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Un nouveau droit alimentaire – l’ancien droit n’était-il pas suffisant ?

Un nouveau droit alimentaire, pourquoi ? Contexte Nouveaux concepts de la sécurité des aliments Nouvelles habitudes alimentaires et exigences des consommateurs Mondialisation (commerce en ligne, transport international de marchandises et tourisme) Adaptation à l’évolution que connaissent les pays voisins

Un nouveau droit alimentaire, pourquoi ? Ancien droit Entraves aux échanges de marchandises avec l’UE et les autres partenaires commerciaux Accès au marché difficile pour les nouveaux produits Participation très limitée aux systèmes de sécurité de l’UE Dispositions insuffisantes concernant l’information sur les denrées alimentaires vendues en ligne Pour les cosmétiques, protection insuffisante contre la tromperie et exigences relatives à la sécurité inférieures à celles de l’UE

Un nouveau droit alimentaire, pourquoi ? Ancien droit Absence de dispositions sur la traçabilité (identification du fabricant ou de la provenance des matières premières et des produits semi-finis) pour les objets usuels et les cosmétiques Frein aux innovations : seules les denrées alimentaires spécifiées dans les ordonnances pouvaient être mises sur le marché (principe positif) les autres produits étaient soumis à autorisation et la procédure durait environ un an Beaucoup d’autorisations nécessaires en raison du principe positif

Un droit alimentaire moderne s’imposait. Il était temps !

Finalité et objectifs du nouveau droit Éliminer les obstacles au commerce Préserver les avantages des accords bilatéraux Maintenir des réglementations propres à la Suisse Supprimer des barrières bureaucratiques pour les microentreprises Encourager l’inventivité de l’industrie alimentaire Ne permettre aucun compromis en matière de sécurité et de protection contre la tromperie

Pourquoi est-ce que ça a duré si longtemps ?

Départ sur les chapeaux de roue en 2006 Tendance générale au rapprochement économique avec l’UE Reprise du « paquet hygiène » de l’UE dans le droit suisse Négociations visant à supprimer le contrôle vétérinaire dans le cadre des bilatérales I Débats parlementaires sur l’îlot de cherté qu’est la Suisse et sur le principe du Cassis de Dijon Prémices d’un accord de libre-échange avec l’UE Révision totale demandée par le chef du DFI

Finalité et objectifs de la révision totale Harmonisation avec le droit de l’UE pour : préparer la Suisse aux négociations en vue d’un accord sur la sécurité des denrées alimentaires combler l’écart entre le droit suisse et le droit européen éliminer les obstacles au commerce Autre objectif : participer à l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et aux systèmes d’alerte rapide de l’UE (RAPEX et RASFF)

Désillusion en 2010 Réserves en Suisse contre l’accord de libre-échange en raison : de la reprise automatique du droit de la reconnaissance d’un tribunal supranational de la peur de conséquences graves pour les revenus des agriculteurs et le nombre de postes dans l’agriculture de la mise en danger de la durabilité de l’agriculture de critiques vis-à-vis du principe du Cassis de Dijon de la crise de l’euro, du différend fiscal avec l’UE

Nouvelle voie à partir de 2011 Le Conseil fédéral a approuvé le message relatif à la nouvelle loi sur les denrées alimentaires le 25 mai 2011 Stratégie La loi sur les denrées alimentaires : permet de fixer des règles dans le droit d’exécution ( flexibilité) n’introduit aucune contradiction par rapport au droit de l’UE tient compte des engagements internationaux (en particulier des bilatérales I) vise les objectifs principaux de la protection de la santé et de la protection contre la tromperie

Flexible, compatible et responsable, tels étaient les objectifs de la nouvelle loi.

De la loi à une législation complète 20 juin 2014 : le Parlement adopte la révision de la loi sur les denrées alimentaires. Le texte tient compte aussi bien des besoins des organisations de protection des consommateurs que de ceux de l’économie De 2014 à 2016 : révision de 27 ordonnances Critique : réglementation excessive Tables rondes avec l’économie Une table ronde organisée par le conseiller fédéral Alain Berset avec les principaux acteurs du milieu permet d’aboutir à un consensus 16 décembre 2016 : le Conseil fédéral approuve le droit sur les denrées alimentaires et fixe l’entrée en vigueur au 1er mai 2017

Champ d’application du nouveau droit alimentaire Denrées alimentaires Définition : « On entend par denrées alimentaires l’ensemble des substances ou des produits transformés, partiellement transformés ou non transformés qui sont destinés à être ingérés ou dont on peut raisonnablement s’attendre à ce qu’ils soient ingérés par l’être humain. »

Quoi ? L’ours en peluche et l’eau de la piscine aussi ?

