Application des outils de traçabilité à l ’étiquetage des produits fabriqués en magasin Comment les professionnels peuvent-ils faire face aux nouvelles exigences réglementaires ? Yves Boisard Octobre 2005

Magasins Directive 2003/89 Nouvelles règles relatives à la composition des produits élaborés et à l’obligation d’indiquer la présence de substances allergéniques, quelque soit le pourcentage de présence

Cette Directive « ETIQUETAGE » est applicable au 25 novembre 2005

Un soin particulier devra être accordé à l’étiquetage, en effet... Il faut désormais indiquer la présence d ’ingrédients dès lors qu ’ils sont présents au dessus de 2% de la recette, et non plus 25% comme aujourd’hui Il faut indiquer bien évidemment tous les additifs introduits dans le produit fini dans les conditions décrites ci-après Il faut indiquer systématiquement la présence des substances allergéniques, quel que soit le niveau de présence

… a) On entend par "ingrédient" toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et encore présente dans le produit fini éventuellement sous une forme modifiée. b) Lorsqu'un ingrédient d'une denrée alimentaire a lui-même été élaboré à partir de plusieurs ingrédients, ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée.

EXCEPTIONS c) Ne sont toutefois pas considérés comme ingrédients: … ii) les additifs: -dont la présence dans une denrée alimentaire est uniquement due au fait qu'ils étaient contenus dans un ou plusieurs ingrédients de cette denrée et sous réserve qu'ils ne remplissent plus de fonction technologique dans le produit fini, -qui sont utilisés en tant qu'auxiliaires technologiques;

iii) les substances utilisées aux doses strictement nécessaires comme solvants ou supports pour les additifs et les arômes. iv) les substances qui ne sont pas des additifs, mais qui sont utilisées de la même manière et dans le même but que les auxiliaires technologiques et qui sont toujours présentes dans le produit fini, même sous une forme modifiée.

Toute substance utilisée dans la production d'une denrée alimentaire et toujours présente dans le produit fini, même sous une forme modifiée, et provenant d'ingrédients énumérés à l'annexe III bis est considérée comme un ingrédient et doit être mentionnée sur l'étiquetage, assortie d'une référence claire au nom de l'ingrédient dont elle provient. Exemple : un auxiliaire technologique, un "carry-over", un support d’arômes ou d’additifs qui contient un allergène majeur devient un ingrédient (huile d’arachide support de vitamines, lécithine de soja dans un agent de graissage…) les substances présentes de manière fortuite.

Conséquences juridiques prévisibles : Nouveaux motifs de réclamations Actions en justice tromperie du consommateur mise en danger de la santé d ’autrui Médiatisation Nouveaux motifs de retraits et de rappel

ALERTE À L'ALLERGIE - PRÉSENCE NON DÉCLARÉE DE BLÉ ET DE SULFITES DANS LE GÂTEAU À LA NOIX DE COCO DE MARQUE T&T OTTAWA, le 22 septembre 2005 - L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et  T&T Supermarket avisent les personnes allergiques aux protéines de blé ou sensibles aux sulfites de ne pas consommer le gâteau à la noix de coco décrit ci-dessous. En effet, ce produit contient du blé et pourrait contenir des sulfites alors que l'étiquette n'en fait pas mention. La présente mise en garde s'adresse aux personnes qui sont allergiques aux protéines de blé ou sensibles aux sulfites. Le produit touché, le  « Coconut Cake » de marque T&T, est vendu en emballages de 450 g portant le CUP 0 776703 621216. Toutes les dates « Meilleur avant » sont visées par la présente alerte. Le produit a été distribué en Colombie-Britannique et en Alberta. Le fabricant, T&T Supermarket, de Richmond (Colombie-Britannique), retire volontairement le produit touché du marché. La consommation de ce produit peut déclencher une réaction grave, voire mortelle, chez les personnes allergiques aux protéines de blé ou sensibles aux sulfites. Aucun cas de maladie associé à la consommation de ce produit n'a été signalé. L'ACIA surveille l'efficacité du rappel. Pour de plus amples renseignements, les consommateurs et les gens de l'industrie peuvent appeler l'ACIA au 1 800 442-2342, du lundi au vendredi, de 8 h à 16 h (heure locale).  

