QU’EST-CE-QU’UNE AOP FABRICATION LES FROMAGES AOC/ AOP

QU’EST-CE-QU’UNE AOP? L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est une garantie d'origine et de typicité.   C'est l' assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit : • Provenir d'une aire de production délimitée • Répondre à des conditions de production précises • Posséder une notoriété dûment établie • Faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) et puis, en AOP par l'Union Européenne. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.

LES SIGLES IMPORTANTS 45 AOC 43 AOP

LA FABRICATION DU FROMAGE A l’origine, il y a le lait, base essentielle d’un bon fromage. Mais le chemin à parcourir est encore long avant d’arriver à votre table ! Il faut procéder au caillage, à l’égouttage et à l’affinage. Le caillage C’est la première étape de la fabrication du fromage, appelée aussi la « coagulation ». Il s’agit dans un premier temps de solidifier le lait. Pour cela on procède à un rajout de « présure », enzyme issue de la caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au lait).

COAGULATION DU LAIT CUVE POUR LE LAIT

L’EGOUTTAGE Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui sont extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent :  un facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé.  un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage. Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir. Pour bien comprendre, observons de plus près les deux cas les plus extrêmes : l’égouttage d’un fromage frais et celui d’un Comté par exemple.

EGOUTTAGE TRANCHAGE DU CAILLE

Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l’acidité (le lactose devient de l’acide lactique). L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.

MOULE POUR COMTE

A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute température (30° à 40°C). L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe. Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte.

C’est en combinant ces deux types de facteurs que l’on peut donner naissances à toutes les sortes de pâtes fromagères. En privilégiant le facteur biologique, on se rapprochera des fromages frais avec des formats plutôt petits. A l’inverse, en favorisant le facteur mécanique, on produira des pâtes plutôt dures pouvant supporter des formats de plus en plus grands selon les différentes étapes d’égouttage. Ainsi, en fonction de ces différentes méthodes de fabrication, se dessinent les différentes familles de fromage : les pâtes molles (Camembert, Munster...) sont uniquement découpées, les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses...) sont découpées et brassées, les pâtes pressées (Tomme de Savoie, Saint-Nectaire...) sont découpées, brassés puis pressées, quant aux pâtes pressées cuites (Emmental, Comté, Beaufort...) elles sont en plus chauffées.

Nous sommes au 2ème ou 3ème jour d’existence du fromage Nous sommes au 2ème ou 3ème jour d’existence du fromage. Celui-ci vient d’être salé, au sel fin de la ferme ou par trempage dans un bain de saumure en laiteries, et termine son égouttage. Il doit maintenant être affiné, sauf pour les fromages frais qui sont emballés sitôt égouttés.

L’AFFINAGE Le sel « migre » dans la pâte et la croûte commence à se former. La caséine (protéine du lait et principal élément du fromage) va subir des fermentations successives qui vont engendrer une saveur et une texture agréables au palais. C’est la présure ayant servi à cailler le lait qui déclenche le processus. Le relais est ensuite pris par les ferments naturels du lait qui jouent un rôle prédominant dans l’éclosion de saveurs typiques de chaque terroir. Enfin, ce sont les ferments de la croûte, autrement dit les bactéries et champignons, qui complètent et achèvent ce processus de maturation appelé « protéolyse ». La durée de l’affinage varie d’un fromage à un autre (de quelques semaines pour un Camembert à plusieurs mois pour une pâte cuite) et évolue différemment en fonction du type de pâte : les pâtes pressées ne s’affinent que de l’intérieur, les pâtes persillées de l’intérieur vers l’extérieur et les pâtes molles de l’extérieur vers l’intérieur.

ABONDANCE LAIT: Vache AOP depuis 1990 REGION: Savoie FAMILLE: Pâte Pressée Cuite PPC C’est bien connu, Abondance ne nuit pas et surtout pas à nos palais ravis d’apprécier la texture souple de ce fromage d’origine monastique, fabriqué uniquement en Haute-Savoie avec le lait cru des deux traites quotidiennes. Moulé dans une toile, il est ensuite placé sous presse pendant une journée avant d’être salé. Placé en cave sur des planches d’épicéa pendant trois mois minimum, il y est régulièrement frotté à l’eau salée et retourné. Ce fromage est connu pour son petit goût de noisette légèrement amer.  

LE BANON LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 2003 REGION: Provence FAMILLE: Fromage de chèvre FC L’histoire raconte que ce petit fromage de chèvre était déjà servi à la table des empereurs romains. Il est l’un des rares fromages de chèvre à être fabriqué selon la technique du caillé doux, développée par les maîtres fromagers. Conservé dans des feuilles de châtaigniers liées par un brin de raphia naturel, le Banon est ainsi isolé de l’air, ce qui permet de le conserver pendant quelques mois.  