Champ d’application du nouveau droit alimentaire Mais aussi les objets usuels : les objets et matériaux comme la vaisselle et les emballages alimentaires les jouets les produits cosmétiques les objets qui entrent en contact avec la peau ou les muqueuses (comme les bijoux, les textiles et les encres de tatouage)

Le nouveau droit alimentaire n’inclut donc pas uniquement la nourriture, mais aussi toute une série de choses qui entrent en contact avec les aliments ou le corps humain.

L’essentiel en bref !

Principes La protection de la santé des consommateurs se trouve au premier plan. La manipulation des denrées alimentaires dans de bonnes conditions d’hygiène est garantie. Le droit alimentaire assure une protection contre la tromperie. Les consommateurs obtiennent toutes les informations importantes pour l’achat de denrées alimentaires.

Nous souhaiterions encore connaître les avantages...

Avantages Points positifs pour les consommateurs Ils sont aussi bien protégés contre les risques sanitaires et la tromperie que les habitants des pays voisins. Ils reçoivent les informations nécessaires pour pouvoir acheter des denrées alimentaires et des objets usuels. Les exigences relatives à la déclaration et à la composition des denrées alimentaires et des objets usuels sont adaptées aux habitudes actuelles des consommateurs et aux besoins d’aujourd’hui.

Avantages Points positifs pour l’industrie et l’artisanat Une autorisation n’est plus nécessaire pour chaque denrée alimentaire spéciale. Les nouveaux produits peuvent être mis sur le marché plus rapidement. Les démarches administratives sont simplifiées et les contrôles officiels des établissements, harmonisés. Des délais transitoires permettent de limiter à un minimum les coûts de mise en œuvre.

Avantages Points positifs pour le commerce Avec la nouvelle réglementation, la Suisse s’adapte au droit de l’UE, ce qui favorise les échanges avec ses voisins européens. Les solutions suisses qui ont fait leurs preuves sont maintenues, comme l’indication du pays de production.

Mais alors, quelles sont les nouveautés ?

Nouveauté : les denrées alimentaires peuvent être mises sur le marché si elles sont sûres et si elles respectent les dispositions légales.

Nouvelle conception des denrées alimentaires Auparavant, les denrées alimentaires qui n’étaient pas définies explicitement dans le droit d’exécution pouvaient être commercialisées uniquement sur autorisation. Avec la révision, les denrées alimentaires sont admises si elles sont sûres et si elles respectent les dispositions légales générales. Pour que la sécurité des aliments reste garantie, les nouvelles sortes de denrées alimentaires (Novel Food, comme les extraits de protéines à base d’insectes) sont examinées aussi bien en Suisse que dans l’UE avant d’être mises sur le marché.

Nouveauté : le droit prévoit des valeurs maximales au lieu des valeurs limites et des valeurs de tolérance.

Nouvelle conception des valeurs Le concept des valeurs maximales remplace celui des valeurs de tolérance et des valeurs limites. Cela signifie qu’il n’y a plus de distinction stricte entre les valeurs dont le dépassement est dangereux pour la santé et celles qui concrétisent les bonnes pratiques de fabrication. En cas de dépassement d’une valeur maximale, les organes d’exécution peuvent réagir en fonction de la situation. Ici aussi, la santé de la population et la protection contre la tromperie sont au premier plan.

Nouveauté : on applique le principe de précaution en cas de risque potentiel.

Nouveau principe de précaution S’il existe un risque mais qu’il y a encore des incertitudes sur le plan scientifique, les autorités fédérales peuvent prescrire des mesures afin de protéger la santé des consommateurs.

