HYGIENE DES VIANDES

Précautions à prendre avant l’abattage

Moyens de transport des animaux à l’abattoir Embarquement et débarquement des animaux avec un risque minime de blessures Séparer les animaux susceptibles de se blesser réciproquement le plancher du véhicule ne doit pas être trop souillé par les déjections Véhicule facile à nettoyer et à désinfecter (après déchargement des animaux)

Identification Lorsque les animaux sont reçus à l'abattoir, il faut garantir la possibilité d'identifier les animaux d'abattage et de remonter jusqu'à leur lieu de production

Repos et diète hydrique Les animaux devraient être mis au repos et en diète hydrique avant l’abattage Les animaux reconnus atteints d'une maladie ou présentant un défaut devraient être tenus à l'écart des autres animaux (lazaret) Tout animal qui se trouve dans un état de saleté excessif devrait être suffisamment nettoyé avant d'être admis sur le plan d'abattage.

Précautions à prendre durant l’abattage et la préparation des viandes

La saignée devrait être aussi complète que possible La saignée devrait être aussi complète que possible. Si le sang est utilisé pour des préparations alimentaires, il devrait être recueilli et manipulé de façon hygiénique Ne pas faire souffrir l’animal (couteau aiguisé, étourdissement contre indiqué) les animaux qui sont échaudés (Porcins), flambés ou soumis à d'autres traitements similaires devraient être entièrement débarrassés des poils, soies, pellicules et saletés l'eau des bacs d'échaudage devrait être renouvelée aussi souvent que possible

Dépouillement sur carcasses suspendue et séparées les unes des autres pour éviter tout contact et tout risque de contamination croisée Le soufflage réalise en vue de faciliter la dépouille ne doit pas être autorisé aucun linge, éponge ou brosse ne devra être utilisé pour le lavage des carcasses

l'éviscération devrait être effectuée sans délai et de façon conforme à l'hygiène (maximum 30 minutes après la saignée) Durant l'éviscération, éviter la rupture du tube digestif l'écoulement de matières provenant de l'oesophage, des estomac, des intestins ou du rectum, de la vésicule biliaire, de la vessie, de l'utérus ou des mamelles, devrait être évité par des moyens efficaces (ligatures)

Inspection des viandes

L’inspection des viandes comporte deux examens : Examen de l’animal vivant (ante-mortem) Examen après abattage (post-mortem)

Inspection ante-mortem

Ne peuvent être abattus pour être destinés à la consommation publique: les animaux présentant des signes de perturbation de l'état général susceptibles de rendre les viandes impropres à la consommation, les animaux excités ou fatigués qui n'ont pas été soumis avant l'abattage à une période de repos, Les animaux reconnus atteints de maladies légalement contagieuses énumérées par le dahir portant loi n° 1-75-292 du 19 septembre 1977, tel qu'il a été modifié et complété (charbon, peste équine,rage, tétanos…); seront saisis sur pied

Les animaux reconnus atteints de maladies contagieuses dont l’interdiction est implicite (Tuberculose, brucellose, clavelée,…), seront dirigés vers le lazaret puis abattus dans l'abattoir sanitaire. Les animaux reconnus morts ou en état de mort apparente, seront saisis et dirigés vers les clos d'équarrissage (article 3 de l’arrêté ministériel du 2 juillet 1957 : « Il est interdit de préparer pour la boucherie tout animal mort ou en état de mort apparente »)

Inspection post-mortem

Techniques d’inspection Recherche d’anomalies sur la carcasse et les organes (ganglion lymphatiques): De taille et forme De couleur De volume Formations anormales (Kystes hydatiques, abcès, nodules parasitaires,..) De pathologies spécifiques (tuberculose, ladrerie, Fièvre aphteuse, charbon…)

Motifs de saisie

Viandes virulentes (viandes septicémiques, Viandes saigneuses, MRLC,…) Viandes répugnantes Couleur anormale Odeur anormale Viandes toxiques Viandes insuffisantes Viandes maigres ou cachectiques Viandes foetales

Conservation des viandes

La viande reconnue propre à la consommation humaine doit être: enlevée sans délai de la salle d’abattage conservée dans des conditions propres à abaisser sa température et/ou son l'humidité relative.

Au niveau des chambres d’entreposage : les carcasses devraient être suspendues de façon à permettre une circulation satisfaisante de l'air autour des carcasses Les valeurs de température, du degré hygrométrique et de la circulation de l'air doivent être régulièrement surveillées La température doit être comprise entre 0 et 2°C,l’humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse moyenne de l’air de 0,5 à 1m /s. Par ce régime la température à cœur des carcasses est supposée ramenée à des valeurs inférieures à +7 °C en 24 heures