Visite de la cuisine centrale des Césars à Nevers le 23 avril 2010

Illustration de deux particularités de cette cuisine : - les césars - l’eau utilisée

Les fameux « césars » Caissons Entrants Sortants Aériens Réfrigérés

Ce sont des caissons qui ne contiennent pas de technologie embarquée, ce sont donc juste des boîtes où l’air réfrigéré leur parvient par leur partie haute.

Quand le plafond du césar s’insère dans son support, un passage s’ouvre pour laisser pénétrer l’air froid à l’intérieur. entrée de l’air froid « plafond » vu de l’intérieur du césar

Ce tableau commande les zones de soufflage pour faire pénétrer l’air froid uniquement dans les caissons choisis.

Les césars se déplacent sur des rails,

et peuvent venir stationner sur un autre emplacement.

On fait entrer une préparation (brute) d’un côté et on la retirer de l’autre afin de la travailler (tailler, cuire…)

Chaque rangée de césars délimite en fait les différentes zones : froide…

ou chaude

Un « parking » à césars :

On prépare les livraisons en prenant les préparations conditionnées en barquettes dans les césars et en les plaçant sur un chariot

qui sera acheminé sur la zone de quai pour le départ. Chargement dans les camions de livraison

Que penseraient les formateurs ES & ST du chargement des césars ?

La citerne de stockage du « coulis » Le coulis ( mélange eau / éthanol) circule dans les gaines techniques pour apporter du froid dans les césars. Son intérêt : il peut-être fabriqué non pas à la demande mais le week-end ou la nuit en heures creuses, stocké, puis distribué selon les besoins.

2ème particularité : - l’eau utilisée…

pour le nettoyage

et pour le lavage des mains Eau alcaline Eau acide

Protocole de lavage des mains : 20 secondes sous l’eau basique 20 secondes sous l’eau acide essuyage avec papier à usage unique

Utilisation d’eau électrolysée… C’est à dire de l’eau salée (de 0,1 à 1%) qui sous l’effet d’un champ électrique a modifié ses caractéristiques. Après passage dans une cellule d’électrolyse on obtient d’un côté une eau alcaline (pH 11,3) pour l’effet détergent, et de l’autre de l’eau acide (pH 2,8 à 3,2) pour l’effet désinfectant. …donc pas de produits lessiviels

Cuisine centrale des Césars 31 rue du Donjon 58000 NEVERS Directeur : M. HAUTON 03.86.71.64.11 François.Hauton@ville-nevers.fr