Le matériel professionnel en Pâtisserie Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon présente Le matériel professionnel en Pâtisserie
La balance
La balance Electronique, pèse de 1g à 6Kg Mécanique, pèse de 5g à 20Kg
Le four
Le four Four ventilé, électrique Four à soles, électrique ou au gas-oil Chauffage direct A semi accumulation A accumulation totale
Différences entre les fours Fours ventilés Fours à soles fixes Avantages Inconvénients
Différences entre les fours Fours ventilés Fours à soles fixes Avantages Faible encombrement Souplesse d’utilisation Capacité importante Très bon développement du feuilletage Inconvénients
Différences entre les fours Fours ventilés Fours à soles fixes Avantages Faible encombrement Souplesse d’utilisation Capacité importante Très bon développement du feuilletage Cuisson irréprochable Possibilité de cuire différents produis à différentes températures Possibilité de « saisir » certains produits Inconvénients
Différences entre les fours Fours ventilés Fours à soles fixes Avantages Faible encombrement Souplesse d’utilisation Capacité importante Très bon développement du feuilletage Cuisson irréprochable Possibilité de cuire différents produis à différentes températures Possibilité de « saisir » certains produits Inconvénients Manque de cuisson à cœur Mauvaise évacuation des buées, difficulté pour la pâte à choux Cuisson délicate des fonds de tarte
Différences entre les fours Fours ventilés Fours à soles fixes Avantages Faible encombrement Souplesse d’utilisation Capacité importante Très bon développement du feuilletage Cuisson irréprochable Possibilité de cuire différents produis à différentes températures Possibilité de « saisir » certains produits Inconvénients Manque de cuisson à cœur Mauvaise évacuation des buées, difficulté pour la pâte à choux Cuisson délicate des fonds de tarte Prix plus élevé Encombrement important Moins de souplesse dans les températures, plus lent
Le four à micro onde
Le four à micro onde Mise à température Tempérage Décongélation Cuisson
Les plaques de cuisson
Les plaques de cuisson A gaz Electriques
Les plaques de cuisson A gaz Classique (on règle le débit au robinet) Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose la casserole)
Les plaques de cuisson A gaz Electriques Classique (on règle le débit au robinet) Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose la casserole) Electriques Plaque chauffante (fonte et résistance) Halogène (lampe a filament de tungstène) ou radiant (résistances) Induction (bobine magnétique)
Différences entre les différentes plaques de cuisson
Gaz classique Avantages Inconvénients
Gaz classique Avantages Inconvénients Chauffage instantané Visibilité de l’intensité Faible coût de matériel Faible coût de l’énergie
Gaz classique Avantages Inconvénients Chauffage instantané Visibilité de l’intensité Faible coût de matériel Faible coût de l’énergie Présence de points chauds qui favorisent l’attache Mise en marche risquée Difficulté de nettoyage Nécessité d’arrivée de gaz
Gaz séquentiel Avantages Inconvénients
Gaz séquentiel Avantages Inconvénients Chauffage instantané Alternation de l’allumage et de l’extinction Faible coût de l’énergie
Gaz séquentiel Avantages Inconvénients Chauffage instantané Alternation de l’allumage et de l’extinction Faible coût de l’énergie Coût élevé du matériel Risques de contact avec les flammes Nécessité d’arrivée de gaz Difficulté de nettoyage
Plaque chauffante Avantages Inconvénients
Plaque chauffante Avantages Inconvénients Faible coût de l’équipement Nettoyage aisé Régulation facile
Plaque chauffante Avantages Inconvénients Faible coût de l’équipement Nettoyage aisé Régulation facile Coût d’énergie élevé Montée et descente de température lente Risques de brûlures après enlèvement du récipient
Plaque halogène ou radiant Avantages Inconvénients
Plaque halogène ou radiant Avantages Inconvénients Montées et descentes de températures rapides Facilité de nettoyage Régulation précise des températures
Plaque halogène ou radiant Avantages Inconvénients Montées et descentes de températures rapides Facilité de nettoyage Régulation précise des températures Coût d’énergie élevé Fragilité de la surface de cuisson Coût de matériel plus élevé que la plaque chauffante Coût des casseroles à fond dressé
Plaque induction Avantages Inconvénients
Plaque induction Avantages Inconvénients Montées et descentes de températures rapides Faible consommation énergétique Précision et régularité de la température Peu de risques de brûlures
Plaque induction Avantages Inconvénients Montées et descentes de températures rapides Faible consommation énergétique Précision et régularité de la température Peu de risques de brûlures Coût élevé de l’équipement Nécessite l’utilisation de casseroles et de récipients en fer inactinique (qui ne s’aimante pas) Encombrement
Le batteur mélangeur Capacité de 5 à 100 litres Equipé de ses trois outils : crochet, feuille et fouet Outils possibles : passoire, hachoir, râpe…
Les tours Tables de travail en inox ou en granit
Les réfrigérateurs Tour réfrigéré Armoires
Les enceintes de surgélation Cellules de surgélation rapide Conservateurs (bacs) Conservateurs surgélateurs (Koma)
Les chambres de fermentation contrôlée Production de froid, de chaleur et régulation de l’hygrométrie
Le laminoir Avec table fixe Avec bandes transporteuses
L’échelle et les plaques
L’adoucisseur d’eau Retenir le calcaire qui encrasse les appareils de production d’eau chaude
La broyeuse
Le mixeur cutter
Le pasteurisateur
La turbine à glace
Le pasteurisateur turbine Compacte en une cuve Compacte à deux cuves Machines séparées
Les instruments de mesure
Les instruments de mesure Thermomètre
Les instruments de mesure Thermomètre Réfractomètre
Les instruments de mesure Thermomètre Réfractomètre Densimètre
Le mixeur girafe et fouet
L’éplucheuse
Le trancheur
Le testeur d’huile Jetable Electronique
Le caramélisateur
La tempéreuse
Moi aussi, je joue de la mandoline…
La guitare Guitare?
Le petit matériel non motorisé Fouets Couteaux Spatules Palettes Couteau scie Rouleau Cercles Chinois Moules Douilles Pinceaux Bassines etc.