LES COMPOSES DE BASE LES TECHNIQUES DE VINIFICATION Séminaire œnologie EIC 8 et 9 février 2007

RAFLE (cellulose, eau, tannins astringents, sels minéraux) RAISIN : pellicule, pulpe, pépins

VERAISON → MATURATION ( ~250 g/L ou 105°Oe) (2-7 g/L) (5-7 g/L) Pulpe Pellicule Pépins (5-7 g/L) Surface: cuticule, pruine

Egrappage Matière hétérogène Matière homogène (moût) pressurage

(FA) (FML)

processus en milieu réducteur (www.johnkyrk.com/glycolysis.fr.swf) CH3-CO-COOH pK = 2,49 (138 kJ/mole) Produits secondaires issus de la FA : glycérol (6 à 10 g/l), acides succinique (0,6 à 1,5 g/l) et acétique (0,2 à 0,3 g/l), acétaldéhyde (20 à 60 mg/l ou plus), acides supérieurs. Réactions enzymatiques parallèles: esters volatiles dont acétate d’éthyle (0,15 à 0,20 g/l) et esters aromatiques divers, ….

EVALUATION DU TAUX D’ALCOOL PROBABLE Stoechiométrie et thermochimie de la fermentation alcoolique ___________________________________________________ EVALUATION DU TAUX D’ALCOOL PROBABLE C6H12O6 ~ 175 g/l de glucose+fructose (~ 1 mol/l) 138 KJ/mol ↓ ↓ ↓ ↓ 2 C2H5OH ~ 10% vol. d’alcool, soit 78 g/l (~ 1,7 mol/l) 108 KJ/mol la masse des sucres manquante et l’énergie non dégagée ont servi à l’élaboration de la biomasse : cellules de levures (~ 1011 cellules/litre)

Maîtrise de la fermentation alcoolique ___________________________________________________ SUIVI DE LA TEMPERATURE (optimum rouges: 28-30°C, blancs: 18-22°C) Si T> , arrêt fermentation, diminution arômes et altération du bouquet, goût amer ou herbacé. Si T < , inhibition fermentation, augmentation acidité volatile et diminution qualités organoleptiques. DELESTAGE-REPOMPAGE : vidange plus ou moins complète dans une autre cuve puis retour. Optimisation des échanges entre les phases liquide (jus) et solide (chapeau de marc) avec aération (+ 2 à 4 mg/l oxygène dissous). Egouttage complet du chapeau puis remontage : diffusion tannins et pigments, stabilisation et enrobage des tannins et gestion des odeurs soufrées. Pigeage: mélange du jus sous le chapeau avec celui-ci, avec peu d’aération. REMONTAGE : opérations identiques mais directes (moins efficaces). LEVURAGE : relance et accélère la fermentation, empêche la présence de sucres résiduels. SULFITAGE (SO2 aqueux) : antioxydant et antiseptique, bloque l’action des oxydases, sélectionne le milieu fermentaire, retarde la fermentation ce qui clarifie le moût.

Oxygénation réelle du jus : 2 à 4 mg/L Début du délestage 1 Levures tassées en fond de cuve (ne participent pas à la fermentation → composés soufrés indésirables) 2 Masse de jus en fermentation 3 Jus de la zone sous le chapeau 4 Jus imbibant le chapeau de marc, sursaturé en pigments, tannins et polysaccharides → peu d’échanges avec le reste du jus. 5 Le chapeau de marc, en grande partie sans contact avec le jus → développement d’une microflore à hauts risques. Délestage en cours Oxygénation réelle du jus : 2 à 4 mg/L

Oxygénation du concentrat en polyphénols Egouttage du chapeau en fond de cuve → point clé de l’efficacité du délestage Oxygénation du concentrat en polyphénols Remise en suspension et oxygénation de toutes les levures Diffusions des pigments et polysaccharides Stabilisation et enrobage des tannins Gestion des odeurs soufrées Repompage et remontage du chapeau Retour du jus avec fort débit et faible pression Le chapeau remonte lentement en surface en se désagrégeant plus ou moins Si remontage direct du jus sans transit par une autre cuve, bien asperger et lessiver tout le chapeau

Pigeur Cuves inox et plastique

et l’astringence augmentation du pH et changement de la couleur VINS ROUGES SURTOUT, PARFOIS LES BLANCS SECS (sucres résiduels < 2 g/L) pK: 3,46 et 5,10 pK: 3,86 HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH et l’astringence • augmentation du pH et changement de la couleur apporte des arômes et de la structure (souplesse) •

