiques et antiseptiques) bloquent ou ralentissent le travail des bactéries lactiques et des ferments d’arôme. Le lait contenant du colostrum ou des lait de mammites sont instables à la chaleur et difficile à coaguler. Ils parviennent dans le lait à travers l’organisme de l’animal ou par contamination extérieure lors de la traite ou manipulation du lait. Norme = absence

Qualité bactériologique : Lutte contre les Contaminants Prévention : Précautions d’hygiène Ne pas mélanger le colostrum au lait, attendre 14 traites après vêlage. Respecter les délais d’attente des antibiotiques. Se méfier des aliments contaminés. Rincer correctement les installations de traite et bien les vidanger. Manipuler les pesticides et insecticides avec précaution.

Qualité bactériologique : Cryoscopie Test de congélation du lait : Temps nécessaire = f( taux d’eau dans le lait) Détection des ajouts d’eau dans le tank = mouillage Si mouillage : relève de la répression des fraudes  Forte pénalité de paiement + si récidive responsabilité pénale.