Cécile LAITHIER – Institut de l’Elevage Audit de système qualité sanitaire en exploitation laitière fermière : une nouvelle approche pour mieux s’approprier le GBPH et se préparer aux contrôles Je vais vous présenter la démarche d’audit du système de qualité sanitaire en exploitation laitière fermière. Ce travail a été réalisé dans le cadre du groupe technique national sur le GBPH, constitué de la FNEC/FNPL, de techniciens référents, de l’Institut de l’Elevage. Ce travail a été soumis à la validation du comité de pilotage chargé du suivi de la diffusion du GBPH (constitué des mêmes membres que le groupe technique avec en plus les administrations, les financeurs, les structures relais régionales et nationales) et a été réalisé grâce à la participation financière de France AgriMer. Cécile LAITHIER – Institut de l’Elevage Travail réalisé dans le cadre du groupe technique GBPH constitué de la FNEC/FNPL, de techniciens référents, de l’Institut de l’Elevage sous l’égide du comité de pilotage GBPH, avec la participation financière de France AgriMer

Un audit : dans quels objectifs? Public visé : exploitations ayant été formées au GBPH pour la mise en place de l’analyse des risques Objectifs de l’audit : Aider les éleveurs à s’approprier le GBPH Possibilité d’aborder l’ensemble des questions sanitaires de manière préventive : à définir en fonction des besoins du producteur Conseiller les éleveurs qui définissent leur plan de progrès Situations de mise en place : Formalisation du dossier d’agrément Préparation de contrôles ou simulation d’une alerte Mieux formaliser et faire un point sur la démarche d’analyse de risques basée sur le GBPH Ce type d’appui s’adresse plus particulièrement aux exploitations ayant mis en place un système d’analyse des risques basé sur le GBPH et l’ayant plus ou moins formalisé. Il s’agit d’un appui technique de « prévention ». Le GBPH a deux objectifs professionnels distincts : - s’affranchir des obligations réglementaires - aider les éleveurs à s’approprier une démarche de progrès, de questionnement, de responsabilité, etc… sur la maîtrise sanitaire Le premier objectif semble aujourd’hui globalement atteint, et il est bien compris par les éleveurs. Cette démarche d’appui technique, construite au niveau du comité de suivi de la démarche GBPH doit permettre de mieux répondre au deuxième objectif. Par ailleurs, l’idée est de viser plus large que le champ strict du GBPH et donc la démarche d’analyse et de maîtrise des risques, en abordant l’ensemble des questions sanitaires sur l’exploitation. Les points à aborder sont proposés à la carte en fonction des attentes et des besoins des producteurs. Des priorités doivent en effet être données car il n’est pas possible de tout aborder en 2 heures. Concernant le GBPH en particulier, il faudra s’adapter au niveau d’appropriation et de formalisation du producteur et d’autres visites pourront être nécessaires. Cet appui réalisé par le technicien vise donc à la fois à examiner les points abordés et à conseiller l’éleveur qui décide au final de ce qu’il souhaite mettre en place comme plan de progrès.   Ainsi, cette démarche peut être mise en œuvre dans les cas suivants : - préparer la formalisation du dossier d’agrément, - être mieux armé en cas de « crise » : préparation d’un contrôle DDSV, d’un contrôle d’un client (GMS), ou simulation d’une alerte sur un produit (comment retrouver les autres produits du même lot ? qui prévenir ? comment gérer ?…) - faire un point sur l’analyse des risques, la formalisation : voir si le GBPH a été complété, s’il est à jour, demander pourquoi un moyen de maîtrise a été choisi plutôt qu’un autre, quelle action corrective a été mise en place lors de la dernière anomalie (ou de la dernière analyse non satisfaisante) etc…

Une notice et des annexes pour aider à la réalisation Contenu de l’audit Points abordés : Résultats Qualité Système de traçabilité Gestion d’alerte sanitaire Appropriation et application du GBPH Autres points sanitaires : DLC/DLUO ; formation à l’hygiène ; plan de nettoyage/désinfection ; lutte contre les nuisibles ; approvisionnement en eau Conclusion : points forts/points faibles Définition d’un plan de progrès par l’éleveur Une notice et des annexes pour aider à la réalisation Les points à aborder sont proposés à la carte en fonction des attentes et des besoins des producteurs. Six volets sont abordés : - observation des résultats qualité - système de traçabilité - conduite en cas d’alerte sanitaire - appropriation et application du GBPH - autres points (DLC/DLUO, nettoyage…) - définition d’un plan de progrès Des priorités doivent être données car il n’est pas possible de tout aborder en 2 heures d’intervention. Concernant le GBPH en particulier, il faudra s’adapter au niveau d’appropriation et de formalisation du producteur et d’autres visites pourront être nécessaires. Une notice et des annexes permettent d’aider à la réalisation de l’audit.

