« Les visites d'inspection : comment s'exécutent-elles en pratique « Les visites d'inspection : comment s'exécutent-elles en pratique ? Où en est-on de l'application sur le terrain du paquet hygiène ? » DDCSPP 16

PLAN 1. Organisation des contrôles officiels en restauration collective 2. Typologie de la restauration collective en Charente 3. Retour d’expérience : mise en œuvre du paquet hygiène en restauration collective : points forts, points de vigilance

Programmation des contrôles en restauration collective Bases de la programmation Programmation pluriannuelle Actions réparties selon 3 axes : axe de prévention axe d’amélioration axe de répression Points de contrôle ciblés pour chaque action (sauf prévention)

Les modalités d’action L’axe de prévention  : fondé sur l’analyse de risques, il repose sur la programmation des inspections complètes, dans des types d’établissements considérés comme les plus à risque. La fréquence d’inspection des établissements est fixée nationalement. Les moyens d’action des services, dans ce cas, sont essentiellement préventifs.

Etablissements de restauration collective concernés : L’axe prévention 2013 Etablissements de restauration collective concernés : Cuisines de classe IV (note de risque très élevée) : 2 fois par an Cuisines centrales agréées de classe III : 1 fois par an

Les modalités d’action L’axe d’amélioration  : Cet axe correspond à une action ayant pour objectif l'amélioration de la situation sanitaire de secteurs d’activité (commençant, pour certains, par un état des lieux) et l’appréciation de l’efficacité des services. inclut nécessairement la notion de suivi et de ciblage des établissements. Inspections portant sur des points pré-identifiés comme sensibles. La fréquence d’inspection est fixée localement.

Etablissements de restauration collective concernés : L’axe amélioration 2013 Etablissements de restauration collective concernés : Cuisines centrales agréées de classe I et II Cuisines centrales dérogataires Cuisines sur place : scolaire et médico-sociale Cuisines sur place : accueil de jeunes enfants et accueil de mineurs

Les modalités d’action L’axe de répression  : Inspections portant sur des points très spécifiques identifiés comme particulièrement sensibles et devant absolument être maîtrisés. En cas de défaillance, mise en œuvre de sanctions (administratives et/ou pénales).

Etablissements de restauration collective concernés : L’axe répression 2013 Etablissements de restauration collective concernés : Cuisines satellites

Points de contrôles Axe prévention : tous les items de la grille d’inspection seront évalués

Axe amélioration et répression : Points de contrôles Axe amélioration et répression : points de contrôle ciblés nationalement à contrôler obligatoirement

Points de contrôles communs à l’ensemble de la restauration collective Locaux : A04 : état de maintenance des locaux Personnel C02 : connaissance par le personnel des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des notions d’HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail Matières D01 : conformité des matières premières Fonctionnement E01/E02 : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203 : maîtrise des températures E13 : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC

Points de contrôles supplémentaires C Personnel C03 : existence d'instructions appropriées pour chaque poste de travail le nécessitant F Enregistrements-agréments-autorisations : F01 : déclaration de l’établissement auprès de la DD(CS)PP du département G Plan de maîtrise sanitaire G12 : existence de procédures formalisées fondées sur les principes HACCP

Typologie de la restauration collective en Charente

Répartition des cuisines par nombre de repas / jour

Répartition des cuisines par type

Retour d’expérience : mise en œuvre du paquet hygiène en restauration collective : points forts, points de vigilance

CAMPAGNE D’INSPECTION RESTAURATION COLLECTIVE 2012 RETOUR DE TERRAIN CAMPAGNE D’INSPECTION RESTAURATION COLLECTIVE 2012 Etude sur 237 inspections (69 % cuisines autonomes, 20% cuisines centrales et 11% cuisines satellites) Résultats des notes des chapitres des grilles inspections Locaux et équipements Personnel Matière Fonctionnement Plan de maîtrise sanitaire

Notation des établissements Campagne 2012

CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

LA MISE EN PLACE DU PAQUET HYGIENE Les principaux partenaires sur le territoire Le Laboratoire Départemental d’Analyses et de Recherches de la Charente Le centre de gestion de la fonction publique territoriale Les inspecteurs de la DDCSPP de la Charente

REFERENCES REGLEMENTAIRES   Règlement (CE) n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Règlement (CE) n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002 en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale

REFERENCES REGLEMENTAIRES (suite) AM 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire NS DGAL/SDSSA/N2012–8054 du 8 mars 2012 (application AM 8 juin 2006) AM 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 modifiée (application AM 21 décembre 2009) NS DGAL/MUS/N2009-8188 du 07 juillet 2009 Guide des alertes Code rural et de la pêche maritime.

SITES UTILES http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/Securite-sanitaire- des-aliments Cette adresse permet l’accès aux informations suivantes: (diapo suivante) A la base de données réglementaires Galatée pro pour consulter l’ensemble des textes réglementaires relatifs aux domaines d’activités de la DGAL Au formulaire de déclaration activité, au formulaire de demande d’agrément cuisine centrale et au formulaire de demande de dérogation à l’agrément cuisine centrale A des dossier type pour l’obtention et l’entretien de l’agrément sanitaire … Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs disponible à l’adresse suivante: http://www.ladocumentationfrancaise.fr/