LES GRANDES FAMILLES DE FROMAGES Französische Käsesorten Français - Allemand Französisch – Deutsch Les produits gastronomiques Gastronomische Produkte LES GRANDES FAMILLES DE FROMAGES Französische Käsesorten Produced at: Lycée Professionnel Les Franchises. Rue Eugene Gallion. 52200 Langres For: LEONARDO PROJECT (supported by the European Union) “Language Competence through Bilingual Teaching at Vocational Colleges“(BILVOC) Auteurs A. Desgranges– B. Rougé

Les familles de fromages-Käsesorten Les fromages frais Frischkäse Les fromages à pâte molle à croûte fleurie Weichkäse mit Schimmel Les fromages à pâte molle à croûte lavée Weichkäse ohne Schimmel Les fromages de chèvre Ziegenkäse Les fromages à pâte persillée Blauschimmelkäse Les fromages à pâte pressée non cuite Schnittkäse Les fromages à pâte pressée cuite Hartkäse Les fromages fondus Schmelzkäse

Fromage frais-Frischkäse Leur fabrication ne comprend que deux étapes, le caillage et l’égouttage. Ils peuvent être ensuite moulés, salés ou aromatisés (ail, fines herbes, poivre...) Die Herstellung erfogt in 2 Etappen: das Dicklegen und das Abtropfen. Der Käse wird dann geformt, gesalzen oder mit Kräutern, Knoblauch, Pfeffaer aromatisiert.

Fromage frais-Frischkäse Exemples: fromages blancs, Fontainebleau, demi-sel, crémets d’Anjou, jonchées d’Aunis... Beispiel: Quark, Cottage cheese

Pâte molle croûte fleurie-Weichkäse mit Schimmel Des moisissures blanches fleurissent la croûte (duvet appelé aussi «fleur»). La coupe révèle une pâte luisante, onctueuse, souple au ton ivoire. Die Rinde bedeckt sich mit weißem Edelschimmelflaum.Im Anschnitt zeigt sich ein geschmeidiger , weicher, weißgelber Teig.

Pâte molle croûte fleurie-Weichkäse mit Schimmel Exemples: Brie de Meaux et de Melun, Camembert… Beispiel: Camembert

Pâte molle croûte lavée Weichkäse ohne Schimmel L’affineur les soumet à des lavages réguliers à l’eau salée. Ce lavage et ce brossage favorisent la formation d’une croûte lisse et vernie jaune paille ou orangée. Der Käse wird regelmässig mit gesalzenem Wasser gewaschen. Dadurch bildet sich eine Rotschmiere. Die Rinde ist orangegelb.

Pâte molle croûte lavée Weichkäse ohne Schimmel Exemples : Pont-l’Évêque, Livarot, Reblochon, Époisses, Munster, Maroilles... Beispiel Weinkäse, Limburger, Romadur…

Fromage de chèvre-Ziegenkäse Ziegenkäse wird wie Weichkäse hergestellt. Er kann frisch, halbfest,fest oder hart sein. Der Käse hat eine Schimmelrinde, oder eine gewaschene Rinde, ist mit Asche, mit Kräutern oder Blättern umwickelt. Proches des pâtes molles, les fromages de chèvre peuvent être frais, demi-secs, secs ou durs. La croûte peut être fleurie, lavée, cendrée, saupoudrée d’aromates, entourée de feuilles diverses.

Fromage de chèvre-Ziegenkäse Exemples : Pélardon, Pouligny-Saint-Pierre, crottin de Chavignol, Sainte-Maure, Cabécou… Beispiel AltenburgerZiegenkäse

Pâte persillée- Blauschimmelkäse Es sind Weichkäse aus Kuhmilch, die mit Blauedelschimmel versetzt werden. Nur der Roquefort ist aus Ziegenmilch. Der Käse reift lange mit hoher Luftfeuchtigkeit(2 bis 6 Monaten) Ce sont des fromages à pâte molle à moisissures internes fabriqués à partir de lait de vache. Seul le Roquefort est fait avec du lait de brebis. Ces fromages exigent un affinage long dans des caves très humides (2 à 6 mois).

Pâte persillée- Blauschimmelkäse Exemples : Bleu de Bresse, d’Auvergne, de Gex, fourme d’Ambert,Roquefort… Beispiel: Bavaria blue

Pâte pressée non cuite- Schnittkäse Le caillé est tranché, brassé, versé dans un moule, mis sous presse. Le salage s’effectue dans un bain de saumure puis en frottant la croûte avec du sel sec. L’affinage en cave humide dure 2 à 3 mois. Die dickgelegte Milch wird geschnitten, geformt und gepresst. Das Salzen erfolgt im Salzbad, dann durch Reiben der Rinde mit Salz. Das Reifen im feuchten Keller dauert 2 bis 3 Monate.

Pâte pressée non cuite- Schnittkäse Exemples : Cantal, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty… Beispiele: Edamer, Tilsiter, Wilstermarschkäse

Pâte pressée cuite - Hartkäse Die dickgelegte Milch wird auf 53° erwärmt. Nach dem Formen und dem Pressen wandert der Käselaib in ein Salzbad. Das Reifen erfolgt in einem warmen Reifekeller (25°) und dauert 4 bis 12 Monate. Le caillé est chauffé à une température de + 53 °C. Le moulage et le pressage effectués, les meules sont immergées dans un bain de saumure. L’affinage se poursuit dans une cave chaude durant 4 mois à un an (à 25°).

Pâte pressée cuite-Hartkäse Exemples : l’Emmental Savoie et Franche-Comté. Le Beaufort typiquement savoyard… Beispiele: Allgäuer Bergkäse Allgäuer Emmentaler

Époisses Camembert St nectaire Ossau-Iraty roquefort Beaufort Pelardon

Allgäuer Emmentaler Harzer Butterkäse Gouda Romadur Tilsiter Weinkäse Husumer Wilstermarschkäse Harzer Butterkäse Mainzer Tilsiter Limburger Edamer Gouda Romadur Tilsiter Weinkäse Allgäuer Bergkäse Allgäuer Emmentaler

Fin - Ende