Un des axes majeurs du travail du vin : gestion de la fermentation malo-lactique ____________________________________________________ PREALABLES POUR LE DEVELOPPEMENT FUTUR DES BACTERIES LACTIQUES Maturité des vendanges : rapport acidité /sucres le plus petit possible Traitements soufrés de la vigne réduits au strict besoin ( soufre impact négatif sur bactéries lactiques) Macérations longues plus favorables (augmentation du pH et combinaison chimique du SO2 libre) Délestages fréquents (gestion des composés soufrées, mouvement de la biomasse des levures)

CONDITIONS POUR LE DEMARRAGE ET LE DELAI DE REALISATION : Un des axes majeurs du travail du vin : gestion de la fermentation malo-lactique ____________________________________________________ CONDITIONS POUR LE DEMARRAGE ET LE DELAI DE REALISATION : La fermentation alcoolique doit être terminée (le vin doit être sec : concentration des sucres résiduels < 2 g/L ) pH compris entre 3,1 (pas de départ en FML) et 4,5 (FML ralentie) pH idéal ≈ 4 Décuvage: écoulage du vin de goutte (jus) et pressurage du marc avec une bonne hygiène Température optimum : entre 20 et 22°C, sans à-coups. Teneur en SO2 libre limitée au minimum nécessaire. Ensemencement avec bactéries sélectionnées et bonne gestion de la souche Maintenir un bon niveau de propreté (hygiène, soutirage des lies, microoxygénation, …)

Un des axes majeurs du travail du vin : gestion de la fermentation malo-lactique ____________________________________________________ EVOLUTION DE CONCENTRATION DES ACIDES MALIQUE ET LACTIQUE analyse par chromatographie sur papier, par « vinescan » ou HPLC FIN DE LA FML PAR ELIMINATION DES BACTERIES LACTIQUES Soutirage à l’air et sulfitage homogène on évite ainsi l’acidité volatile, les arômes lactiques violents et le développement des germes d’altération produisant des arômes désagréables (Brettanomyces, Pediococcus) et des amines biogènes.

LA CHIMIE DU SOUFRE DANS LE VIN ____________________________________________________ SO2 libre aqueux : H2SO3 , HSO3‾ ou SO3‾ ‾ selon le pH : c’est le soufre actif Effet antioxydant (pouvoir destructeur des oxydases) Protège les matières colorantes, les arômes, l’alcool, le fer(II),… Effet antiseptique (pouvoir destructeur des bactéries indésirables) Freine le développement des levures Effet dissolvant des matières colorantes et des tannins dans le moût Teneur optimale pour la conservation en fûts : rouges: 15 à 25 mg/L blancs secs: 30 à 35 mg/L blancs moelleux: 60 à 80 mg/L A la mise en bouteille: 5 mg/L

Pourcentage de SO2 libre aqueux : H2SO3 , HSO3‾ ou SO3‾ ‾ selon le pH

LA CHIMIE DU SOUFRE DANS LE VIN ____________________________________________________ Le SO2 libre se combine en quelques heures avec les composés carbonylés : aldéhydes, sucres, céto-acides, … Il devient inactif, sauf vis-à-vis des bactéries L’équilibre « SO2 combiné » ↔ « SO2 libre » dépend - de la température - de l’acidité - du titre alcoométrique Teneur maximales autorisées en SO2 total (libre + combiné) : pour les vins secs ( sucre < 5 g/L) - rouges : 160 mg/L - blancs et rosés : 210 mg/L pour les vins doux ( sucre > 5 g/L) - rouges : 210 mg/L - blancs et rosés : 260 mg/L Suivi de la vinification par analyse des paramètres principaux

Séminaire œnologie EIC 8 et 9 février 2007

COMMENT BIEN DEGUSTER UN VIN Objectif: décrypter et lire le langage du vin La vue : limpidité et éclat, couleur et nuances Le toucher en bouche: température, effervescence, fluidité, viscosité, concentration, astringence L’odorat et la rétro-olfaction : humer le vin, analyser, mémoire, arômes Le goût : saveurs, donner des noms et des adjectifs

Polyphénols:. resvératrol et Polyphénols: resvératrol et associés peau et pépins des raisins (temps de macération important) mais aussi thé vert, herbes aromatiques, choux, oignons, pommes, ... 2 à 4 grammes/litre de vin rouge (pinot noir, cabernet, syrah, ...) Effets bénéfiques si consommation de 1 à 2 verres de rouge par jour C’est le «French Méditerranéen Paradox» (Enquête épidémiologique de l’O.M.S) ANTIOXYDANTS: «neutralisent» les radicaux libres nocifs pour les cellules, donc anti-mauvais cholestérol (accidents cardiaques ou cérébraux) réduit le risque de cancers et de maladies neurodégénératives ralentissent le vieillissement (arthrose, cataracte,...) FLUIDIFIANT DU SANG (accidents cardio-vasculaires, caillots) ANTIBACTERIENS (ulcères et complications gastriques)

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