Célébration de la semaine maghrébine de la sante scolaire et universitaire Hygiène en Restauration Collective Dr Iboudghacene .F CES Sante Scolaire EPSP de Bejaia

L’hygiène au niveau des cuisines est un facteur déterminant de la sante des consommateurs et de la sécurité alimentaire. Toute déficience en hygiène altère les aliments et expose les consommateurs au risque de MTH, et des T.I.A.C. Pour palier à tous ces risques, il est impératif de se conformer et de veiller au respect des règles d’hygiène spécifiques à la restauration collective.

La salubrité des aliments peut-être remise en cause par la présence de Substances toxiques, de parasites comme le ténia,d’eléments radioactifs mais surtout de microbes qui représentent le risque majeur , ils sont présents: - Dans l’air et dans l’eau qui les transportent - Dans la terre - Sur les plantes -Sur les animaux (réservoir de germes) - Sur L’homme lui-même surtout à cause de ses mains dont il se sert pour effectuer toutes sortes de tâches plus ou moins propre. - Sur les denrées alimentaires .

LE MONDE MICROBIEN

Dans un milieu favorable et à une température qui leur convient, les microbes se développent à une vitesse vertigineuse. Leur nombre est multiplié par deux toutes les 20 minutes environ. En partant d’une dizaine de microbes, on en obtient plusieurs millions au bout de quelques heures.  La vitesse de développement dépend de la température, mais elle varie avec les différents types de microbes .

Les flores d’altération se développent à des températures inférieures à 20°C. Les flores d’acidification ( yaourts) se développent à des températures supérieures à 45°C. Les microbes responsables des Toxi-infections Alimentaires se développent entre 20 et 40°C, intervalle dans lequel se situe habituellement la température des cuisines.

-Les températures élevées, à partir de 60°C arrêtent la multiplication des microbes .   -A 100°C, température d’ébullition de l’eau, ils sont presque tous détruits à l’exception de ceux qui forment une spore - très résistante - Ceux-là ne peuvent être détruits qu’à des températures de l’ordre de 120°C.

LA CHALEUR TUE LES MICROBES

Les températures basses ralentissent la multiplication des microbes. En dessous de 10°C, la plupart des microbes ont une croissance très ralentie. En dessous de 3°C, les microbes dangereux sont pratiquement inoffensifs. Ce n’est qu’en dessous de -18°C que tous les microbes, et en particulier les moisissures, arrêtent leur croissance Ils sont alors endormis.  

ATTENTION ! Ils peuvent reprendre leur multiplication si la température s’élève.

LE FROID ARRETE LACROISSANCE DES MICROBES SANS LES TUER

LES MICROBES PATHOGENES ORIGINE DES T.I.A.C

LES SALMONELLES Tableau de diarrhée aigue Incubation allant de 1 à 2 jours . Evolution parfois grave. Se trouvent dans l’intestin de l’homme ,des animaux malades, mais aussi chez des porteurs sains vivent également dans des eaux riches en matières organiques. Les Salmonelles se développent entre 5 et 47°C dans la viande hachée, la charcuterie, les produits à base d’œufs et de lait, les plats cuisinés, et les coquillages.

LE STAPHYLOCOQUE DORE D’origine exclusivement humaine, vit sur la peau, Dans le nez et dans la gorge de nombreuses personnes même en l’absence de maladie. Il est présent en grande quantité dans les plaies qui suppurent et les expectorations en période de rhume Les aliments en cause sont la viande, les produits à base d’œufs , de pâtisseries, les entrées froides, les charcuteries, à des températures comprises entre 4 et 46°C. Il sécrète alors une toxine La période d’incubation est de 1à 6 H Clinique : vomissements, diarrhées et crampes abdominales.

Les aliments en cause sont la viande, les produits à base d’œufs , de pâtisseries, les entrées froides, les charcuteries, à des températures comprises entre 4 et 46°C , Il sécrète alors une toxine Incubation est de 1à 6 H Clinique : vomissements, diarrhées et crampes abdominales.  

LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS LE CLOSTRIDIUM BOTULINUM Incubation de 4à24H Après l’ingestion de viande mal cuite et d’abats apparait une diarrhée, des douleurs abdominales et parfois fièvre dans les formes graves. LE CLOSTRIDIUM BOTULINUM Responsable du botulisme. Souvent mortel se développe en l’absence d’air, dans les conserves mal stérilisées et des produits sous vide, qui sont maintenus longtemps à une température supérieure à 7°C.  

LES COLIFORME Les COLIFORMES FECAUX vivent dans l’intestin de l’homme et des animaux et leur présence dans une denrée alimentaire témoigne à coup sûr d’une contamination d’origine fécale. La contamination peut être antérieure à l’arrivée en cuisine - Viande contaminée lors de l’abattage, lait contaminé à la traite, légumes arrosés par de l’eau souillée, etc.

La contamination peut aussi avoir lieu en cuisine par l’intermédiaire de mains souillées, lors d’un passage aux toilettes ou de la manipulation d’œufs par exemple. Les Coliformes sont facilement détruits par la chaleur et par les désinfectants usuels. Ils sont éliminés par un lavage correct des mains.

LES REGLES PRATIQUES DE L’HYGIENE EN CUISINE

1-L’HYGIENE PERSONNELLE Etre en bonne sante :Indemne de toute maladie digestive parasitose,..), respiratoire (SD grippal, toux, crachats….), affections de la peau (eczéma, plaie, panaris……..). En cas de maladie, le personnel de cuisine concerné doit être dispensé momentanément de toute manipulation des denrées alimentaires notamment les viandes, les sauces, et les pâtisseries. Ce personnel doit aussi être doté de gants et de masque suivant le cas.

Visite médicale ,TLT et Coproparasitologie des selles à l’embauche. Coproparasitologie des selles tous les 06 mois : dépistage des porteurs sains. Maintenir une bonne hygiène corporelle : cela sous entend, mettre à la disposition de tous les travailleurs de cuisine d’un lavabo, d’eau chaude, de savon, et d’essuie-mains à usage unique.

Le personnel de cuisine doit : Se couper régulièrement les ongles Eviter de porter des bagues et des bracelets sur le lieu de travail. Porter une tenue de travail propre et conforme: Une blouse, un tablier, changés régulièrement - Une coiffe qui enveloppe la chevelure ; - Des chaussures qui ne servent que sur les lieux de travail.

La propreté des mains est la règle fondamentale Le lavage correct des mains doit être effectué 1-Avant toute manipulation des aliments 2- Lorsqu'on sort des toilettes 3- Lorsqu'on s'est mouché ou que l'on a porté sa main à sa bouche. 4- A chaque fois que l'on a manipulé des objets sales emballages, monnaies, ou des produit contaminés par des microbes pathogènes : légumes terreux, œufs en coquille, carcasses et viscères de volaille, etc. 5 - A chaque reprise de travail.

2-L’HYGIENE DE L’EAU Disponibilité permanente de l’eau Réserves d’eau au nombre suffisant et propres Procéder à la désinfection totale de tous les réservoirs(de bâches à eau et de citernes) au début de chaque saison universitaire (vider, nettoyer, et désinfecter) puis tous les six mois

3-CONCEPTION, ÉQUIPEMENT ET ENTRETIEN DES LOCAUX Les locaux doivent être disposés de façon à assurer une progression continue (principe de la marche en avant) afin d’empêcher les contaminations croisées. Les zones sales (plonge, poubelles..) doivent être distinctes des zones propres (préparation et stockage). Les locaux doivent: -offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates. -Avoir une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées.

- Être propres et régulièrement entretenus: la cuisine, la salle de stockage le réfectoire et les chambres froides doivent êtres maintenus dans un état de propreté constant. - Être exempt d’insectes et de rongeurs : désinsectisation et dératisation avant toute rentrée universitaire -Dotés de toilettes en nombre suffisant et qui ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ni sur le circuit des aliments.

