Restauration Collective Enjeux de la nutrition et du développement durable Café Concept – 24 Novembre 2008

(Avenance Enseignement) Jacques Olivier-Martin Au menu du Café Concept... Pôle d’expertise chaine alimentaire CCIRB ; Armelle Challe (Links Conseils) Alain Roy (Hersant & Partners) Parole aux experts : évaluation de la prise en compte des enjeux de la nutrition et du développement durable en restauration collective Jean Sins (Ansamble) Michel Perrin (Q Sodexo) Frédéric Robin (Compass) Guillaume Lepetit (Avenance Enseignement) Parole aux SRC : de l’intention aux actions concrètes Et parole à la salle ! Xavier Faure (Pomona TerreAzur) Jacques Olivier-Martin (Lactalis CHF) Parole aux fournisseurs : clés d’accès au marché pour les industries agroalimentaires

Sommaire Intervention CCIRB Décryptage du marché Enjeux de la nutrition Enjeux du Développement Durable Pistes de réflexion Café Concept – 24 Novembre 2008

L’enquête terrain de la CCIRB Objectifs : Décrypter les stratégies des SRC face aux enjeux de la nutrition et du développement durable - Nouveaux concepts - Sourcing Appréhender les conditions d’accès au marché pour les PME agroalimentaires Méthode : Interviews de professionnels : - SRC : Sodexo, Avenance, Compass Group France, Ansamble, Resteco) - IAA : Lactalis CHF, Père Dodu Restauration, Cecab D’aucy FoodServices, Jean Chapin, Geldelis, Pomona TerreAzur

Données de cadrage restauration collective Source : Gira Sic – 2006

Un marché dominé par les « majors » PME Grandes régionales Majors Source : Néorestauration – Avril 2008

Enseignement : enfants à jeunes adultes 135 j/an 1 à 3 repas/j Concession à 20 % Enjeux Nutrition Enjeux Développement Durable Caractéristiques de la cible Double clientèle : parents & enfants Clientèle captive Convives réceptifs (éducation aux bonnes pratiques) Vigilants/ Contraints

Entreprise : actifs 220 j/an 1 repas/j Concession à 60 % Enjeux Nutrition Enjeux Développement Durable Caractéristiques de la cible Liberté de choix/budget Clientèle fuyante Snacking, féminisation Vigilants/ Contraints

Santé/social : seniors et malades 365 j/an 3 à 4 repas/j Concession à 15 % Enjeux Nutrition Enjeux Développement Durable Caractéristiques de la cible Clientèle captive Personnes dépendantes Multitude de régimes Contraints / Malades

Un circuit à décisions multiples Industriels Distributeurs Convives Producteurs agricoles Lieux de consommation Clients Donneurs d’ordres SRC Source : Food Service Vision

Des contraintes budgétaires omniprésentes Coeff. budgétaire alimentation : 19,6 % (-1,5 pt en 4 ans) Ticket moyen repas R. Collective : 3,83 € (coût de revient denrées alimentaires : 1,53 €) «  L’alimentation est plus que jamais considérée comme la variable d’ajustement du budget des ménages. Une évolution qui va à l’encontre des enjeux de la nutrition et du développement durable en restauration collective », un responsable de SRC « Beaucoup de SRC s’intéressent essentiellement au prix des produits et tirent ces derniers vers le bas, encore plus avec la flambée du cours des matières premières. Nous sommes parfois obligés de vendre à perte », un responsable industriel « Les directeurs d’établissements scolaires privés sont souvent indifférents aux enjeux actuels de l’alimentation et ne voient que l’aspect économique de la problématique. Il est aussi difficile de convaincre les chefs gérants, lesquels doivent jongler avec des budgets restreints », un responsable de SRC

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Pression institutionnelle et sociétale - PNNS - GEMRCN - Commission Européenne recommandations obligations

La parole aux acteurs «A la demande de nos clients, nous avons développé des produits frits respectant les recommandations du GEMRCN. La mise au point du procédé, breveté, a engendré un surcoût de 30 à 40 %. Résultat : les SRC et grossistes n’ont pas référencé le produit », un responsable industriel « Le GEMRCN est appliqué dans toutes les collectivités territoriales mais beaucoup moins dans les établissements privés par manque de connaissance, d’intérêt à la nutrition. Il existe aussi un frein lié aux contraintes budgétaires : l’application du GEMRCN entraîne une augmentation des coûts non négligeable pour le client, d’environ 4 %», un responsable de SRC « Nous sommes parfois obligés de remplacer les pommes de terre à l’eau par des frites, afin de satisfaire les enfants. Evidemment, cela va à l’encontre des plans alimentaires préconisés, mais assure que les repas servis seront effectivement consommés », un chef gérant de restaurant scolaire.

