Par Jean-Philippe Dufault PETIT GRAIN AU PAIN Par Jean-Philippe Dufault

Quelle est la particularité de la maladie céliaque? 2 min Quelle est la particularité de la maladie céliaque? Pouvez-vous me dire l’avantage d’utiliser une farine de blé entier? Quels sont les trois types de blé de panification?

Comment mangez-vous vos « toasts » le matin? 3 min Comment mangez-vous vos « toasts » le matin?

Objectif du cours Établir le rôle des ingrédients et leurs influences sur les caractéristiques organoleptiques et chimiques du pain. Dresser la liste des ingrédients pouvant faire partie de la composition du pain. Comprendre le rôle que joue le gluten du pain dans la levée de la pâte. Mettre en relation les différentes étapes de fabrication du pain et leur s impacts sur le produit fini. 2 min

Objectif du cours Associer les ingrédients avec les types de pains existant sur le marché. Déterminer les règles établies sur les compositions légales des pains. Établir le lien entre les allégations santé des différents types de pains, leur composition et les ingrédients qui les composent au regard des règlements de l’ACIA. Reconnaitre les autres produits de boulangeries fermentés. Démontrer l’importance de l’industrie boulangère au Canada. 2 min

Plan du cours La boulangerie au Canada La fabrication du pain Les étapes de fabrication Le rôle des étapes de fabrication Le rôle des ingrédients Ingrédients utilisés en boulangerie et leurs rôles Le gluten Les types de pain Les autres produits de boulangerie fermentés. Les allégations santé du pain. 2 min

2 min La boulangerie au Canada 471 boulangeries de gros en 1997 Une valeur de 2,3 milliards de dollars pour 21 077 employés. Représente 4,2 % des expéditions alimentaires. Environ 3000 petites boulangeries de détail pour une valeur de 600 millions de dollars. En 1961, consommation de 42 kg de pain blanc pour descendre à 23 kg en 1992.

3 min Pouvez-vous me nommer des types de pains et de produits de boulangerie fermentés? Pourquoi l’industrie de la boulangerie est-elle si importante au Canada?

5 min La fabrication du pain Les étapes de fabrication Fabrication du pain

Activité un-deux-tous Placer les étapes de fabrication en ordre 5 min La fabrication du pain Les étapes de fabrication Activité un-deux-tous Placer les étapes de fabrication en ordre

Activité un-deux-tous 10 min La fabrication du pain Le rôle des étapes de fabrication Activité un-deux-tous Placer les étapes de fabrication devant la définition qui leur est propre. Pain baguette

3 min Pouvez-vous me nommer les étapes clés de la fabrication du pain? Pourquoi?

Activité un-deux-tous 10 min Le rôle des ingrédients Ingrédients utilisés en boulangerie et leurs rôles Activité un-deux-tous Placer les ingrédients aux rôles qu’ils peuvent avoir dans le pain..

10 min Le rôle des ingrédients Le gluten Selon ce que vous savez déjà, quel est son rôle dans le pain? De quelles protéines est-il composé?

10 min Le rôle des ingrédients Le gluten www.perten.com

Activité un-deux-tous 7 min Les types de pain Activité un-deux-tous Déterminer les types de pain en fonction des ingrédients et selon la règlementation.

Quelle est la différence entre le pain brun et le pain blanc? 1 min Quelle est la différence entre le pain brun et le pain blanc?

7 min Les autres produits de boulangerie fermentés. Qu’est-ce les autres produits de boulangeries fermentés? Pouvez-vous me nommer des produits de boulangeries fermentés? Les bretzels

Les allégations santé du pain. 10 min Est-ce que le pain blanc est réellement mauvais pour la santé? Comment caractérise-t-on un pain santé? Est-ce que le pain fait grossir? Les pains multigrains sont-ils vraiment meilleurs pour la santé? Les pains contenant de l’huile d’olive ou de lin sont- ils des produits ayant un réel impact sur la santé? Les pains d'allures santé

Les allégations santé du pain. 2 min Fiche nutritionnelle Pain blanc de mie Protéines: 7.64% Lipides totaux 3.29 % Glucides 50.61 % Fibres 2.4 % 93 kcal par tranche Pain de blé entier Protéines: 12.95% Lipides totaux 3.35 % Glucides 41.29 % Fibres 6.8 % 86 kcal par tranche Pain multigrains Protéines: 13.36% Lipides totaux 4.23 % Glucides 43.34 % Fibres 7.4 % 93 kcal par tranche Pain aux raisins Protéines: 7.9% Lipides totaux 4.4 % Glucides 52.30 % Fibres 4.3 % 96 kcal par tranche

Rétroaction 2 min Pouvez-vous me nommer 2 étapes importantes de la fabrication du pain? Pouvez-moi me décrire le rôle de la matière grasse et du sucre dans le pain? Quelles caractéristiques utilise-t-on pour déterminer la valeur nutritive du pain?

Bibliographie AGEFAFORIA. (2008, Février). La fabrication du pain. Consulté le Octobre 22, 2011, sur Les Industries alimentaires: http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/process_la+fabrication+du+pain_9-90.html# Agence canadienne d'inspection des aliments. (2011, Février 16). Chapitre 9 - Renseignements supplémentaires sur les exigences particulières à certains aliments. Consulté le Octobre 22, 2011, sur Agence canadienne d'inspection des aliments: http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/ch9af.shtml#a9_8_1 Agriculture et Agroalimentaire Canada. (2009, Avril 08). L'industrie canadienne de la panification et de la boulangerie. Consulté le Octobre 22, 2011, sur Agriculture et Agroalimentaire Canada: http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1171653091262&lang=fra Canada, M. d. (2011, Octobre 6). Règlement sur les aliments et drogues. Consulté le Octobre 22, 2011, sur Ministère de la Justice: http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._870/page-131.html Ménard, G. (2003). Contrôle des produits de boulangerie (Vol. Révision 2003). Saint-Hyacinthe: Institut de technologie agroalimentaire - Campus Saint-Hyacinthe. Radio-Canada. (2007, Janvier 24). Les pains d’allure santé. Consulté le Octobre 22, 2011, sur L'Épicerie: http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_13205.shtml# Santé Canada . (2009, Février 19). Fichier canadien sur les éléments nutritifs. Consulté le Octobre 22, 2011, sur Santé Canada : http://webprod3.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/index-fra.jsp