-Avoir un nombre suffisant de lavabos (1 par zone) équipés d’eau chaude, munis de commande non manuelle et de dispositifs de lavage et séchage (distributeurs de savon, papier). -Les systèmes de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains. -Présence d’une ventilation adéquate, y compris dans les sanitaires -L’éclairage doit être suffisant - Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

Le balayage à sec est proscrit. Les torchons étant sources de contamination, préférer le séchage à l’air libre ou avec du papier jetable. Cuisines Les revêtements de sol, les surfaces de manipulation, les murs et les portes doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin désinfectés les matériaux doivent être étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques et à une hauteur suffisante pour les murs Les sols doivent permettre une évacuation, adéquate en surface. Les fenêtres et autres ouvertures doivent être équipées d'écrans de protection contre les insectes

4-LES DÉCHETS ALIMENTAIRES Utiliser des poubelles intermédiaires à l’écart des plans de travail et munis de couvercles. Les poubelles collectrices des poubelles intermédiaires doivent se situer en dehors des locaux de fabrication (lavage des mains nécessaire après manipulation). Les aires de stockage des déchets doivent être propres en permanence et exemptes d'animaux et de parasites.

5-LE NETTOYAGE Le nettoyage consiste à enlever toutes les particules de matière organique (graisse, jus, déchets) même les plus infimes, qui constituent des refuges et des milieux favorables au développement des microbes. Concernera donc : *Les toilettes et les vestiaires *Les lieux d’entreposage des déchets de cuisine et les poubelles *La vaisselle *Les plans de travail : tables, planches à découper

*Le matériel et les appareils (batteur, trancheur, hachoir) de cuisine. *Les équipements de cuisine  ( marmites, fours, grills, les grilles, La hotte). *Le sol de cuisine après chaque service, les salles de stockage *Les chambres froides Elaborer et afficher un plan de nettoyage : qui fait quoi, quand, avec quels produits, quelles doses, combien de temps, et à quelle température

Nettoyage des ustensiles -Débarrasser les plats et les assiettes des déchets (restes) -Laver les ustensiles dans une plonge à trois bacs : *le 1er bac contenant de l’eau chaude et un détergent. *le 2eme bac contenant de l’eau chaude *le 3eme bac contenant de l’eau chaude et une solution javellisée pour la désinfection -Laisser égoutter et sécher de façon efficace sans essuyer -Ranger les ustensiles dans un placard ou une armoire fermée

* UN NETTOYAGE CORRECT ELIMINE 90% DES MICROBES* *UN NETTOYAGE CORRECT SUIVI DE DESINFECTION ELIMINE 100% DES MICROBES*

5-LE RESPECT DES TEMPERATURES DE CONSERVATION DES ALIMENTS -Vérifier les produits livrés DLC, estampille sanitaire, température, état de fraîcheur, enregistrer les produits livrés. - La chaîne de froid (maintien entre 0 et 4 degrés) ne doit en aucun cas être interrompue. -Procéder à la lecture quotidienne(le matin et le soir avant la fermeture du local) des thermomètres des chambres froides et des réfrigérateurs pour vérifier leur bon fonctionnement. -La règle professionnelle impose l’ouverture de la chambre froide des viandes une seule fois par 24H.

Le respect de la chaîne du chaud s’impose : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63 degrés et y être maintenu. La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (3 degrés). La congélation des matières premières est interdite en restauration La décongélation à l’air ambiant est prohibée.

