Luciani Theo 3°2 Rapport de Stage Traiteur Bouttier.

Slides:



Advertisements
Présentations similaires
La nutrition et la restauration collective
Advertisements

POURQUOI CETTE RENOVATION ? 1° Adaptation des contenus aux exigences de la profession - émergence de nouveaux consommateurs - développement des services.
Deux activités kOd Services : une cuisine professionnelle de 100 m2 en banlieue parisienne Sud, louée aux professionnels et aux particuliers selon leurs.
Rapport de Stage en entreprise
Monteiro da Inès Irina 3°4 Le Petit Choucas Rapport de Stage.
Maison de Retraite Médicalisée
IATROPOULOS Mathieu 3°2 A.C.C.E.S – Vulaines.
KOd Services : une cuisine professionnelle de 100 m2 en banlieue parisienne Sud, louée aux professionnels et aux particuliers selon leurs besoins.
Rapport de Stage Restaurant « Charme » 9 rue de la République
L’INEDIT Rapport de stage En entreprise au restaurant
Hôtellerie Restauration option service et commercialisation
ENTREPRISE JAZZ CLUB « LE PETIT JOURNAL MONTPARNASSE »
Présentation de la visite à l’hôtel « Comfort Hôtel » par les élèves de 3°DP. Décembre 2011.
ENTREPRISE: Restaurant le Chalet
Présentation Technico-commercial « Panneau solaire »
Leçon 15 La cuisine française
Rivière Nathan 3e4 Rapport de stage en entreprise Sector.
L ’EXIL FLORAL MALANDIN JULIA 3eme Sommaire.
Méhari Bois le roi -Restaurant mehari - 18 av. Paul Doumer
Savoir-vire à table 餐桌上的礼仪
Matteo Jacques 3e5 Trans-Event.
Rapport de stage SETTIER Célia 3°4
Présentation du métier de Barman
Rapport de stage en entreprise
Detiège Pierre Michel Rapport de stage 3e3 Infirmier libéral.
Évolution de la cuisine
Boulangerie Besson à Chartrettes
Boulangerie Pâtisserie Bisson
Stage en entreprise de Baby-kebab
Le fournil de fontainebleau
Restaurant Le chalet Rapport de Stage de Gayette Alena 3ème 5
3ème3 Vidnar Eva Rapport de stage en entreprise sur: Collège Denecourt
Hargain Antoine 3ème 4.
Kayser Jean Pharmacie Rivet 3°2.
Rapport de stage en entreprise :
Rapport de stage chez: RENAULT Lucas 3°1.
Stage en entreprise Lacroix Alexis 3°3 Boulangerie Collège Denecourt
Rapport de stage en entreprise
Sacha Sudiet Société de transport.
Rapport de stage en entreprise
Imprimerie Nationale de l’ ONF Ronan Bansept 3°2 Du 13 au 17 septembre
Menuiserie Entreprise Bonnardel Rapport de stage
Compte rendu du Stage Mathis Cuzol
Rapport de stage en entreprise
Rapport de stage Pierre Da Silva 3°1 CESSON.
Rapport de stage en entreprise
Multi couverture artisanale
Rapport de stage en entreprise
L’ENTREPRISE.
Collège : Grande Bastide
Rapport de stage en Entreprise : Boucherie - Charcuterie
Rapport de stage Rémi Chupot 3e3.
Rapport de stage en entreprise :
Visite du restaurant « La Vigneraie »
Le métier cuisinier Nature du travail Parcours d’étude
Les mots pour le dire Les mots pour le dire est une agence et conseil en publicité située à Cesson-sévigné 48 rue de Bray. L' entrprise a été créée en.
KOd Services : une cuisine professionnelle de 150 m2 en banlieue parisienne Sud, louée aux professionnels et aux particuliers selon leurs besoins.
fiche métier : le cuisinier
Bac Pro Cuisine et CSR.
Lagarde Jules 3°1 Art du Tonneau Stage du 12 au 16 décembre 2011.
Rapport de stage Clément Hatton 3°3.
Un CAP APR Pour apprendre à :
Domaine d’activité Dans le domaine de la production culinaire :
LA BRIGADE DE RESTAURANT
LE METIER DE CUISINIER.
Boucher Le boucher est un artisan chargé de la préparation et de la vente de la viande.
VISITE RESTAURANT UNIVERSITAIRE « REPUBLIQUE » A LA ROCHELLE.
La brigade de cuisine Qui fait quoi?
Réunion d’informations Jeudi 14 Janvier Déroulé -Présentation Api Restauration -Nos enjeux L’équilibre alimentaire -Questions, échanges -Dégustation.
Transcription de la présentation:

Luciani Theo 3°2 Rapport de Stage Traiteur Bouttier

Sommaire Présentation de l’Entreprise Fonctionnement de l’Entreprise Thème d’étude Planning Tâches accomplies Conclusion

Présentation de l’Entreprise Cette entreprise est installée là depuis deux générations. Ils y travaillent comme traiteur/boucher et préparent des banquets, des fêtes, des mariages, des cérémonies… Cette boucherie se situe en face de la pharmacie et de la boulangerie, Place de la Cité, à Bois-le-Roi.