Nouveauté : Novel Food

Nouvelles sortes de denrées alimentaires « Les nouvelles sortes de denrées alimentaires sont des denrées alimentaires dont la consommation humaine en Suisse ou dans les États membres de l’UE est restée négligeable avant le 15 mai 1997 (...) » ... et qui entrent dans l’une des catégories figurant sur la diapositive suivante :

Nouvelles sortes de denrées alimentaires qui présentent une structure moléculaire nouvelle ou délibérément modifiée qui se composent de microorganismes, de champignons, d’algues, de végétaux, d’animaux, ou qui sont isolées ou fabriquées à partir de ceux-ci qui sont issues de nouvelles pratiques de multiplication (plantes) avec des modifications significatives de la composition ou de la structure de la denrée ou de nouvelles pratiques de reproduction (animaux) qui se composent de cultures cellulaires ou tissulaires qui se composent de nanomatériaux qui ont été utilisées exclusivement dans des compléments alimentaires et qui sont destinées à être désormais utilisées dans d’autres denrées alimentaires

Nouvelles sortes de denrées alimentaires Denrées alimentaires qui se composent de cultures cellulaires ou tissulaires Denrées alimentaires qui se composent de nanomatériaux Denrées alimentaires qui ont été utilisées exclusivement dans des compléments alimentaires et qui sont destinées à être désormais utilisées dans d’autres denrées alimentaires

Nouvelles sortes de denrées alimentaires Nouvelles sortes de denrées alimentaires traditionnelles Historique d’utilisation sûre en tant que denrée alimentaire dans un pays autre que la Suisse et situé hors de l’UE Composante de l’alimentation habituelle d’un nombre significatif de personnes les 25 années précédentes Ex. : fruits exotiques inconnus jusqu’ici

Quoi ? 30 ordonnances ? C’est de la folie !

Grandes lignes du droit alimentaire Le nouveau droit alimentaire est complet et s’applique à tous les producteurs de denrées alimentaires industriels et artisanaux, au commerce de gros et de détail, aux fabricants de cosmétiques et de jouets, aux tatoueurs, aux distributeurs d’eau et aux autorités d’exécution. Mais chaque règle ne s’applique pas à tout le monde. Hiérarchie : à l’échelon inférieur, on ne répète pas ce qui figure à l’échelon supérieur. Un texte d’un rang inférieur doit toujours être interprété à la lumière du texte de l’échelon supérieur. Des fiches sur chaque ordonnance servent de « navigation ». Elles renvoient au droit de rang supérieur ou inférieur, aux autres actes pertinents et à la législation européenne. → www.legislationalimentaire2017.ch L’OSAV et les associations formulent des instructions concrètes pour la mise en pratique.

Principes Directives claires et sécurité du droit pour les producteurs, les commerçants et les vendeurs Davantage de libertés et de responsabilités individuelles pour les producteurs, les commerçants et les vendeurs – en bref : l’autocontrôle, un pilier essentiel examen officiel de l’autocontrôle Harmonisation avec le droit de l’UE afin de garantir les acquis des accords bilatéraux Harmonisation avec le droit de l’UE afin de continuer à réduire les obstacles au commerce avec l’UE Simplifications pour les microentreprises

Structure du droit alimentaire

Mais alors, pour quelles denrées alimentaires faut-il une autorisation ?

Autorisation obligatoire Une denrée alimentaire peut en principe être commercialisée si elle est sûre et si elle respecte les dispositions légales. Exceptions Novel Food (nouvelles sortes de denrées alimentaires comme les extraits de protéines d’insectes)

Et les établissement du secteur alimentaire dans tout ça ?

Autorisation et devoir d’annonce pour les établissements du secteur alimentaire Les abattoirs et les établissements qui fabriquent, transforment, traitent, entreposent ou remettent des denrées alimentaires d’origine animale doivent être titulaires d’une autorisation d’exploitation délivrée par le canton. Ils peuvent ainsi avoir accès au marché international. Doivent notifier leur activité au canton : les établissements qui remettent des denrées alimentaires d’origine animale dans le cadre d’une activité marginale et localisée tous les autres établissements du secteur alimentaire Exceptions La production primaire n’est pas soumise à autorisation selon le droit alimentaire. Mais il faut tenir compte des autres dispositions légales.

Nous voulons savoir ce que nous achetons.

