Entrée en vigueur du Paquet Hygiène Evolutions de la réglementation sectorielle

Plan 1 - Architecture des textes communautaires 2 - Quels textes applicables demain aux professionnels français?

1 - Architecture des textes communautaires : la base 18 directives ramenées à 5 règlements effectuant une séparation entre dispositions s ’appliquant aux professionnels et aux services de contrôle Définition (178/2002) du « commerce de détail » : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plates-formes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes Le règlement alimentation animale devrait être publié prochainement. Le retard est notamment lié à des difficultés de traduction de certaines versions En fait, le commerce de détail reprend les anciennes notions de : la remise directe (métiers de bouche, distribution…) la restauration collective les plates-formes de la grande distribution les grossistes

Architecture des textes communautaires : pour être complétement exhaustif Règlements d ’application Règlement 2073/2005 : critères microbiologiques Règlement 2075 /2005 : trichine Réglement 2076/2005 introduisant des mesures transitoires (produits avec l ’ancienne estampille, ateliers loco-régionaux, …) Documents d ’interprétation relatifs aux textes : 178/2002 852/2004 853/2004 HACCP Import

Architecture des textes communautaires: la base 18 directives ramenées à 5 règlements effectuant une séparation entre dispositions s ’appliquant aux professionnels et aux services de contrôle Définition (178/2002) du « commerce de détail » : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plates-formes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes Le règlement alimentation animale devrait être publié prochainement. Le retard est notamment lié à des difficultés de traduction de certaines versions En fait, le commerce de détail reprend les anciennes notions de : la remise directe (métiers de bouche, distribution…) la restauration collective les plates-formes de la grande distribution les grossistes

1 - Architecture des textes communautaires : “Food law” Règlement 178/2002 Appliqué depuis le 01.01.05 EVALUATION GESTION - Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée) - Législation/analyses des risques Responsabilisation primaire des exploitants Traçabilité , retrait/rappel - AESA - Agences sanitaires nationales > Excellence scientifique > Indépendance > Transparence « Paquet hygiène »

Commerce de détail : définition => Article 3.7 « la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes  »

Architecture des textes communautaires : la base 18 directives ramenées à 5 règlements effectuant une séparation entre dispositions s ’appliquant aux professionnels et aux services de contrôle Définition (178/2002) du « commerce de détail » : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plates-formes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes Le règlement alimentation animale devrait être publié prochainement. Le retard est notamment lié à des difficultés de traduction de certaines versions En fait, le commerce de détail reprend les anciennes notions de : la remise directe (métiers de bouche, distribution…) la restauration collective les plates-formes de la grande distribution les grossistes

1 - Architecture des textes communautaires : R (CE) N° 852/2004 Déclaration de tous les établissements et agrément Responsabilité première des exploitants en matière de sécurité alimentaire Respect des bonnes pratiques d'hygiène (maîtrise de la chaîne du froid…) Tenue de registre en production primaire végétale (pratiques phytosanitaires) et animale (santé animale) Procédures basées sur les principes de l'HACCP (hormis la production primaire et ses activités connexes) Guide de bonnes pratiques d’hygiène (y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP Formation du personnel Le respect de la chaîne du froid était implicite dans tout plan de maîtrise correctement pensé, est maintenant explicitement demandé (article 4 point 3.d.) BPH : article 4 point 1 HACCP : article 5 GBPH : articles 7, 8, 9 Formation : annexe II chapitre XII Enregistrement : article 6 Il n’est pas exclu que les principes HACCP puissent être imposés à la production primaire dans le futur. Cette possibilité sera réexaminée dans le cadre du rapport qui sera soumis par la Commission au plus tard le 20 mai,2009 au Parlement Européen et au Conseil (article 16, considérant 14) HACCP, GBPH et formation du personnel ont été repris de la directive 93/43 Réelle nouveauté au niveau européen : la déclaration et l'enregistrement de tous les établissements. Réelle nouveauté pour : filières végétales tous les bateaux, les criées

Architecture des textes communautaires: la base 18 directives ramenées à 5 règlements effectuant une séparation entre dispositions s ’appliquant aux professionnels et aux services de contrôle Définition (178/2002) du « commerce de détail » : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plates-formes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes Le règlement alimentation animale devrait être publié prochainement. Le retard est notamment lié à des difficultés de traduction de certaines versions En fait, le commerce de détail reprend les anciennes notions de : la remise directe (métiers de bouche, distribution…) la restauration collective les plates-formes de la grande distribution les grossistes

1 - Architecture des textes communautaires R (CE) N° 853/2004 S’applique : aux denrées alimentaires d'origine animale en complément du règlement (CE) n° 852/2004 avec des exigences spécifiques Ne s’applique pas : aux denrées contenant à la fois des des produits d’origine animale transformés et des produits d’origine végétale  aux petites quantités de produits primaires à la consommation domestique au commerce de détail sauf dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des DAOA à un autre établissement : sauf si les opérations se limitent au stockage et au transport ou si elles sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte (dispense d’agrément)

Agrément communautaire 1 - Architecture des textes communautaires R (CE) N° 853/2004 Dans le champ du 853/2004 ? Ex : Fabrication de sandwichs jambon - crudités oui non non Pas d’agrément communautaire Soumis à l’annexe III ? Ex : Conditionnement du miel oui Activité limitée : à la production primaire ? au transport ? à l’entreposage à T°C ambiante ? oui Ex : production primaire laitière - entrepôt de conserves à T°C ambiante non Agrément communautaire

Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique particulière ? 1 - Architecture des textes communautaires R (CE) N° 853/2004 Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique particulière ? oui non Règl. 853/2004 Ex : saucisse aux herbes omelette aux herbes La matière première d’origine animale mise en œuvre est-elle déjà transformée* ? non oui Règl. 853/2004 Ex : Plats cuisinés à partir de viandes fraîches, brochettes Pâtisserie industrielle à base d’œufs entiers ou d’œufs liquides non traités thermiquement Règl. 852/2004 Ex : Sandwich jambon-crudités Pâtisserie industrielle à base d’œufs liquides traités thermiquement * Définition des termes « produits transformés » et « produits non transformés » dans le règlement (CE) n°852/2004, Article 2-1.n) et o)

1 - Architecture des textes communautaires R (CE) N° 853/2004 Document d’interprétation Liste non exhaustive de produits « non transformés » viande fraîche, viande hachée, VSM préparations de viandes Intestins non traités Lait crû Œufs entiers et œufs liquides miel Liste non exhaustive de produits «transformés » produits à base de viande ovoproduits (poudre d’œuf etc.) graisses animales fondues gélatine Collagène Estomacs et vessies traités Produits laitiers (lait traité thermiquement, yoghourt, fromage, etc.)

1 - Architecture des textes communautaires R (CE) N° 853/2004 le corps du texte : définit la notion d'agrément  et acte le principe de la dispense Un état membre peut décider d'appliquer les exigences du 853/2004 aux établissements de commerce de détail par des mesures nationales l'annexe 1 : définitions l'annexe 2 : Marque de salubrité, marque d’identification  Procédures fondées sur les principes HACCP (ex: HACCP en abattoir) Information sur la chaîne alimentaire l'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement

1 - Architecture des textes communautaires R (CE) N° 853/2004 Annexe III Section 1 et 2 : viandes d'ongulés domestiques, volailles et lagomorphes Sections 3 et 4 : viandes de gibier d'élevage et sauvage section 5 : viandes hachées, préparations de viande et VSM section 6 : produits à base de viande section 7 : mollusques bivalves vivants section 8 : produits de la pêche section 9 : lait cru et produits laitiers section 10 : œufs et ovoproduits section 11 : cuisses de grenouilles et escargots Section 12 et 13 : graisses animales fondues et cretons, estomacs, vessies et boyaux traités Section 14 et 15 : gélatine et collagène Les établissements dont l'activité est décrite dans les sections de l'annexe III sont soumis à l'agrément communautaire

1 - Architecture des textes communautaires R (CE) N° 853/2004 Evolution du périmètre de l’agrément Exemples : - Entreposage - Elaboration de produits contenant des produits d’origine animale transformés et des produits d’origine végétale - Commerce de détail - Produits de la pêche Disparition de l ’agrément loco-régional Agrément entreposage : seulement température dirigée

1 - Architecture des textes communautaires R (CE) N° 853/2004 + Possibilité d’apposer la marque sur tous les produits d'un établissement F 01-001-001 CE(E) FR 01-001-001 CE

2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? règlement (CE) n° 178/2002 règlement (CE) n° 2073/2005 « critères microbiologiques » règlement (CE) n° 2074/2005 « mesures d’application » Réglementation nationale Règlement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » règlement (CE) n° 853/2005 en complément du R(CE) N°852/2004 règlement (CE) n° 852/2004 toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire) règlement (CE) n° 2075/2005 « Trichines»

2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? règlement (CE) n° 2073/2005 « critères microbiologiques » Critères de sécurité fin de durée de vie Retrait/rappel en cas de résultat insatisfaisant Critères d’hygiène fin de process Actions correctives en cas de résultat insatisfaisant Règles d’échantillonnage Carcasse, VH, PdV…

2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? règlement (CE) n° 2074/2005 « mesures d’application » Annexe I : Informations sur la chaîne alimentaire Annexe II : Produits de la pêche Annexe III : Détection des biotoxines marines Annexe IV : Teneur en calcium des VSM Annexe V : Listes des établissements agréés Annexe VI : Modèles de certificats (import)

2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Règlement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » Période transitoire jusqu’au 31/12/2009 stocks de denrées animales produites avant le 1/01/2006 : mise sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de vie maintien de la marque nationale commercialisation sur le territoire national utilisation du matériel de marquage jusqu’à son remplacement Jusqu’au 31/12/2007 : écoulement des stocks d’étiquettes, conditionnements et emballages pré-estampillés Dispositions spécifiques : lait cru oeufs et ovoproduits composition de la viande hachée

2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire) toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) règlement (CE) n° 178/2002 règlement (CE) n° 852/2004 règlement (CE) n° 853/2005 en complément du R(CE) N°852/2004 règlement (CE) 2073/2005 « critères microbiologiques » règlement (CE) 2074/2005 « mesures d’application » Règlement (CE) 2076/2005 « mesures transitoires » règlement (CE) 2075/2005 « Trichines» Réglementation nationale

2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Pourquoi des dispositions nationales ? Hors champ d’application des règlements Des dispositions nationales sont explicitement prévues par le règlement Méthodes traditionnelles , contraintes géographiques… Règles nationales tant qu’il n’y a pas de règles communautaires Le règlement est silencieux (des précisions peuvent être absolument nécessaires)

2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Devenir de la réglementation nationale : Simplification Dispositions nationales : compatibles avec la réglementation communautaire nécessaires du point de vue de la sécurité alimentaire Abrogation Dispositions redondantes Dispositions contraires

2-Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Architecture des dispositions nationales AIM complémentaire aux réglements (CE) N° 852/2004 et N° 853/2004 : remise directe, restauration collective, transport et entreposage AM complémentaire aux réglements (CE) N° 852/2004 et N° 853/2004 : dispositions spécifiques hors production primaire AM critères microbiologiques ? AM agrément, enregistrement, dispense AM méthodes traditionnelles

MERCI DE VOTRE ATTENTION