Viande de boucherie

Significations Ensemble des animaux élevés et engraissés pour la consommation de la viande. A l’exception du lapin, tous les animaux sont abattus dans les endroits officiels nommés abattoirs Après un contrôle par un inspecteur des viandes, la chair peut être mise sur le marché de la consommation munie d’une estampille

Estampille Abréviation du canton Numéro du contrôleur Commune Localité Le numéro attribué à l’abattoir par l’Office vétérinaire fédéral (OVF)

Traçabilité

Animaux de boucherie Le bœuf Le veau Le porc L’agneau Le cheval Le cabri,chevreau

Rendement sur une bête

Toutes les pièces de viandes sont des muscles Généralité Toutes les pièces de viandes sont des muscles Muscles moins sollicité = viande tendre ou ferme ? viande tendre = cuisson minute ou longue cuisson ? cuisson minute Muscle très sollicité = viande tendre ou ferme ? viande ferme = cuisson minute ou longue ? cuisson longue cuisson

La viande est importante dans l’alimentation car elle contient Des protéines (haute valeur biologique) Vitamines Sels minéraux Graisses Pratiquement pas d’hydrate de carbone à l’exception du foie

Maturation Dégradation du glycogène en acide lactique (ce qui donne l’arôme à la viande) Augmentation de l’acide lactique (acidité) (empêche le développement des bactéries) Diminue le Ph (de 7 il descend à 5,5-5,7) Augmentation de la tendreté de la viande après un repos de 7 à 15 jours au frigo

Durée de stockage avant la consommation Viande de bœuf et cheval Pièces à sauter minute 3 semaines Pièces braiser et bouillir 1 semaine Viande de veau Pièces à sauter minute 2 semaines Pièces à rôtir et glacer 1 semaine Viande de porc 1 semaine Viande de chevreau 1 semaine Viande d’agneau 1 à 2 semaines

Stockage de la viande Température dans une chambre froide ….°C 0 à 2°C Humidité (hygrométrie) environ ………..% 85% Trop sec = ? la viande perd du poids Trop humide = ? un dépôt gluant se forme

Températures de transport 7°C 5°C -18°C Viande et produits à base de viande Viande hachée, émincée crue Produits surgelés

Viande sous-vide Viande irréprochable Mise sous-vide le plus rapidement possible Nommer, peser et dater le sachet Limite de conservation au frigo 2-3 semaines Préférable de mettre sous-vide avant la congélation Lors de l’utilisation, laisser reposer au moins 30 minutes au frais avant la cuisson (odeur) Sécher la viande avec un papier absorbant

Indice de qualité Nourriture de la bête Age Rendement (bien en chair) Graisse intramusculaire (persillée, marbrée) Couleur Profil de la bête Influence la méthode de cuisson Rapport: viande, graisse, os Convenable, elle apporte saveur à la viande Donne l’indication de l’âge de bête