Dénomination spécifique Les denrées alimentaires doivent pouvoir être identifiées à l’aide de l’une des trois dénominations suivantes : Dénomination spécifiée Dénomination légale Pas de dérogation possible Par ex. : beurre, confiture Nom usuel Compris et accepté par tous sans que de plus amples explications soient nécessaires Par ex. : birchermüesli, croissant aux noisettes

Dénomination spécifique Nom descriptif Description suffisante d’une denrée alimentaire Permettant aux consommateurs de reconnaître la nature de la denrée la différencier des autres produits Par ex. : crème dessert aux fruits à base de soja

La dénomination spécifique indique aux consommateurs de quoi il s’agit.

Cette sauce bolognaise vient-elle vraiment d’Italie ?

Déclaration de la provenance Denrées alimentaires préemballées Indications spécifiques pour la viande et le poisson Pour les morceaux de viande, le pays dans lequel l’animal est né (seulement pour la viande bovine) l’animal a passé la majeure partie de son existence OU l’engraissement a eu lieu principalement Les dérogations sont définies Pour les morceaux de poisson le pays de production ou la zone de pêche l’engin de pêche / la méthode de production

Déclaration de la provenance Denrées alimentaires transformées préemballées Indication de la provenance des ingrédients Principe de la protection contre la tromperie Indication de la provenance d’un ingrédient obligatoire quand sa part dans le produit fini est ≥ 50 % ou ≥ 20 % pour les ingrédients d’origine animale et la présentation suggère une provenance erronée Indication de la provenance dans la liste des ingrédients ou dans le même champ visuel

La protection de la santé et la protection contre la tromperie doivent toujours être garanties.

Nous faisons toujours attention aux calories au moment des achats.

Valeurs nutritionnelles Nouveau : la déclaration nutritionnelle est obligatoire (exceptions possibles) Déclaration nutritionnelle restreinte Valeur énergétique et teneur en matières grasses, en glucides, en protéines et en sel Déclaration nutritionnelle complète Valeur énergétique et teneur en matières grasses, en acides gras saturés, en glucides, en sucres, en protéines et en sel Nécessaire en présence d’allégations spécifiques comme « sans lactose » ou d’allégations de santé, etc.

Valeurs nutritionnelles Exceptions Exemples : Produits non transformés qui comprennent un seul ingrédient ou une seule catégorie d’ingrédients Salade coupée et salade de fruits, miel Produits transformés ayant, pour toute transformation, été soumis à une maturation, et qui comprennent un seul ingrédient ou une seule catégorie d’ingrédients Viande séchée des Grisons, fromage

Valeurs nutritionnelles Exceptions Denrées alimentaires de fabrication artisanale, remises directement par le fabricant au consommateur ou à des commerces d’alimentation locaux les remettant directement au consommateur Denrées alimentaires vendues en vrac Etc.

Nous faisons parfois nos courses en ligne...

Commerce en ligne Le consommateur qui achète des denrées en ligne doit disposer des mêmes informations que s’il les achetait en magasin. Exception : Il suffit que le numéro de lot et les informations de datage lui soient communiqués au moment de la livraison.

Parle-t-on toujours de vente en vrac si je conditionne ce poisson sous vide ?

Vente en vrac Les denrées alimentaires vendues en vrac sont dépourvues d’emballage Sont aussi considérées comme vendues en vrac ou non préemballées les denrées alimentaires conditionnées ou emballées sur place à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur remise immédiate

Vente en vrac Ces denrées, par exemple, ne sont pas préemballées : Pain de la boulangerie emballé à la demande du consommateur Pain vendu dans le commerce de détail emballé en vue de sa vente immédiate Portions de fromage sous film alimentaire emballées en vue de leur vente immédiate Poisson conditionné sous vide au comptoir à la demande du consommateur

Denrées alimentaires préemballées L’élément décisif, c’est comment un produit est proposé, et non qui le propose Exemple de la boulangerie : La plupart des produits ne sont pas considérés comme préemballés, même s’ils sont remis sous conditionnement Cela ne s’applique pas à la farce des vol-au-vent en boîtes de conserve qui est aussi vendue en boulangerie

