Les édulcorants Un document réalisé par: Virginie Blanquet, Cristiano Caridade, Michel Hess, Yves Panchaud, Charlotte Moullet, Margaux Sozo et Michaël Yotégé. Les édulcorants

Sommaire Définition Les différents édulcorants Principaux édulcorants (descriptions + historiques) Où utilise-t-on les édulcorants? Profil de l’édulcorant idéal L’édulcorant le plus performant à ce jour Bibliographie

Qu’est-ce qu’un édulcorant ??? Substance (additif alimentaire) Ayant un goût sucré Utilisée en petite quantité Substitut du sucre de table (saccharose)

Les classes d’édulcorants I. Les édulcorants de masse Ce sont des polyols (sorbitol, xylitol, maltitol…) Aussi riches en calories que le saccharose Pas de caries !!! II. Les « édulcorants intenses » ou « édulcorants de synthèse » Obtenus par synthèse chimique (aspartame, saccharine, acésulfame K…) Pouvoir sucrant élevé (de 20 à 400 ; référence : Sucre = 1) Pas de calories & pas de caries!!!

Les 5 édulcorants et leurs propriétés

La Saccharine – E 954 1879 : Découverte de la saccharine par Ira Remsen et Constantin Fahlberg 1899 : Première production industrielle de la saccharine (USA)

La Saccharine – E 954 Pouvoir sucrant de 450, sans calories et ne provoque pas de caries Arrière goût amer Stable à la chaleur et en milieu acide Bonne conservation

Cyclamate – E 952 1937 : Découverte à l'Université de l'Illinois par un étudiant (Michael Sveda). 1958 : Commercialisation sous forme de comprimés ou liquide

Cyclamate – E 952 Pouvoir sucrant 35, sans calories et ne provoque pas de caries Arrière goût désagréable, donc souvent mélangé aux autres édulcorants Stable à la chaleur et se conserve bien

1965 : Découverte par J. Schlatter. Aspartame – E 951 1965 : Découverte par J. Schlatter. 1974 : Commercialisation 1996 : Soupçons de toxicité 2005 : Réhabilitation

Aspartame – E 951 Pouvoir sucrant 200 Pas de calories Pas de caries Instable à la cuisson Peut être à l’origine de problèmes de santé (phénylcétonurie, troubles émotionnels)

Acésulfame-K – E 950 1967 : Découverte accidentelle dans l’entreprise Hoechst AG 1983 : Commercialisation autorisée en Europe 1988 : Commercialisation aux USA

Acésulfame-K – E 950 Pouvoir sucrant 200, sans calories et ne provoque pas de caries Stable à la chaleur, se conserve longtemps, convient à la pâtisserie et à la cuisine S’allie bien à d’autres édulcorants Ne subit pas de transformation dans l’organisme et convient aux diabétiques

Le sucralose – E 955 1976 : Découvert par les scientifiques de Tate & Lyle PLC (Londres) 1991 : Commercialisé au Canada. D’abord sous le nom de Splenda 2006 : Mise en vente en Suisse

Le sucralose – E 955 Pouvoir sucrant de 600 Stable à la chaleur, tolérant aux variations de pH et longue conservation Mélangé à des produits d’enrobage ou à d’autres édulcorants Utilisé dans les boissons non alcoolisées, desserts, confiseries et moutardes.

Saccha-rine Cycla-mate Aspar-tame Acésul-fame K Sucra-lose Code E – 954 E – 952 E – 951 E – 950 E – 955 Pouvoir sucrant 450 35 200 600 DJA 5 mg/kg 11 mg/kg 40 mg/kg 15 mg/kg Conservation Bonne médiocre Bonne et longue Stabilité A la chaleur et en milieu acide = bonne Stable à l’état sec et congelé Grande stabilité à la chaleur Stable à la chaleur et aux variations de pH Innocuité Convient aux diabétiques dangereux pour les personnes atteintes de phénylcétonurie

Les édulcorants, où ça?? & L'édulcorant idéal

Quels édulcorants dans quels produits ? Acésulfame potassium : Dentifrices (Signal blancheur®) Produits pharmaceutiques (NéoCitran®) Sodas light (Coca Cola®) Aspartame :  Plus de 5000 produits dans le monde tels les boissons, les yogourts, les confiseries, les gommes à mâcher, … Cyclamate : Présent dans les boissons, les yogourts, les gommes à mâcher… Saccharine : Canderel® Sirops Sucralose : Boissons non alcoolisées, desserts, Confiseries, Moutarde !!!! La plupart des produits contiennent plusieurs édulcorants fonctionnant en synergie !!!!

Propriétés de l’édulcorant idéal : Pouvoir sucrant super méga giga élevé!!! (supérieur à celui du sucralose [~600 x le sucre de table]) Pas de calories (ne fait pas grossir!!!) Rendement important durant la fabrication Peu onéreux à la fabrication Innocuité nulle

Edulcorant le plus performant actuellement SUCRALOSE : SPLENDA® Découvert en 1976 Pouvoir sucrant élevé (~600 x celui du saccharose) Goût de sucre sans arrière goût métallisé Résistant aux hautes températures et aux hautes acidités Innocuité quasi nulle (Aucun test n’a révélé d’effets toxiques)

Bibliographie http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Mol%C3%A9cule_de_sucralose.jpg http://www.nestle.fr/BienEtre/outils/experts/ligne_sante/edulcorant.htm?Display=1 http://www.novartis.ch/about_novartis/fr/history_to_1970.shtml http://www.sante-naturelle.info/La-polemique-de-l-aspartame http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_substitute http://perso.orange.fr/bruno.valentin/edulcorants.htm http://fr.wikipedia.org/wiki/Ac%C3%A9sulfame_potassium http://fr.wikipedia.org/wiki/Aspartame http://fr.wikipedia.org/wiki/Cyclamate http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharine http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucralose http://www.google.fr/imghp?hl=fr http://www.splenda.fr/