Mesures concrètes recensées Outils pédagogiques Concepts spécifiques Coaching Nutritionnel Hotline Cours de cuisine Application du GEMRCN Obtention du label PNNS

Opportunités pour innover Sensibilisation et formation du personnel (chefs gérants, cuisiniers...) Signature charte d’engagement de progrès nutritionnel Personnalisation pour populations ciblées et marchés de niche Développement de plateaux repas Salles de sport (Facilities Management) Accompagnement des convives (informations nutritionnelles) Information des clients

Clés d’accès pour les IAA Pour les clients SRC Anticipation des mesures obligatoires Valorisation des produits respectant le GEMRCN Chartes d’engagement de progrès nutritionnel Obtention du label PNNS Pour les utilisateurs Respect des grammages Meilleure information Pour les convives Produits adaptés aux personnes contraintes, malades, dépendantes Produits de snacking sains

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Pression institutionnelle et sociétale - Agenda 21 - Grenelle de l’environnement Focalisation sur un enjeu : LE BIO 20% de produits issus de l’agriculture biologique en Restauration collective d’ici 2012

Un long chemin à parcourir... La restauration collective bio aujourd’hui : 10 M de repas comprenant au moins une composante bio dont 9 M en gestion directe 0,2 % du marché de la restauration collective 0,5 % du marché de l’alimentation biologique Les objectifs sont-ils réalistes et réalisables ?

La parole aux acteurs « Notre société a décidé de ne pas s’engager sur le bio. La demande est absente en restauration collective et malgré les objectifs fixés par le Grenelle de l’environnement, la tendance demeure marginale et les produits trop chers», un responsable industriel « Les SRC sont considérées comme un levier pour développer l’agriculture biologique afin de répondre à la structuration de la filière. Cependant, il serait plus réaliste de miser aussi sur l’agriculture raisonnée ou le bilan carbone pour répondre aux contraintes d’approvisionnement et de coût de nos clients », un responsable de SRC « Qui dit légumes bio, dit généralement besoin d’une légumerie, laquelle a été bannie de bon nombre de cuisines. Cela pose aussi le problème de la saisonnalité. En hiver, l’offre est limitée et les convives ne veulent pas manger des poireaux et des choux à tous les repas ! », un responsable de cuisine collective

Des freins à tous les maillons Règlementation Pression forte Problèmes d’appro. Arbitrage\ VA IAA SRC Engagement Corporate Mesures concrètes ? Clients Ecocitoyenneté vs Budget alimentaire (surcoût = +20 %) Convives

Initiatives recensées Points d’amélioration structuration de la filière (logistique) appel à des fournisseurs locaux aide aux producteurs en conversion sensibilisation et formation du personnel bilan carbone des cuisines et restaurants valorisation de l’offre auprès des convives Corporate Produits Commerce équitable Repas bio (ponctuels) Concepts/ Animations Supports pédagogiques Gestion des déchets

Clés d’accès pour les IAA Structurer la filière bio Développer une offre bio régulière Sécuriser les approvisionnements Proposer des produits avec un rapport qualité/prix en phase avec le vouloir d’achat des clients et des convives Développer des produits périphériques ou semi-élaborés (première transformation) Minimiser emballages, emballages recyclables Optimiser l’organisation logistique et la traçabilité LE BIO... LE BIO... ...OU UNE ALTERNATIVE ET AUSSI...

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Recommandations & pistes de réflexion  TRANSFORMER LES BONNES INTENTIONS EN ACTIONS CONCRETES AVOIR UN TEMPS D’AVANCE SUR LES DISPOSITIFS LEGISLATIFS PASSER DU DEVELOPPEMENT DESIRABLE AUX MESURES DURABLES ET REALISTES  CONNAITRE LES CONTRAINTES ET LES METIERS DE CHACUN DES ACTEURS  ECOUTER LES CONVIVES

Merci de votre attention…