La technologie du Lait

Le lait est une secretion produite par les glandes mammaires chez les femmes des mammiferes. Les plus utilises dans l’industrie est le lait de vache. Le lait des autres mammiferes ( mouton, chevre, buffle, etc.) est consomme en petites quantites.

La composition chimique et la valeur nutritionelle du lait La composition chimique du lait provenant des differents especes est similaire en termes de qualite mais est differente dans la proportion de composants.

Les principaux proteines de lait sont la caseine et le proteine de lactoserum. La coseine represente environ 80% du total de proteines du lait. La coseine est une phosphoproteine dont les molecules contiennent tous les acides amines essentiels en proportions equilibrees, ce qui aurait une haute valeur biologique. Sa composition varie d’une espace a autres.

Caséine dans le lait se trouve sous deux formes: colloidale (micelles de caséines), qui représente 90% et une forme de monomères ou de petits agrégats (caséine soluble), qui constitue 10%. Ils sont en équilibre, étant influencée par la concentration des ions calcium dans la solution.

Les protéines de lactosérum sont une fraction complexes qui reste en solution après précipitation de la caséine. Elles représentent environ 17% de total des protéines du lait. Protéines de lactosérum peuvent être classifieés en trois groupes en fonction de la solubilité: l'albumine (68%), globulines (13%) et proteose- peptones (19%).

Lipides du lait sont présentés de : triglycérides (98% des lipides totaux, les phospholipides (0,05 à 0,075%) ont un rôle important dans la formation des cellules graisseuses, faisant le lien entre le gras et la phase aqueuse du lait, steride (cholestérol et lécithine).

Matière grasse du lait existe dans une variété d’acides gras (environ 60) dont les deux tiers sont saturés et seulement une tiere insaturés. Les principaux acides gras du lait sont les suivants: les acides gras saturés- palmitique (30%), stéarique (10%), myristique (10%) ; des acides gras insaturés, acide oléique (25%) decenonic (5%), vaccénique (5% ), linoléique (1%), linoléique (0,5%), arachidonique (0,3%).

De liquide, le lactose est le plus important solides qui représente environ la moitié du lait pas de la graisse. La quantité de lactose dans le lait de vache ordinaire se situe entre 4,4 et 5,2%. Se trouve dissous dans une solution sous deux différentes formes solubles: alpha- lactose (hydraté) et le bêta-lactose (anhydre).

Sous l’action du differents microorganmismes, la lactose peuvent souffrir le fenomen de fermentation (lactique, propionique, butyrique, de l’alcool) qui sont a la base de fabrication des produits laitiers.

La technologie de fabrication du beurre Au plan physico-chimique, le beurre est constitué principalement de la matière grasse du lait, à l'état d'émulsion du type eau dans l'huile. Son procédé de fabrication a justement pour effet d'inverser l'émulsion originale du lait ou de la crème où les globules gras sont dispersés dans le sérum.

Les étapes de la fabrication du beurre * Désacidification de la crème Le mode généralisé de refroidissement rapide du lait et de sa conservation à la ferme permet de prévenir le développement de l'acidité. Aussi, dans les conditions normales, la crème obtenue par écrémage est de bonne qualité : son acidité variant généralement de 0,08 à 0,12%. Toutefois, si elle est soumise accidentellement à des conditions adverses, elle peut acquérir une acidité plus élevée et nuire par la suite à la qualité du beurre. Ainsi, une crème d'une acidité supérieure à 0,20% risque d'engendrer des saveurs anormales de poisson, d'oxydation et d'entrepôt dans le beurre de conservation prolongée, et de produire des pertes excessives de matière grasse dans le beurre. Il importe donc, dans ces cas, de normaliser l'acidité de la crème.

Ce traitement, appelé aussi neutralisation en beurrerie, consiste à en réduire l'acidité par l'addition d'un alcalin qui produit des réactions. La neutralisation doit se faire de façon précise et rapide. La quantité de neutralisant est calculée en tenant compte de : - l'équivalence molaire entre l'acide lactique à neutraliser et le neutralisant - l'acidité à neutraliser : acidité initiale moins acidité désirée - la teneur en matière grasse de la crème : il s'agit, en effet, de neutraliser le sérum de la crème, où s'y trouvent les éléments constitutifs de l'acidité titrable

Il faut aussi éviter une neutralisation brutale, c'est-à-dire effectuée à température trop élevée ou encore à doses trop fortes de neutralisants sodiques, qui aurait pour effet de causer la saponification du gras conférant un goût de savon au beurre. Après la pasteurisation, il est recommandé de vérifier à nouveau l'acidité de la crème et d'y apporter des correctifs s'il y a lieu. En effet, le traitement thermique appliqué peut avoir un effet sur l’acidité de la crème.