Étiquetage (1) Denrées alimentaires préemballées Quiconque remet une denrée alimentaire préemballée doit fournir les indications suivantes : la dénomination spécifique la composition (ingrédients) le potentiel allergisant de la denrée alimentaire ou de ses ingrédients la durée de conservation le pays de production la provenance des principaux ingrédients, en termes de quantité, de la denrée alimentaire

Étiquetage (2) Denrées alimentaires préemballées Quiconque remet une denrée alimentaire préemballée doit fournir les indications suivantes : la déclaration nutritionnelle le recours au génie génétique ou à des procédés technologiques particuliers durant la fabrication (par ex. l’irradiation) des informations concernant l’usage correct, si son omission ne permet pas d’utiliser la denrée alimentaire conformément à l’usage prévu

L’art. 36 ODAlOUs et l’art. 3 OIDAl, de même que les ordonnances spécifiques (attention !), fournissent des informations encore plus précises sur la déclaration.

Alors, est-ce que je dois coller une étiquette sur ce poisson ?

Étiquetage et information Vente en vrac Sur demande, il faut pouvoir fournir, pour les denrées alimentaires vendues en vrac, les mêmes indications que pour les denrées alimentaires préemballées Ces indications peuvent être données par écrit ou d’une autre manière (par oral, par ex.)

Étiquetage et information Indications toujours obligatoires dans la vente en vrac : Provenance de la viande d’ongulés domestiqués, de la volaille domestique ou du poisson Recours au génie génétique ou à des procédés technologiques particuliers durant la fabrication Déclaration des modes de production interdits en Suisse Utilisation de stimulateurs de performance Lapins domestiques et œufs provenant d’exploitations qui ne respectent pas les dispositions suisses sur la protection des animaux

Étiquetage et information Cas spécial : déclaration des allergènes dans la vente en vrac En principe : par écrit Pas d’indication par écrit obligatoire s’il est mentionné par écrit et de manière bien visible que les informations peuvent être demandées oralement ET si le personnel dispose de ces informations par écrit ou qu’une personne formée peut les fournir immédiatement

Quand les consommateurs peuvent obtenir les informations oralement, les indications par écrit peuvent être limitées au strict minimum.

Ce qu’il y a aujourd’hui dans les cosmétiques ? Personne ne le sait !

Cosmétiques Protection contre la tromperie Toutes les allégations relatives aux cosmétiques doivent correspondre aux faits Interdiction des allégations thérapeutiques Dossier d’information sur le produit (DIP) Dans une langue officielle de la Confédération ou en anglais Ne doit pas être présenté en tant que tel dans le cas d’importations en Suisse Traçabilité Interdiction de l’expérimentation animale Simplifications pour les cosmétiques artisanaux distribués à l’échelle locale dans un cadre limité (exception faite des cosmétiques destinés aux enfants ou appliqués à proximité des yeux)

Ce qui est vanté sur l’emballage doit correspondre à la réalité.

... et encore une nouveauté : les établissements qui proposent un service de tatouage ou de maquillage permanent doivent s’annoncer auprès du canton.

L’autocontrôle, on connaît...

Autocontrôle Quiconque fabrique, traite, entrepose, met sur le marché ... des denrées alimentaires ou des objets usuels ... est tenu au devoir d’autocontrôle. Il faut s’assurer du respect des exigences légales tout au long de la chaîne de création de valeur, depuis la fabrication jusqu’à la vente au consommateur. Ce sont les établissements qui sont responsables de la sécurité des produits et de la protection contre la tromperie, et non les autorités d’exécution officielles.

En effectuant l’autocontrôle, les établissements assument leurs responsabilités individuelles.

Autocontrôle Pilier de l’ancien et du nouveau droit Désormais aussi pour les établissements commerciaux Comme avant pour les établissements des secteurs des denrées alimentaires et des objets usuels Lié à une personne responsable Adapté au risque pour la sécurité et au volume de production Guides par branche d’activité comme aide pour l’autocontrôle Autocontrôle simplifié pour les microentreprises

Super ! Mon restaurant est sûrement une microentreprise !?

900 % répartis entre le nombre pertinent de collaborateurs : voilà ce qu’est une microentreprise.