Quelques points … en détails 1. Les résultats qualité Observations des résultats qualité Analyses microbiologiques effectuées Date dernier contrôle Fréquence de contrôle et argumentation Résultats sur les 5 dernières années et actions correctives éventuelles Archivage des résultats Conseils d’interprétation de la notice Prise en compte de l’ensemble des analyses réalisées dans une logique sanitaire Fréquence de contrôle de la responsabilité des professionnels et argumentation du choix par l’analyse des risques Distinguer les critères de sécurité et les critères d’hygiène On va regarder alors les analyses microbiologiques effectuées, le dernier contrôle effectué. On s’attachera à regarder à ce moment là l’archivage des résultats (c’était plutôt inscrit en fin de document) : est-ce que l’éleveur retrouve ses résultats? Est-ce qu’ils sont classés? Est-ce que les résultats sont consignés pour en suivre l’évolution? Lorsqu’on parle des résultats Qualité, il s’agit de l’ensemble des analyses microbiologiques effectuées dans une logique sanitaire sur le lait et les produits laitiers et pas seulement de celles exigées au niveau réglementaire. En effet, les analyses faites sur les produits sont de la responsabilité du producteur en fonction de son analyse des risques. Les analyses doivent permettre de vérifier que le plan d’analyse et de maîtrise des risques est bien efficace par rapport à des objectifs de sécurité sanitaire. D’autres germes peuvent être pris en compte dans cette analyse, même s’ils ne correspondent pas à un critère réglementaire (Note de service de la DGAL du 14 janvier 2008). En effet, certains critères peuvent être intéressants à analyser comme indicateurs d’hygiène par exemple (ex : coliformes, E. Coli pour certains produits). Par ailleurs, les analyses sur le lait pouvant être recueillies dans le cadre de contrôle laiterie sont intéressantes à exploiter. La fréquence de contrôle est de la responsabilité des professionnels et l’éleveur doit pouvoir argumenter son choix en fonction de l’analyse de risques. Notamment, il faudra prendre en compte les éléments suivants : - le type de produits fabriqués plus ou moins à risque et on privilégiera les contrôles sur les produits les plus sensibles, - contraintes ou atouts spécifiques à l’exploitation pouvant induire un risque plus élevé ou au contraire plus limité, - l’historique des résultats d’analyses - la taille de l’entreprise et prise en compte du fait que l’exploitation soit fermière : La fréquence d’échantillonnage peut être adaptée à la nature et à la taille des entreprises pour autant que la sécurité des denrées alimentaires ne soit pas menacée (intervention de L. Giulani le 10/12/2008). Par ailleurs, la taille de l’entreprise en terme de chiffre d’affaire ou de volume de production doit être prise en compte pour calculer un coût acceptable d’analyses. On regardera alors les résultats sur les 5 dernières années et les actions correctives effectuées s’il y avait lieu. Lorsqu’on parle de résultats ayant posé problème, il s’agit de tous les critères. Pour les critères réglementaires de sécurité, on parlera de non conformité avec obligation de retrait et destruction des lots concernés voire des mesures de rappel des produits, et mise en place d’actions correctives. Dans le cas des critères d’hygiène, on ne parle pas de non conformité mais il doit y avoir « un enregistrement spécifique associé à une analyse des causes et à la mise en place d’actions correctives, voire préventives avec une réactivité suffisante. » (NS du 14 janvier 2008). Les autres analyses mises en œuvre sont également à exploiter pour réagir avant qu’un problème ne survienne. Il faut alors discuter avec l’éleveur des autres points (fréquence de contrôle subie ; archivage des résultats). Appui technique correctif à programmer si résultats non satisfaisants ; discussion avec l’éleveur des autres points et définition du plan d’autocontrôles de l’année à venir

