Évaluation de l’effet synergique du couple acidification / chauffage thermique sur l’inactivation du Virus de l’Hépatite A inoculé expérimentalement dans des purées de framboises Temmam S(1), Merle G(2), Blaise-Boisseau S(2), Deboosere N(3) Pinon A(3) Morin T(1), Perelle S(2) ADRIA Normandie Service R&D – Bd du 13 Juin 1944 BP2 14310 Villers Bocage. Tel : 02 31 25 43 00 AFSSA LERQAP VAE – 23, av. du Général de Gaulle 94706 Maisons Alfort. Tel : 01 49 77 27 99 Institut Pasteur de Lille USM – 1, rue du Professeur Calmette BP245 59019 Lille Cedex. Tel : 03 20 87 77 76 INTRODUCTION : Les virus transmissibles par voie alimentaire sont des virus entériques capables de franchir la barrière stomacale et de se multiplier dans les cellules de la muqueuse digestive intestinale. Ce sont pour la plupart des virus à ARN, très résistants dans l’environnement qui peuvent être transmis par voie féco-orale directe (contacts inter-humains) ou indirecte (eau, aliments). Les virus entériques peuvent être à l’origine de toxi-infections alimentaires chez le consommateur (28% des cas pour les années 1990 d’après l’InVS) et sont regroupés en différentes familles selon la pathologie qu’ils provoquent. Ainsi, on distingue les virus à l’origine de gastro-entérites (ex : norovirus), d’hépatites aiguës (ex : virus de l’hépatite A (VHA)) et d’autres induisant des pathologies diverses (ex : entérovirus). Les framboises sont des matières premières régulièrement incriminées dans les cas de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). L’origine de la contamination des framboises peut être liée à l’utilisation d’eaux d’irrigation souillées par des fécès humaines mais également liée à une manipulation par du personnel infecté (présentant ou non des symptômes) et ne respectant pas des mesures d’hygiène suffisamment strictes. Généralement congelés dès leur récolte, ces fruits ne subissent aucun lavage post-cueillette et peuvent être consommés directement après décongélation. De nombreuses alertes RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) associées à des framboises contaminées par des norovirus et importées congelées d’Amérique du Sud ou d’Europe de l’Est ont été décrites ces dernières années(1). L’inactivation des virus contaminant des purées de fruits rouges réincorporées dans des produits élaborés peut être effectuée en appliquant un traitement thermique. Le barème de ce traitement doit alors tenir compte de l’effet virucide et de la préservation des qualités sensorielles du produit. OBJECTIFS : Le projet ACTIA 05.7 « Fruits Rouges » visait à évaluer l’efficacité virucide de traitements thermiques couplés à de l’acidification sur des purées de framboises non sucrées (pH naturel de 3,3 ; 6° Brix). Les cinétiques de thermo-résistance du VHA dans les purées de framboises artificiellement contaminées ont été réalisées en suivant la perte d’infectiosité du virus en culture cellulaire. L’impact du pH a été étudié en comparant la thermo-inactivation à 65 – 70 – 75°C dans des purées non acidifiées (pH naturel du fruit de 3,3) et dans des purées acidifiées à pH 3,0 et pH 2,5 par un acide minéral (HCl) et par un acide organique (acide citrique, fréquemment utilisé dans les industries agro-alimentaires). PLAN EXPERIMENTAL : Afin d’éviter tout biais expérimental lors de l’évaluation du titre infectieux en culture cellulaire, la thermo-inactivation a été mesurée à partir d’échantillons inoculés dans lesquels l’agrégation virale a été prise en compte. Les réductions de titre mesurées correspondent bien dans ces conditions à de l’inactivation virale (c’est à dire à une perte d’infectiosité du virus). Figure 1 : Principe et montage expérimental RESULTATS : Cinétiques d’inactivation thermique du VHA inoculé expérimentalement dans des purées de framboises acidifiées par des acides minéraux et organiques à différents pH (moyennes de 3 expériences indépendantes) 3h incubation T°C ambiante Montée en T°C Cinétique LOD Figure 2 : Effet du paramètre « température de traitement » sur l’inactivation du VHA en purées de framboises non acidifiées (pH naturel de 3,3) Figure 3 : Effet du paramètre « pH des purées » sur l’inactivation du VHA en purées de framboises acidifiées par l’acide citrique Figure 4 : Effet du paramètre « type d’acide employé pour l’acidification des purées » sur l’inactivation du VHA en purées de framboises acidifiées à pH 3,0) Les études d’inactivation du VHA en purées de framboises non acidifiées (pH 3,3) ont permis de mettre en évidence une chute nette du titre viral infectieux corrélée avec une augmentation de la température de traitement (figure 2). Par ailleurs, un bénéfice de l’acidification a été observé puisque les cinétiques d’inactivation du VHA sont toujours plus rapides dans les purées acidifiées (quelque soit le pH et le type d’acide employé) que dans les purées non acidifiées de pH naturel 3,3 (figures 3 et 4). L’acidification des purées de framboises est un facteur pouvant influencer la cinétique d’inactivation du VHA mais son importance diminue avec la montée de la température d’inactivation : à 70°C et 75°C l’effet température masque les autres effets (figures non présentées). Les facteurs qui accélèrent la chute du titre viral infectieux du VHA dans les purées sont : 1. Une température élevée : 75°C > 70°C > 65°C 2. Un pH acide : pH 2,5 > pH 3,0 > pH 3,3 3. Le pK de l’acide fort / faible employé : HCl > acide citrique CONCLUSION : Sur la base des résultats expérimentaux obtenus, un modèle mathématique a été développé pour modéliser le comportement du VHA dans des purées de fruits rouges traitées thermiquement, pour une gamme de température allant de 65°C à 75°C et pour une gamme de pH allant de 2,5 à 3,3. Cette approche de « virologie prévisionnelle » est novatrice et pourra être utilisé par les industriels pour optimiser leurs traitements technologiques et sécuriser leur production. Reference: (1)Falkenhorst G, Krussell L, Lisby M, Madsen SB, Böttiger BE, Mølbak K. Imported frozen rapsberries cause a series of norovirus outbreaks in Denmark, 2005. Euro Surveill. 2005;10(38):pii=2795 Projet financé par l’ACTIA