-LE RESPECT DES TEMPERATURES DE CONSERVATION DES ALIMENTS EST OBLIGATOIRE *Il faut éviter de maintenir longtemps les aliments dans la plage de température de 10° à 60 °C. *Conserver tous les aliments au réfrigérateur jusqu’au moment de leur utilisation

1- Le poisson frais se conserve sous glace fondante, de 0 à 2°C, séparé des autres aliments 2-La viande, les volailles et la charcuterie fraîche, de 0 à 2°C 3-Les œufs et les produits laitiers frais, de 4à 6°C 4-les légumes, à part de 6 à 8°C 5-Conserver les plats froids de 0 à 3°C jusqu’au moment de servir (les hors d’œuvres à base d’œufs , le poisson ou de viande ,les charcuteries cuites et les sauces froides) 7- Conserver les crudités au frais, à 10°C environ 8-Conserver les plats chauds, après cuisson, à une température supérieure à 65 °C jusqu’au moment du service, notamment pour

Jeter les plats, froids ou chauds qui n’ont pas été conservés dans ces conditions pendant le service Réchauffer le plus rapidement possible les aliments réfrigérés ou surgelés à consommer chauds.

LE PLAT TEMOIN Echantillon représentatif des différent plats distribués aux consommateurs Doit être prélevé en quantité suffisante au 100 g dans des conditions non susceptibles de modifier sa qualité biologique Et conservé pendant au moins 05 jours à une température de 0 à 04 degré

CONCLUSION

La garantie de la sécurité alimentaire au niveau des restaurants universitaires dépend étroitement du niveau de sensibilisation et de formation du personnel (personnel qualifié) Et des moyens mis en place pour assurer la propreté des lieux et des agents ainsi que les moyens assurant le respect de la chaine de froid. Différents services sont concernés par cette mission: les équipes de la sante universitaire (UMP) ,les BHC et le SEMEP .

MERCI POUR VOTRE ATTENTION

QUELQUES QUESTIONS PRATIQUES

1-Quel est le temps maximum de préparation de la viande hachée avant sa consommation ?

Elle doit être hachée sur le lieu même de la consommation par le personnel et avec le matériel de l’établissement moins de deux heures avant d’être consommée.

2. Peut-on hacher de la viande puis la mettre dans un congélateur ?

Une fermentation s’amorcera inévitablement. NON, cette pratique est rigoureusement prohibée malgré toutes les précautions qui pourraient être prises quant au temps réduit et aux mesures d’asepsie. En effet, la mise en congélateur d’un certain volume de viande hachée ne permet pas aux frigories de pénétrer au cœur de la masse. Une fermentation s’amorcera inévitablement.

3. La viande hachée de volaille présente-t-elle moins de risques que la viande hachée de boucherie ?

NON

4. Faut-il exiger des cuisiniers qui préparent des viandes hachées, qu’ils portent des gants en caoutchouc ?

Bien que souhaitable, cela n’est pas indispensable, à la seule condition que le cuisinier n’ait pas de plaies et qu’il se lave les mains (surtout les ongles) avec du savon et une brosse, avant de commencer l’opération.

Les gants de caoutchouc sont souvent d’une asepsie douteuse surtout s’ils sont usagés. Ils sont alors plus dangereux que les mains nues mais propres. Seuls les gants en matière plastique à usage unique conviennent parfaitement.  

5. A quelle température doit-on maintenir et servir les plats chauds ?

Les plats chauds doivent être maintenus à une température de 70°C, soit en étuve, soit sous l’action des infrarouges, soit au bain-marie, soit à la vapeur, soit en banque chaude.

Aussi faut-il condamner la pratique qui consiste à conserver une préparation «sur le coin du feu» à une température tiède.  Ils doivent être servis à une température qui est comprise entre 65° et 75°C.  

6. Quelle température doit indiquer le thermomètre dans une armoire ?

Armoire à viandes Entre 0 et 2 °C. Armoire à œufs et à produits laitiers Entre 4 et 6 °C. Armoire à légumes Entre 6 et 8 °C. Se rappeler la règle professionnelle qui impose l’ouverture de la chambre froide des viandes une seule fois par 24 h.

7. A quel moment doit-on vérifier la température des chambres froides ?

Deux fois par jour : Le matin et le soir, avant la fermeture du local.