Les P . A . I :

Que sont les P.A.I ?

PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires) Les PAI sont des produits ayant subi au préalable un ou plusieurs traitements industriels avant d’être utilisés par les restaurateurs ou par les pâtissiers pour être intégrés dans le processus de production.

Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français 1978 Debic lance les aérosols de préparation pour chantilly

Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick) SURGELES (framboises, groseilles surgelées) DESHYDRATES (mousses à bavarois) APPERTISES (fruits au sirop en conserve)

Les 6 gammes de produits alimentaires Traditionnellement les produits alimentaires sont classés par gamme. Bien que cette classification ait été prévue pour les denrées d’origines végétales, les pratiques professionnelles l’ont étendue à tous les produits.

1ère gamme Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, conditionnés et conservés en l’état de la récolte. (conservation à Température ambiante ou réfrigérée). Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.

2ème gamme Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro- organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC). Cette gamme regroupe les Produits appertisés.

3ème gamme Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non- étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…) Cette gamme définit les produits surgelés.

4ème gamme Produits frais crus et prêts à l’emploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c). Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à l’emploi.

5ème gamme Produits cuisinés cuits et conservés sous vide ou sous atmosphère raréfiée avant ou après cuisson. Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur l’assiette de ce dernier.

6ème gamme Produits déshydratés et lyophilisés. Cette gamme regroupe les aides culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.

Classification de PAI par type

TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 18 mois SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 24 jours DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fonds Crème pâtissière Mousse… En économat sec à + 20°c maximum

Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande… LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin… PREPARATIONS A RECONSTITUER Préparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces LES PRETS A FINIR A personnaliser et à décorer (entremets ; gâteaux) LES COUPELLES ET SUPPORTS En chocolat, tulipe, gaufrette, Fond tarte cuit LES PRETS A SERVIR Portions ou multiportions (desserts entremets (frais, surgelés…)