« Pour votre santé, mangez moins gras, moins sucré, moins salé »  Remplacer les « graisses » (AG saturés) par des gélifiants et enrichir en AG insaturés  ? Remplacer le « sucre » (sucrose/saccharose) par des édulcorants et enrichir en glucides complexes Remplacer le « sel » (chlorure de sodium) par des substituts et enrichir en « bons » minéraux

Le chlorure de sodium (NaCl) 10 grammes de “sel” (NaCl) = 4 g de sodium (3934 mg) 1 gramme de sodium (Na) = 2,5 g de “sel” (2542 mg)

Le chlorure de sodium dans les aliments une fonction ancestrale : la conservation - rendue inutile par la réfrigération - encore mise à profit pour allonger les DLC une fonction culinaire : la sapidité - saveur salée - exhausteur de goût (ex : produits sucrés) une fonction technologique : la charge ionique - effet hydratant (action osmotique) - effet texturant (liaisons moléculaires, solubilisation) - cas particuliers : « sels de fonte » (fromages) « sels nitrités » (charcuteries)

Le chlorure de sodium est une cause d’hypertension (mmHg) 1.4 N = 10 079 R = 0.566 P = <0.001 1.2 1.0 0.8 Elévation annuelle de la PA avec l’âge 0.6 0.4 0.2 0.0 3 6 9 12 15 (g) Consommation quotidienne de sel D’après : Intersalt. BMJ 1988;297:319-32

L’excès de chlorure de sodium accroît la mortalité N/100 000/an Décès par AVC Diapo 13 On peut estimer l’apport en sel (chlorure de sodium, NaCl) au moyen de l’élimination urinaire du sel. Les décès dus à l’ACV augmentent proportionnellement à l’apport en sel dans 2 pays européens. Cette diapo indique la quantité de sel, et non de sodium. 8 g de sel = 3200 mg de sodium 10 g de sel = 4000 mg de sodium Sodium ingéré 8g de sel 10 g de sel Perry & Beevers. J Hum Hypertens 1992;6:23.

Réduire l’apport alimentaire de sodium diminue la pression artérielle adultes hypertendus normotendus 20 études, 802 sujets 11 études, 2 220 sujets ↓ Na (g/jour) - 1,8 - 1,7 [2,8 /4,4 - 1,3 /2,9] [2,9 /4,6 - 1,3 /3,1] ↓ PA / PAD (mmHg) - 5,1 / - 2,7 - 2,0 / - 1,0 Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure (Review) The Cochrane Library 2006;3:1-41

les accidents cardiovasculaires Réduire l’apport alimentaire de sodium diminue de 25% les accidents cardiovasculaires 0.12 0.16 0.08 0.04 TOHP I Témoins Réduction du sel 0.20 0.10 0.06 0.02 2 6 4 12 10 8 16 14 TOHP II Années de suivi (n=3126) Cook et al. BMJ 2007;334:885 7

Japon mortalité par AVC  80% 1960 : campagne gouvernementale pour réduire l’apport alimentaire de sodium pays ↓ 1.4 g/j (13.5 → 12.1) province d’Akita ↓ 4 g/j (18 → 14) mortalité par AVC  80% malgré un accroissement de la consommation de graisses saturées, du tabagisme, du surpoids et de la sédentarité Sasaki N. The salt factor in apoplexy and hypertension: epidemiological studies in Japan. In: Yamori Y, ed. Prophylactic Approach to Hypertensive Diseases. New York: Raven Press; 1979. p. 467-74. 8

Finlande Consommation de sel PA diastolique Mortalité par AVC (g/j) (mmHg) Mortalité par AVC (1/100 000) Men Men Women Women Karppanen & Mervaala. Prog Cardiovasc Dis 2006;49:59-75. 9

Benefices projetés au Etats-Unis Diminution , chaque année Réduction du sel ↓ 3 g/j Diminution , chaque année AVC ↓ 32,000 - 66,000 Infarctus ↓ 54,000 - 99,000 Décès ↓ 44,000 - 92,000 Coûts de santé ↓ 10 - 24 milliards $ Bibbins-Domingo K, et al. Projected Effect of Dietary Salt Reductions on Future Cardiovascular Disease. N Engl J Med. 2010 Jan 20. 10

Benefices projetés au Etats-Unis Réduction du sel ↓ 9,5 % chez les américains âgés aujourd’hui de 40 à 85 ans 513 885 AVC évités 480 358 infarctus évités 2.1 million d’années de vie sauvées 32.1 milliards de $ de dépenses médicales économisées Smith-Spangler CM, et al. Population Strategies to Decrease Sodium Intake and the Burden of Cardiovascular Disease: A Cost-Effectiveness Analysis. Ann Intern Med. 2010 Mar 1. 11

Autres effets délétères du sel ostéoporose obésité infantile lithiase urinaire néphropathie glomérulaire cancer de l’estomac insuffisance cardiaque asthme œdèmes cyliques idiopathiques vertige de Méniere

“Reducing salt intake is the biggest improvement in public health since clean water and drains (19th Century)” Pr McGregor www.actiononsalt.org.uk