Fonctionnement de l’Entreprise Chef d’entreprise Chef de cuisine Vendeurs Cuisiniers Pâtissier Plongeurs Chauffeurs

Thème d’Etude Chef cuisinier Cette profession s’exerce dans tous les établissements à vocation de restauration (restauration commerciale, restauration de collectivité, service traiteur, restauration centrale et industrielle). Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid. Les horaires sont modifiés en fonction des jours, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent très souvent des prestations les dimanches et jours fériés. Ils sont caractérisés par l’alternance de périodes d’activité soutenue et de périodes plus calmes. La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d’affaires de l’établissement, qui vient s’ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement). Cette fonction nécessite de respecter des normes d’hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques. Une tenue de travail spécifique est exigée. Le chef cuisinie est le maître dans sa cuisine. Selon l’ampleur de ses responsabilités le chef devra avoir des notions de gestion, de comptabilité, de marketing, de relations publiques… mais aussi s’intéresser aux nouvelles techniques qui sont actuellement en pleine évolution, aux nouveaux produits proposés par l’agroalimentaire de plus en plus élaborés, au normes d’hygiène de plus en plus strictes, visiter des salons spécialisés…

En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, il élabore les menus, il supervise l’achat des produits comme la réalisation des plats et, surtout, il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. C’est lui qui recrute et forme l’ensemble du personnel de cuisine. Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes d’hygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de l’établissement. Enfin, le chef est un artiste. C’est sur lui que repose la réputation de l’établissement, que l’on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Manager, gestionnaire, artiste… En effet, à l’heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il n’est pas question d’improviser. Cette mécanique permet à elle seule de servir 60, 100 couverts en moins de 2 heures et en maintenant la même qualité. Le chef, comme toute personne travaillant en cuisine, n’a pas peur de l’effort. Les journées derrière les fourneaux sont éprouvantes car très physiques. Le portrait type d’un chef est celui d’un homme à poigne, qui entretient soigneusement sa réputation.

Planning Lundi Mardi Mercredi jeudi vendredi Samedi Dimanch--e Matin Observat-ion du fonction-nement de l’entrepri-se Aide à la boutique Préparation de mignardis-es Aide aux cuisines Après-midi Aide à la plonge Livraison d’une command-e Préparati-on de gâteaux

Taches Accomplies Durant mon stage j’ai : . préparé des gâteaux: des flans, des tartes… . épluché des légumes de toutes sortes: des carottes, des pommes de terres, des échalotes… . cuits des rôtis . porté des caisses de nourritures . vendu des plats . nettoyé des assiettes et des couverts . fabriqué des entremets ainsi que des mignardises; des éclairs en chocolats, des mini flans… . livré une commande pour 80 personnes . Cuisiné des ragoûts

Conclusion Bilan Le bilan de se stage est extrêmement positif, il m’a apporté des connaissances culinaires autant que commerciales. Tout dans ce stage m ’a plu et rien ne m’a déçu mis à part l’odeur de cuisine qui restait sur mes vêtements toute la journée. Ce stage a renforcé mon choix sur mon orientation mais ce n’est pas mon intention de devenir boucher (trop de travail) ! Au début de ce stage je croyais qu’il allait être simple mais en fin de compte ces 4 jours de travail mon parus 2 fois plus dur qu’une semaine de cours. Mon idée du monde du travail n’était pas si éloigné de la réalité mais je le pensais moins fatiguant. Mon conseil pour un futur stagiaire est que chez eux, il ne faut pas rechigné à faire de petites besognes car de toute façon si vous ne faites pas les petites vous ferez les grosses…

Annexes Voici une image d’une palette de couteaux de cuisine. Voici un uniforme de cuisinier. Voici une photo démontrant la diversité des ustensiles de cuisine. Voici une photo nous démontrant que la cuisine est un art.

L E X I Q U La plonge: c’est l’endroit ou l’on lave les ustensiles sales. Les plongeurs: c’est ceux qui travaillent à la plonge. Le gastros: c’est une sorte de grande bassine rectangulaire dans laquelle ont peut mettre tout ce qu’on veut. L’éminseur: c’est un couteau d’une trentaine de centimètres qui permet de couper la plupart des aliments. Le racloir: c’est un objet que l’on utilise pour racler le plan de travail après avoir couper de la viande. La chambre froide: c’est la que l’on entrepose les viandes et autres aliments (poissons, légumes, fruits,…) La pluche: signifie que l’on doit éplucher pommes de terres, ail, échalotes, et autres légumes…