BT 10 Les substances naturelles toxiques

Les substances antinutritives des aliments Pigment polyphénolique Réduction de ses effets + Sulfate ferreux à l’alimentation animale Traitement thermique Elimination Alccol à 95°C gossypol

Les substances antinutritives des aliments 2. Substances antiméralisantes: Elles gênent l’utilisation digestive et métabolique des minéraux. -Substances antithyroïdiennes La glande thyroïde (20 à 35 g) est située à la base du cou et en avant du larynx.

Les substances antinutritives des aliments Plantes du genre « Brassica » brocoli choux de Bruxelles choux fleur moutarde glucosinolates Mode d ’action interfèrent principalement avec l ’abs de l ’iode. Les ions thiocyanates et isothiocyanates entrent en compétition avec l’ion iodure au niveau du métabolisme d’entrée dans la cellule.

Les substances antinutritives des aliments L’acide phytique L’acide phytique (vég ds org de réserve). Stockage de plusieurs constituants (inositol, acide phosphorique, calcium, magnésium, potassium, sodium…) céréales (blé, mais, seigle, orge, fibres 1.2 g %) légumes : haricot, soja, pois, pois chiche Acide phytique ou Acide inositol hexaphosphorique Phytase: hydrolyse Inositol, acide phosphorique

Les substances antinutritives des aliments Ascorbase [Cu] Ascorbase agit en présence d’O2 et est inhibée à 100°C enzyme au cuivre qui transforme l ’acide ascorbique en acide deshydroascorbique

Les substances antinutritives des aliments La Thiaminase La consommation excessive de poisson cru : troubles de la locomotion, la paralysie des membres jusqu’à la mort: avitaminose en vit B1. Certaines bact (Bacillus thiamolyticus, Clostridium, Micrococcus) secrètent la thiaminase, inactivée 20 min à 100°C. a thiamidase + 4-méthyl- 5-hydroxyméthylthiazole Thiamine 2-méthyl-4-amino 5-hydroxyméthylpyrimidine

Les substances antinutritives des aliments Anti-vitamine B6 Linatine (Lin) et Agaritine (Champignon) Mode d ’action agissent comme des antagonistes de la vitamine B6 ils réagissent sur la fonction aldéhyde du pyridoxal ou de son phosphate (formation d’une hydrazone).

Les amines biogènes Principaux acides aminés précurseurs Ornithine (produit à partir de l’arginine)

Les amines biogènes Teneur en polyamines (nmol/g ou nmol/mL) de divers aliments: Bardicz et al, 1993 Aliments Putrescine Spermidine Cabillaud Truite Maigre de porc Saucisse de viande Beauf cuit Cheddar affiné Cheddar frais Lait demi-écrémé (vache) Pain blanc Pomme de terre Tomate Orange Pomme 300-337 21-22 34-35 157-165 22-32 7409-7427 115-227 1 17-21 108-112 106-1386 1081-1579 5-19 7-11 24- 35 20-34 40-44 39-47 1361-1392 557-751 1-3 57-59 76-78 11-17 61-67 15-19

Effets pharmacologiques Les amines biogènes Amine Effets pharmacologiques Histamine Libère l’adrénaline et la noradrénaline Excite les muscles de l’intestin et commande la sécrétion acide de l’estomac Tyramine Vasoconstriction, augmente la respiration et le débit cardiaque, la glycémie Libération de noradrénaline Putrescine et cadavérine Hypotension Ralentissement des battements du cœur, contraction des muscles b-Phényléthylamine Augmentation de la pression sanguine, migraine Tryptamine Augmentation de la pression sanguine