Canada : des biscuits Pim's de Lu sont retirés de la vente pour cause d'allergène non déclaré sur l'étiquetage (Source : Entropy/Le 21/03/2002)   L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et ID Foods Corporation avisent les consommateurs allergiques aux protéines de lait de ne pas consommer 3 saveurs (orange, poire et framboise) des biscuits moelleux fourrés aux fruits PIM's de LU. Ce produit contiendrait des protéines de lait alors qu'il n'en est pas fait mention sur l'étiquette. Cette alerte ne concerne que les personnes allergiques aux protéines de lait. Les produit concernés sont les suivants : 1. Biscuits moelleux fourrés à l'orange, de marque Le PIM's, 150 g, CUP 6 94990 90850 9 2. Biscuits moelleux fourrés à la poire, de marque Le PIM's, 150 g, CUP 6 94990 90855 4 3. Biscuits moelleux fourrés à la framboise, de marque Le PIM's, 150 g, CUP 6 94990 98370 4 Ces produits sont fabriqués en Belgique par LU DE BEUKELAER PAREINLAAN. ID Foods Corporation retire volontairement ces trois produits du marché. Ces produits ont été distribués à l'échelle nationale. On a signalé une réaction allergique aux protéines de lait chez une personne ayant consommé un de ces produits aux États-Unis. Pour de plus amples renseignements, les consommateurs et les gens de l'industrie peuvent composer l'un des numéros suivants : ·         Great Brands of Europe Inc., service de renseignements aux consommateurs au 1-800-322-4617; ·         ACIA, dans la province de Québec : 1-800-561-3350; ·         ACIA, dans les autres provinces et territoires : 1-800-442-2342

Quelles sont les solutions adoptées en magasin pour garantir un étiquetage complet et fiable des produits fabriqués sur place ?

Fiches de fabrication actualisées en cas de modification substantielle Connaissance de la composition des matières premières et des produits semi-finis, garantie par les fournisseurs, complète, actualisée et fiable Fiches de fabrication actualisées en cas de modification substantielle Connexion directe avec la balance ou l’étiqueteuse

La centralisation des données est souhaitable La mise à jour des compositions d’ingrédients doit être faite en temps réel On doit éviter les erreurs de saisie, donc il faut privilégier les transmissions de données informatisées

Les Allergies alimentaires

Source M.Audic

LES ALLERGIES ALIMENTAIRES 3% des français, 8% de la population pédiatrique souffrent d ’allergies alimentaires Le nombre de cas a été multiplié par 5 entre 1980 et 1993

exemple Etude menée par Fabienne Rancé/Allergie chez 42 enfants allergiques à la noix de cajou: 1ère réaction : 2 ans Age moyen du diagnostic : 2,7 ans Manifestations cutanées : 56 % Manifestations respiratoires : 25 % Manifestations digestives : 17 % 18 enfants sur 42 ont montré d ’autres allergies alimentaires : Pistache 38,9 % œuf 27,8 % Moutarde : 16,7 % Crevette : 11 % Lait de vache : 5,6 % Entropy, 27 août 2004 Cette allergie concerne des enfants qui n ’ont pas été en contact avec la noix de cajou ! Il s ’agit probablement d ’allergies croisées.

Les ingrédients allergéniques sont ceux visés visés à l'article 6, paragraphes 3 bis, 10 et 11 de la Directive 2003/89, La liste complète est donnée par l ’annexe III bis de la Directive

LES ALLERGENES PRESENTS SYSTEMATIQUEMENT EN PATISSERIE Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales Crustacés et produits à base de crustacés Œufs et produits à base d’œufs Poissons et produits à base de poissons Arachide et produits à base d’arachide Soja et produits à base de soja Lait et produits à base de lait (y compris le lactose) Fruits à coque, à savoir amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland et produits à base de ces fruits Céleri et produits à base de céleri Moutarde et produits à base de moutarde Graines de sésame et produits à base de graines de sésame Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg ou 10mg/litre exprimées en SO2.

Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2.

Si vendues pré-emballés, obligation d’étiquetage Si les produits alimentaires ne sont pas pré-emballés, mais remis directement au consommateur, l’information devra être disponible à la demande Affichage rayon, recueil de fiches (« book »), À terme, borne informatique…

Cas des contaminations croisées Présence involontaire d ’une substance allergène due à l ’environnement de production, aux mauvaises pratiques, aux défauts de nettoyage du matériel, des outils Que faire ? L’étiquetage informatif : « peut contenir des traces de…. » est peu recommandé, refusé par les associations, sujet à vérification (avez vous vraiment fait ce qu ’il fallait pour éviter...)

Merci de votre attention Avez-vous des questions ? Merci de votre attention