Pasteurisation et refroidissement On soumet la crème à une pasteurisation plus sévère que celle du lait : au minimum, 74 degre Celsius pendant 16 secondes. Cela se justifie par la résistance accrue des microorganismes à la chaleur due à l'effet protecteur qu'exerce la couche de matière grasse. Le chauffage doit être suffisant pour détruire les levures et les moisissures, le plus possible de bactéries et d'enzymes, dont les lipases et la peroxydase. En pratique, on pasteurise au-delà des normes en vue d'une meilleure conservation du beurre. Avec les méthodes de pasteurisation rapide, on traite la crème à des températures de 95 derge celsius ou plus.

Le chauffage à température élevée favorise le développement d'un léger goût de cuit, qui est associé à l'augmentation désirable des propriétés antioxydantes du milieu.Éventuellement, on peut faire subir à la crème un traitement thermique sous vide dans le but d'en extraire les substances volatiles responsables de mauvaises odeurs et saveurs : c'est le procédé de vacréation. Le vacréateur soumet d'abord la crème à un chauffage ou à une injection de vapeur sous pression, puis la dirige dans un compartiment où règne un vide partiel, ce qui enclenche le processus de refroidissement et d'évaporation.

Maturation physique de la crème Sans refroidissement contrôlé de la crème, la consistance et la fermeté du beurre dépendraient exclusivement de la composition et des propriétés de la matière grasse et varieraient conséquemment avec les saisons.

Pour éviter cette situation, il s'agit d'adapter la fabrication aux changements qui surviennent dans la composition et les propriétés de la matière grasse. C'est dans ce but que l'on effectue, à froid, la maturation physique de la crème pasteurisée. Le principe est de la refroidir et de la maintenir à basse température suffisamment longtemps pour obtenir une proportion optimale de gras solidifié par rapport au gras liquide.

Barattage de la crème La fabrication du beurre nécessite deux opérations distinctes : L’inversion de l'émulsion de la crème puis l'expulsion du beurre. Ce procédé se nomme le barattage.

La fabrication du beurre d'après le procédé conventionnel, ou méthode discontinue, est une application du principe de l'agglomération et repose sur la théorie des mousses. La crème est agitée sous des conditions qui favorisent la formation de beurre par la coalescence des globules gras. L'agitation de la crème entraîne la production d'écume abondante, les globules gras s'agglomèrent en granules de plus en plus gros, puis l'écume s'affaisse soudainement et les grains de beurre se séparent du sérum. L'incorporation d'air pendant l'agitation augmente la viscosité de la crème, oriente et rapproche étroitement les globules gras dans les parois des bulles dont l'interface est constituée d'agents tensioactifs, d'eau et d'air

Température du barattage Dans la fabrication conventionnelle du beurre de crème douce, la température du barattage doit varier selon la fermeté de la matière grasse (fonction de son point de fusion), la dimension des globules gras, l'acidité, la richesse et la viscosité de la crème. En principe, pour obtenir un beurre de consistance et texture satisfaisantes, prévenir des pertes excessives de gras dans le babeurre et permettre une bonne conservation du produit fini, il faut choisir une température qui permet une durée de barattage de 40 à 60 minutes. Au printemps et en été, cette température est en moyenne de 7° à 10°C; en automne et en hiver, le gras étant généralement plus ferme, elle peut se situer entre 10° et 13°C.

Salage Cette étape est réservée à la production du beurre salé où le sel contribue à rehausser la saveur et à prolonger la conservation du beurre. Ses propriétés antiseptiques contribuent à y restreindre la croissance microbienne et à prévenir certains défauts. Toutefois, il a également des effets qui en limitent l'usage. Les gouttelettes d'eau salée, étant en effet plus difficiles à se diviser, ont tendance à rester plus grosses, ce qui a pour effet d'affecter la texture cireuse du beurre en la rendant plus grossière.

Malaxage Le malaxage est le traitement destiné à mélanger intimement les granules de beurre entre elles, pour obtenir un produit de consistance et de textures désirables; il permet aussi de disperser finement l'eau et le sel dans la phase continue, soit la matière grasse. Il a aussi pour effet d'expulser le gras liquide et les cristaux des globules gras. À ces fins, les barattes (ou malaxeurs) sont munies de palettes intérieures ou autres dispositifs capables d'entraîner des mottes de beurre à leur sommet, d'où elles retombent pour se mélanger de façon énergique à la masse de beurre au fond de l'appareil.

On poursuit le malaxage jusqu'à l'obtention de résultats identiques de l'épreuve d'humidité faite sur des échantillons prélevés à quelques endroits de la masse de beurre. On doit procéder avec soin au malaxage; car, mal effectuée, cette opération affectera la consistance du beurre et nuira à sa conservation.