Microentreprises Jusqu’à 9 équivalents plein temps (EPT) Autocontrôle simplifié « L’autocontrôle doit être adapté au risque pour la sécurité des produits et au volume de production. » Système et principes HACCP « ... adaptés au risque pour la sécurité des produits et au volume de production » Documentation écrite simplifiée « ... correspondre à la nature et à la taille de l’entreprise »

Qu’est qu’un guide par branche d’activité ?

Guide par branche d’activité L’industrie des denrées alimentaires peut établir des guides par branche d’activité pour soutenir les établissements dans leur autocontrôle. Ces guides définissent ce que sont les bonnes pratiques et quelles valeurs indicatives s’appliquent. La sécurité et la protection contre la tromperie doivent être garanties. Des simplifications sont prévues pour les microentreprises. Les établissements qui suivent un guide par branche d’activité doivent l’appliquer dans son ensemble. Les guides par branche d’activité sont soumis à l’OSAV pour approbation. Les établissements qui n’utilisent aucun guide par branche d’activité sont tenus de développer et de respecter un concept de bonnes pratiques équivalent adapté à l’établissement.

Valeur indicative. Valeur maximale Valeur indicative ? Valeur maximale ? Et les valeurs de tolérance et valeurs limites alors ?

Valeurs maximales Un terme pour tout L’expression valeur maximale correspond aux expressions quantité maximale, concentration maximale, teneur maximale, valeur limite et valeur indicative Objectif Garantir la sécurité des denrées alimentaires et la protection contre la tromperie

Valeurs maximales Valeurs maximales pour les microorganismes les résidus et contaminants les composants les additifs, arômes, enzymes et auxiliaires technologiques les vitamines, sels minéraux et autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique

Valeurs maximales Les denrées alimentaires qui ne respectent pas les dispositions légales ne peuvent pas être mises sur le marché ne peuvent être ni transformées, ni mélangées sauf si les bonnes pratiques sont respectées ou si cela est prévu par la législation alimentaire Si aucune valeur maximale n’est fixée pour une substance, cela ne signifie pas que la substance est sans risque L’autocontrôle vise à s’assurer que la denrée alimentaire est sûre

Quelles sont les valeurs maximales microbiologiques qui existent ?

Valeurs maximales – microbiologie Critère de sécurité des denrées alimentaires Définition de l’acceptabilité d’un produit disponible dans le commerce Critère d’hygiène du procédé Indication de l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production Valeur indicative Vérification des bonnes pratiques

Évaluation microbiologique des denrées alimentaires

Évaluation microbiologique des denrées alimentaires

Évaluation microbiologique des denrées alimentaires

Évaluation microbiologique des denrées alimentaires

Quelles règles s’appliquent à partir de quand ?

Délais transitoires : principes Pas de délai transitoire et donc en vigueur depuis le 1er mai 2017 Termes, définitions et conceptions de la loi sur les denrées alimentaires Valeurs maximales pour les résidus de produits phytosanitaires Principes des procédures d’autorisation Nouvelles sortes de denrées alimentaires Délai transitoire d’un an Interdiction de mettre sur le marché des produits cosmétiques testés sur les animaux Renforcement des contrôles de certaines denrées alimentaires d’origine végétale provenant d’États situés hors de l’UE

Délais transitoires : principes Délai transitoire de quatre ans Composition, étiquetage et publicité des denrées alimentaires et des objets usuels Les denrées alimentaires et les objets usuels composés et étiquetés en vertu de l’ancien droit peuvent être remis aux consommateurs, après l’échéance du délai transitoire, jusqu’à épuisement des stocks.

Délais transitoires : principes Pas de législation à la carte Un produit doit être composé et étiqueté soit selon l’ancien droit soit selon le nouveau. Si un produit est étiqueté selon le nouveau droit, il doit aussi être composé selon le nouveau droit.

Le nouveau droit s’applique depuis le 1er mai 2017 Le nouveau droit s’applique depuis le 1er mai 2017. Mais la mise en œuvre obéit au principe de proportionnalité.

Nous souhaitons être au courant de ce qu’il se passe.

Communication Plateforme centrale : www.legislationalimentaire2017.ch Film explicatif Glossaire en ligne Fiche pour chaque ordonnance Résumé Principales nouveautés Rapports explicatifs Liens Lettres d’information et directives Newsletter sur le droit alimentaire 2017 Infodesk +41 58 463 30 33 / info@blv.admin.ch