FORMATION AUX BONNES PRATIQUES D’HYGIENE SARL QUALINANTES 18 octobre 2016

SOMMAIRE 1- LE CONTEXTE 2-LES DANGERS ALIMENTAIRES 3-L’HYGIENE CORPORELLE 4-LE RANGEMENT / LE NETTOYAGE 5-LE FOOD DEFENSE

1-LE CONTEXTE

Pourquoi faut-il de plus en plus d’hygiene? 1-Volumes traités importants 2-Des consommateurs plus exigeants 3-Circuits de distribution plus longs 4-Visites d’entreprises plus fréquentes (audits, clients…) 5-Concurrence 6-Médiatisation de plus en plus poussée en cas d’incidents 7-Réglementation

Ce que dit la loi… « Comme n’importe quel autre produit, les F&L doivent présenter la sécurité à laquelle on peut légitimement s’attendre et ne pas porter atteinte à la santé des personnes » (Article L221-1 du Code de la Consommation). Le professionnel est tenu à une obligation de résultat garantissant l’innocuité des denrées vendues.

2-LES DANGERS ALIMENTAIRES

Végétaux, Insectes, Plume, Plastique souple, Bijoux Les dangers physiques Les corps étrangers et les risques pour la santé des consommateurs : Risque très élevé Risque élevé Risque faible Verre Métal Plastique dur Céramique Animal mort Végétaux, Insectes, Plume, Plastique souple, Bijoux Bien évidemment, aucun corps étranger, même de risque faible, n’est acceptable dans nos produits.

Entretien du matériel, changement des tapis Commentez les photos? Entretien du matériel, changement des tapis

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Les dangers allergènes Quels sont les principaux allergènes ? cf. Directives 2003/89/CE et 2006/142/CE Gluten Crustacés Œufs Poissons Arachide Soja Lait Fruits à coques Céleri Moutarde Sésame Sulfites Lupin Mollusques

Les dangers chimiques Issus de l’amont Huile, hydrocarbure (tracteur)…. Issus de l’atelier de conditionnement Résidus de produits de nettoyage, lubrifiants, graisse, huile, matériaux au contact….

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Les dangers MICROBIOLOGIQUES Dans l'air du dehors / l'air des locaux Sur les animaux Dans l'eau et les lieux humides Sur l'homme et ses vêtements Sur les machines ou le matériel Dans les aliments

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Quelle photo correspond aux bonnes pratiques?    

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3-L’HYGIENE CORPORELLE

Quand faut-il se laver les mains? Dès la prise du travail Régulièrement au cours du travail Après les pauses Après avoir manipulé des matières contaminées En sortant des toilettes

Enlever tous les bijoux Risque de corps étranger Risque microbiologique Sécurité du personnel Seule l’alliance est tolérée !! transpiration : EAU + température du corps (37°C) : CHALEUR + salissures (les bijoux sont rarement lavés) : NOURRITURE = développement de bactéries

Les cheveux Remèdes = charlotte ou coiffe Vecteurs : Nid microbien (sueur, humidité) Nous perdons environ 100 cheveux par jour ! Pellicules Perte de cheveux Remèdes = charlotte ou coiffe Germes : Levures, moisissures

Tenue personnel Tenue vestimentaire propre, adaptée et entretenue

Etat de santé AUTORISE INTERDIT Signaler tout déversement de fluides corporels (vomissements, saignements…) et toute maladie contagieuse   AUTORISE INTERDIT Protéger les plaies

Nourriture interdite Interdiction de manger, boire, fumer dans l’atelier

4-LE RANGEMENT / LE NETTOYAGE

Nettoyage plus efficace si rangement au préalable

La maîtrise de ces 4 paramètres est impérative Les produits de nettoyage et désinfection doivent être utilisés avec TACT T = Temps d ’action A = Action mécanique C = Concentration T = Température La maîtrise de ces 4 paramètres est impérative

5-LE FOOD DEFENSE

L’objectif du Food Defense = Eviter la mise en danger des consommateurs par des actions de malveillance utilisant le vecteur alimentaire Mesures de sûreté pour réduire le risque de contamination intentionnelle (prévenir et intervenir) Complément des dispositifs de Sécurité alimentaire déjà existants pour réduire le risque de contamination accidentelle

En tant que professionnels, vous avez donc des responsabilités ! Conclusion Les risques alimentaires sont multiples. Les conséquences peuvent être graves pour la santé des consommateurs. En tant que professionnels, vous avez donc des responsabilités ! La réglementation, l’HACCP et les consignes de travail sont là pour permettre une maîtrise de ces dangers…respectons les scrupuleusement !