Luciani Theo 3°2 Rapport de Stage Traiteur Bouttier

Sommaire Présentation de l’Entreprise Fonctionnement de l’Entreprise Thème d’étude Planning Tâches accomplies Conclusion

Présentation de l’Entreprise Cette entreprise est installée là depuis deux générations. Ils y travaillent comme traiteur/boucher et préparent des banquets, des fêtes, des mariages, des cérémonies… Cette boucherie se situe en face de la pharmacie et de la boulangerie, Place de la Cité, à Bois-le-Roi.

Fonctionnement de l’Entreprise Chef d’entreprise Chef de cuisine Vendeurs Cuisiniers Pâtissier Plongeurs Chauffeurs

Thème d’Etude Chef cuisinier Cette profession s’exerce dans tous les établissements à vocation de restauration (restauration commerciale, restauration de collectivité, service traiteur, restauration centrale et industrielle). Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid. Les horaires sont modifiés en fonction des jours, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent très souvent des prestations les dimanches et jours fériés. Ils sont caractérisés par l’alternance de périodes d’activité soutenue et de périodes plus calmes. La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d’affaires de l’établissement, qui vient s’ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement). Cette fonction nécessite de respecter des normes d’hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques. Une tenue de travail spécifique est exigée. Le chef cuisinie est le maître dans sa cuisine. Selon l’ampleur de ses responsabilités le chef devra avoir des notions de gestion, de comptabilité, de marketing, de relations publiques… mais aussi s’intéresser aux nouvelles techniques qui sont actuellement en pleine évolution, aux nouveaux produits proposés par l’agroalimentaire de plus en plus élaborés, au normes d’hygiène de plus en plus strictes, visiter des salons spécialisés…

En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, il élabore les menus, il supervise l’achat des produits comme la réalisation des plats et, surtout, il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. C’est lui qui recrute et forme l’ensemble du personnel de cuisine. Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes d’hygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de l’établissement. Enfin, le chef est un artiste. C’est sur lui que repose la réputation de l’établissement, que l’on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Manager, gestionnaire, artiste… En effet, à l’heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il n’est pas question d’improviser. Cette mécanique permet à elle seule de servir 60, 100 couverts en moins de 2 heures et en maintenant la même qualité. Le chef, comme toute personne travaillant en cuisine, n’a pas peur de l’effort. Les journées derrière les fourneaux sont éprouvantes car très physiques. Le portrait type d’un chef est celui d’un homme à poigne, qui entretient soigneusement sa réputation.

Planning Lundi Mardi Mercredi jeudi vendredi Samedi Dimanch--e Matin Observat-ion du fonction-nement de l’entrepri-se Aide à la boutique Préparation de mignardis-es Aide aux cuisines Après-midi Aide à la plonge Livraison d’une command-e Préparati-on de gâteaux

Taches Accomplies Durant mon stage j’ai : . préparé des gâteaux: des flans, des tartes… . épluché des légumes de toutes sortes: des carottes, des pommes de terres, des échalotes… . cuits des rôtis . porté des caisses de nourritures . vendu des plats . nettoyé des assiettes et des couverts . fabriqué des entremets ainsi que des mignardises; des éclairs en chocolats, des mini flans… . livré une commande pour 80 personnes . Cuisiné des ragoûts

Conclusion Bilan Le bilan de se stage est extrêmement positif, il m’a apporté des connaissances culinaires autant que commerciales. Tout dans ce stage m ’a plu et rien ne m’a déçu mis à part l’odeur de cuisine qui restait sur mes vêtements toute la journée. Ce stage a renforcé mon choix sur mon orientation mais ce n’est pas mon intention de devenir boucher (trop de travail) ! Au début de ce stage je croyais qu’il allait être simple mais en fin de compte ces 4 jours de travail mon parus 2 fois plus dur qu’une semaine de cours. Mon idée du monde du travail n’était pas si éloigné de la réalité mais je le pensais moins fatiguant. Mon conseil pour un futur stagiaire est que chez eux, il ne faut pas rechigné à faire de petites besognes car de toute façon si vous ne faites pas les petites vous ferez les grosses…

Annexes Voici une image d’une palette de couteaux de cuisine. Voici un uniforme de cuisinier. Voici une photo démontrant la diversité des ustensiles de cuisine. Voici une photo nous démontrant que la cuisine est un art.

L E X I Q U La plonge: c’est l’endroit ou l’on lave les ustensiles sales. Les plongeurs: c’est ceux qui travaillent à la plonge. Le gastros: c’est une sorte de grande bassine rectangulaire dans laquelle ont peut mettre tout ce qu’on veut. L’éminseur: c’est un couteau d’une trentaine de centimètres qui permet de couper la plupart des aliments. Le racloir: c’est un objet que l’on utilise pour racler le plan de travail après avoir couper de la viande. La chambre froide: c’est la que l’on entrepose les viandes et autres aliments (poissons, légumes, fruits,…) La pluche: signifie que l’on doit éplucher pommes de terres, ail, échalotes, et autres légumes…