Le Bruccio Corse
Définition Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis Il peut être :
Frais
Passu
Sec
Réglementation Seul produit des filières d’élevage corse à bénéficier d’une A.O.C. (depuis 1988) Création d’un syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l’A.O.C. « Brocciu corse »
Critères de fabrication à respecter Aire de production est les départements de la Haute-Corse et de la Corse du Sud Races animales corses Lactosérum et lait de rajout exclusivement frais Chauffage à flamme nue
Critères de qualité Ils sont de deux types : Ceux retenus par le fabricant Ceux attendus par le consommateur
Caractéristiques attendues par le fabricant Le goût : Ne pas avoir le coût de cuit La couleur : Blanc cassé L’exudation : Peu importante Caractéristiques attendues par le fabricant La texture : Onctueuse et souple La tenue : Pas d’affaissement
Caractéristiques attendues par le consommateur Une odeur légère et douce Un aspect lisse Caractéristiques attendues par le consommateur Une texture onctueuse et fondante Une saveur douce
La caractéristique retenue La texture Les matières premières Le procédé de fabrication
Les matières premières Utilisation de lactosérum frais ou en poudre Origine du lactosérum et du lait rajouté : brebis et chèvre ou vache
Le procédé de fabrication Le mode de chauffage La vitesse, l’intensité et le temps de chauffage Le pourcentage de lait rajouté Le pourcentage de sel rajouté et la température lors de son incorporation
Fin