Quelques points … en détails 2. La traçabilité Système de traçabilité Traçabilité aval : Demander le lot d’un produit non vendu en direct au hasard Moyens mis en place Traçabilité amont : Demander la facture d’un ingrédient au hasard Conseils d’interprétation de la notice Rappels réglementaires généraux (détails en annexe) : Capacité à retracer le cheminement d’une denrée alimentaire de la production à la distribution. Pas nécessaire de tracer le client lorsqu’il est l’utilisateur final. Pas d’obligation de moyens mais exigence de résultats Traçabilité interne recommandée mais non obligatoire Informations à fournir : nom et adresse client ou fournisseur, nature des produits et date de livraison Rappel sur la définition du lot évolutive selon l’âge du produit : de la responsabilité du producteur mais à raisonner notamment en fonction des pertes encourues en cas de crise Indication de solutions pour identifier les lots Le point sur la traçabilité aborde la manière dont est gérée la traçabilité chez l’éleveur au niveau aval et en amont en abordant les moyens mis en place pour assurer la traçabilité. Dans la notice d’accompagnement des rappels réglementaires généraux sont rappelés comme la définition de la traçabilité ; qu’il n’est pas nécessaire de tracer le client lorsqu’il est l’utilisateur final. Il n’y a pas d’obligations de moyens mais une exigence de résultats. La traçabilité interne est recommandée mais non obligatoire. Les informations à fournir sont rappelées. La traçabilité implique que les lots soient identifiés, chaque produit ne peut être rattaché qu’à un seul lot. Un lot est défini comme un « ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques». La taille du lot, le moyen de séparation, les moyens d’identification sont déterminés par le producteur. Il faut que le producteur ait conscience qu’en cas de problème, le volume de produits à détruire sera proportionnel à la taille du lot. La taille du lot doit donc être bien raisonnée. Elle peut être évolutive en fonction de l’âge du fromage (par exemple regrouper des « séchons » de plusieurs lots= jours différents dans un même lot). Des solutions simples sont indiquées pour identifier les lots. Si le système de traçabilité n’est pas satisfaisant, discussion avec l’éleveur des moyens à mettre en place (note FNEC/FNPL comme support à fournir à l’éleveur)

Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH Réalisation de la formation et connaissance de la démarche en interne : Attestation de formation : s’assurer qu’elle est accessible La personne responsable des questions sanitaires doit être formée et en cas départ, une formation du remplaçant est nécessaire, la transmission de consignes n’étant pas suffisante S’assurer que les personnes n’ayant pas suivi la formation connaissent les étapes à risque et points importants à maîtriser sur leur activité, que les consignes soient bien transmises Attestation de formation : Partant du principe que l’analyse des risques est réalisée intuitivement par les producteurs dans leur pratique quotidienne, mais sa formalisation n’est pas une démarche évidente, la profession fermière a souhaité diffuser le GBPH via des formations. Elles ont pour but d’apporter des connaissances nécessaires à la formalisation de l’analyse des risques, et notamment dans les domaines de l’écologie des germes, les principes de l’analyse des risques, la réglementation sur l’hygiène. Il est important que l’éleveur conserve cette attestation de formation (demandée par ailleurs dans le dossier d’agrément). La personne responsable des questions sanitaires est la personne qui remplit les documents relatifs au statut de l’atelier et les tient à jour, qui se charge de faire appliquer les mesures qu’il prévoit, et qui est présente lors des contrôles pour expliquer le fonctionnement du plan de maîtrise. La formation aux principes de l’HACCP (règlement 852/2004 s’appliquant à tous les ateliers quelque soit le statut) est obligatoire pour les personnes qui prennent les décisions concernant les questions sanitaires. Cette formation peut avoir été reçue lors de la formation initiale (BEPA, BPREA, CS, etc…) ou lors d’une session spécifique. La formation au GBPH est suffisante. En revanche, la transmission de consignes lors du départ de la personne responsable n’est pas suffisante et la nouvelle personne responsable des questions sanitaires doit également être formée.

Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH La formalisation de la démarche : pour concrétiser l’outil sur l’exploitation et répondre à la réglementation Examen de 1-2 fiches du GBPH avec à chaque étape, demander « pourquoi faut-il être vigilant » et ce qu’il met en place : Mesures préventives : Cite spontanément mesures préventives? Connaissance des recommandations du guide? Application? Si non, argumente pourquoi? Dans tous les cas, précise t’il dans la formalisation ses pratiques? Mise à jour suite à des modifications? Surveillance : Cite un des moyens de surveillance du guide? En cite un autre? Explique pourquoi? Formalisation (entouré, barré…)? Mise à jour éventuelle? Actions correctives : Les connaît? En cite d’autres? Les a ajouté sur le support? Conseils d’interprétation de la notice Arguments auprès de l’éleveur : Le GBPH est suffisant pour répondre aux obligations réglementaires à condition qu’il soit adapté à l’exploitation Prendre du recul sur ses pratiques Rendre l’outil concret en l’annotant, le précisant Faire la preuve auprès de l’administration et des clients L’appropriation, la personnalisation des fiches du GBPH doit se faire selon ce qui a été recommandé au niveau du comité national (GBPH infos n°1 : obligations et libertés d’utilisation des fiches) La formalisation de la démarche permet de concrétiser l’outil sur l’exploitation et de répondre à la réglementation. La notice s’attache surtout à argumenter l’intérêt de la formalisation de la démarche. Cette formalisation doit se faire en fonction de ce qui a été défini au niveau du comité national GBPH, écrit au niveau du GBPH infos n°1. L’audit consiste à examiner avec l’éleveur 1 à 2 fiches du GBPH (fiche production et 1 fiche fabrication) Si très peu d’appropriation au niveau de la formalisation, passez du temps avec l’éleveur sur 1 ou 2 fiches pour écrire le GBPH selon ce qui figure dans le GBPH infos n°1. Compléter sinon les points manquants. Inciter l’éleveur à faire de même pour les autres fiches.

Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH GBPH infos 1 : obligations et libertés d’utilisation des fiches GBPH Etapes technologiques à surveiller Pourquoi faut-il être vigilant ? Moyens de maîtrise/ Actions préventives Contrôle / surveillance Actions correctives Etape ou procédé à surveiller Raison pour laquelle cette étape peut être source de risque Eléments proposés pour prévenir, voire supprimer le risque Vérification de la bonne mise en oeuvre des moyens de maîtrise Eléments que le producteur peut mettre en place, en cas de problème, pour revenir à une situation satisfaisante Ne pas supprimer d’étapes concernant l’exploitation Retenir tous les risques, ajouter éventuellement des risques spécifiques Conserver tous les moyens, il est conseillé de les reformuler selon les pratiques en place Choisir au moins un moyen de surveillance+ autres éventuelle-ment Choisir au moins une, en mettre en oeuvre d’autres éventuelle-ment

Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH Zoom sur la définition et la formalisation de points clefs : un complément pour une meilleure appropriation La définition de CCP n’est pas obligatoire pour répondre aux exigences réglementaires lorsqu’on utilise le GBPH (exception : pasteurisation) Mais nécessité d’une hiérarchisation entre les différents moyens de maîtrise y compris parmi ceux déjà « surveillés » : définition de points clefs Démarche à entreprendre avec l’éleveur : questionner l’éleveur en repartant de l’analyse par danger. Bien approfondir car les points clefs sont souvent connus mais non formalisés.

Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH Identification et examen des points clefs – suite : Par danger (4 visés par le GBPH et autres à préciser) et par point clef : Mesures préventives Surveillance Choix d’un moyen de surveillance parmi ceux proposés dans le GBPH Si surveillance quantifiable : indication de fourchette de valeurs pour l’objectif Si surveillance non quantifiable (contrôle visuel, savoir faire), la description qualitative de l’objectif peut être intéressante pour ces points clefs (ex : caillés d’aspect régulier, sans trous, odeur acide…etc) La fréquence de surveillance est à préciser. A part pour les CCP, une surveillance n’est pas forcément liée à un enregistrement. Actions correctives La fréquence des enregistrements est de la responsabilité des producteurs en fonction de la taille de l’entreprise. Il peut s’agir d’un enregistrement systématique (cas des CCP), régulier (chaque jour par exemple), d’un registre des anomalies (en discussion avec la DGAL) Enregistrements (support, fréquence)

Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH Les mises à jour effectuées : Questionnement sur les points nouveaux au niveau de l’exploitation : changement de pratiques d’élevage et/ou de matériel, nouveaux produits… Questionnement sur l’adaptation du mode de fonctionnement Révision de la formalisation de l’analyse des risques en fonction de ces nouveaux points ? Si les nouveautés ne sont pas formalisées, prévoir de le faire avec l’éleveur

Conclusions de l’audit