Sources de chlorure de sodium Présent naturellement dans les aliments = 1 g/j (0,4 g de Na) Ajouté en cuisine ou à table = 1 g/j (0,4 g de Na) Présent naturellement dans les aliments Ajouté : préparation ou consommation Aliments transformés/servis au restaurant Le graphique nous aide à comprendre là où il faut concentrer ses efforts pour diminuer la consommation de sodium. 11 % du sodium consommé se trouve naturellement dans les aliments frais et dans l’eau. 12 % seulement provient du sel ajouté au moment de la préparation ou de la consommation des aliments. Plus de 75 % du sodium consommé provient des aliments transformés ou servis dans les restaurants. Il ne suffit donc pas de se débarrasser de la salière; il faut également s’attaquer aux sources « cachées » de sodium. Aliments transformés /servis au restaurant = 7 g/j (2,8 g de Na) 14

Le sel est partout

Impact de la transformation alimentaire Tomates fraîches Pâte de tomates Tomates en boîte Sauce tomate Soupe de tomates Évidemment, il faut tenir compte de l’effet de la transformation des aliments sur leur teneur en sodium. Prenons par exemple la tomate. À mesure que la tomate est transformée en différents aliments, plus la quantité de sodium par portion augmente. Chaque colonne sur le graphique représente une portion normale d’un produit à base de tomates. Une tomate fraîche contient naturellement une petite quantité de sodium. La pâte de tomates est un concentré contenant plus de sodium naturel que le fruit d’origine (50 ml//1/4 tasse). On ajoute du sel aux tomates mises en boîte (125 ml//1/2 tasse). La sauce tomate est souvent utilisée seule pour rehausser le goût des aliments comme les pâtes, et les fabricants de produits alimentaires ajoutent du sel (125 ml//1/2 tasse). Un bol ou une tasse de soupe de tomates peut contenir jusqu’à 900 mg de sodium (250 ml//1 tasse). Rappelez-vous qu’on devrait consommer seulement 2300 mg de sodium par jour. Le bol de soupe de tomates fournit à lui seul presque la moitié de la limite quotidienne de sodium. Plus on mange d’aliments transformés, plus la consommation de sodium augmente et plus la pression artérielle s’élève. 16

principaux apporteurs de sel Aliments transformés principaux apporteurs de sel

Apport quotidien recommandé pour les adultes Sel Sodium OMS 5 g 2 g EFSA 6 g 2,4 g FDA /Pech (Programme éducatif canadien sur l’hypertension) normotendus < 5,8 g < 2,3 g hypertendus 3,8 g 1,5 g Diapo 43 Apport alimentaire présentement recommandé établi par l’Institut de médecine au Canada et aux États-Unis. Les données pour le Canada et les États-Unis sont indiquées pour les adultes. Les recommandations en fonction de l’âge sont mentionnées sur une diapositive ultérieure. Le Programme éducatif canadien sur l’hypertension (PECH) a adopté la norme canadienne pour l’apport quotidien recommandé. Notons que puisque le lien entre l’apport en sodium alimentaire et la pression artérielle est linéaire, les recommandations sont en grande partie arbitraires, ce qui vient expliquer certaines des différences dans les recommandations de différents pays et de l’OMS. Les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé relativement à l’apport en sodium alimentaire sont plus strictes, soit de moins de 2000 mg/jour.

Consommation française de sel (adultes) ENNS 2006 Apport moyen : 8,6 g par jour (♂ 9,9 ; ♀ 7,1) Forts consommateurs (> 12 g/j) : ♂ 25 % ♀ 5 % Diminution entre INCA 1 (1998-1999) et INCA 2 (2006-2007) ♂ - 6,6 % ♀ - 4,0 % Moins de forts consommateurs (> 12 g/j) Diapo 43 Apport alimentaire présentement recommandé établi par l’Institut de médecine au Canada et aux États-Unis. Les données pour le Canada et les États-Unis sont indiquées pour les adultes. Les recommandations en fonction de l’âge sont mentionnées sur une diapositive ultérieure. Le Programme éducatif canadien sur l’hypertension (PECH) a adopté la norme canadienne pour l’apport quotidien recommandé. Notons que puisque le lien entre l’apport en sodium alimentaire et la pression artérielle est linéaire, les recommandations sont en grande partie arbitraires, ce qui vient expliquer certaines des différences dans les recommandations de différents pays et de l’OMS. Les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé relativement à l’apport en sodium alimentaire sont plus strictes, soit de moins de 2000 mg/jour. 19

Consommation de sodium et potassium en France Na K

Consensus Action on Salt & Health (CASH) L’exemple anglais Consensus Action on Salt & Health (CASH) Créé en 1996 par un groupe d’experts en nutrition, hypertension et santé publique pour : inciter les producteurs alimentaires à réduire le sel infléchir la politique sanitaire La Food Standard Agency a fixé des taux-cibles de sodium pour 80 catégories de produits un objectif : < 2,4 g/j Na en 2012 www.actiononsalt.org.uk 23

366 experts de 80 pays Objectif : 2 g/j Na www.worldactiononsalt.com 24