LE BEAUFORT LAIT: Vache AOP DEPUIS 1968 REGION: Savoie FAMILLE: Pâte pressée cuite PPC Mais pourquoi les meules de Beaufort possèdent-elles un talon concave ? Simplement, parce qu’après avoir été moulé dans une toile de lin, le fromage fabriqué avec du lait de vache de races Tarine ou Abondance est maintenu par un cercle de hêtre qui lui donne cette fameuse forme. Vous trouverez chez votre fromager du Beaufort « été » qui correspond à des productions laitières de juin à octobre inclus, quand les vaches sont à la pâture et, du Beaufort « chalet d’alpage », produit après chaque traite, au dessus de 1 500 mètres d’altitude avec le lait d’un seul troupeau et selon les techniques traditionnelles

LE BLEU D’AUVERGNE LAIT: Vache AOP DEPUIS 1975 REGION: Auvergne FAMILLE: Pâte persillée PP Le Bleu d’Auvergne aurait-il vu le jour sans Antoine Roussel, un Auvergnat parti à Rouen suivre un stage dans une pharmacie ? C’est à ce garçon que l’on doit le secret du bleuissement du fromage qu’il perfectionnera en 1854 et qui s’est depuis transmis de producteur en producteur. Un siècle et demi plus tard, ce fromage de lait de vache à la pâte persillée fait le bonheur des amateurs de saveurs affirmées et parfumées.

BLEU DE GEX HAUT-JURA LAIT: Vache AOP DEPUIS 1977 REGION: Jura FAMILLE: Pâte persillée PP S’il n’est pas le plus connu des Bleus, il n’est pas peu fier d’avoir fait son entrée à la cour de France en 1530 grâce à Charles Quint, dont on dit qu’il était un grand amateur de fromage. Fabriqué avec du lait de vache de race Montbéliarde ou Simmental, il est affiné en cave où sa pâte se mouchette de bleu au fil des semaines. Doux, il se consomme en raclette.  

BLEU DES CAUSSES LAIT: Vache AOP DEPUIS 1991 REGION: Midi-Pyrénées FAMILLE: Pâte persillée PP Ce fromage, à pâte persillée, est produit en Aveyron et un peu en Lozère, avec du lait de vache dont le caillé est moulé puis égoutté avant d’être ensemencé avec du "penicillium roqueforti".  Affiné au minimum soixante dix jours, le Bleu des Causses est un véritable fromage de caractère qu’il convient de présenter sur un plateau sous la forme d’un quart ou d’un huitième de fromage.

BLEU DU VERCORS-SASSENAGE LAIT: Vache AOP DEPUIS 1998 REGION: Rhône-Alpes FAMILLE: Pâte persillée PP Si le Vercors n’était pas devenu un site touristique aussi fréquenté, qu’en serait-il advenu de ce fromage ? Sans doute aurait-il disparu. Heureusement, une poignée de producteurs s’est engagée à maintenir sa fabrication atypique qui consiste à mélanger le lait de la traite du matin à celui de la veille que l’on aura fait chauffer puis refroidir. Le bleu qui se développe pendant son affinage permet d’obtenir une pâte persillée douce et moelleuse.

BRIE DE MEAUX LAIT: Vache AOP DEPUIS 1980 REGION: ILE DE FRANCE FAMILLE: Pâte Molle Croûte Fleurie PMCF Figure incontournable des plateaux, le Brie de Meaux a été Couronné « Roi des Fromages » au Congrès de Vienne en 1815 au cours d’un dîner organisé par Talleyrand. D’un diamètre et d’un poids imposants, il est rarement présenté entier sauf chez les fromagers qui le conservent posé sur un paillon. Sous sa croûte se niche une pâte souple et généreuse de couleur jaune clair.

BRIE DE MELUN LAIT: Vache AOP DEPUIS 1980 REGION: Seine et Marne FAMILLE: Pâte Molle Croûte Fleurie PMCF Il n’est pas nécessaire d’être un expert en fromages pour faire la différence entre un Brie de Meaux et un Brie de Melun. C’est l’œil qui comprend que ces deux compères, bien que cousins, se distinguent par la couleur et la taille. Le Brie de Melun est beaucoup plus coloré mais surtout, il est plus petit en diamètre, une bonne dizaine de centimètres de moins. Et à l’aveugle, comment les reconnaître? Le Brie de Melun est à la fois plus fruité et plus fort avec un léger goût de noisette.  

LE BROCCIU LAIT: Brebis AOP DEPUIS 1998 REGION: CORSE FAMILLE: Fromages Frais FF Ancré depuis toujours dans la tradition d’élevage et de fabrication fromagère corse, le Brocciu possède la particularité d’être fabriqué à partir du lactosérum, connu aussi sous le nom de petit lait . Chauffé traditionnellement dans des chaudrons en cuivre, on additionne à ce petit lait de brebis, du lait entier puis on chauffe le tout à 80° ce qui a pour effet de créer des flocons que le producteur brasse énergiquement avant de les déposer dans des moules. Après refroidissement, le Brocciu est prêt à être consommé.  

CAMEMBERT DE NORMANDIE LAIT: Vache AOP DEPUIS 1983 REGION: NORMANDIE FAMILLE: Pâte Molle Croûte Fleurie PMCF On doit à Marie Harel d’avoir mis au point, sous la Révolution française, avec l’aide d’un prêtre réfractaire originaire de la Brie, dans le petit village de Camembert dans l’Orne,  le Camembert de Normandie, qui allait devenir le plus célèbre des fromages français. Fabriqué à partir de lait cru partiellement écrémé, le Camembert de Normandie, moulé à la louche et égoutté de manière spontanée, est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie blanche laissant apparaître une légère pigmentation orange en s’affinant. Sa bonne odeur de terroir et son bouquet puissant se révèleront avec l’affinage.  

LE CANTAL LAIT: Vache AOP DEPUIS 1956 REGION: AUVERGNE FAMILLE: Pâte Pressée Non Cuite PPNC On ne peut que s’incliner devant le Cantal, tout simplement parce qu’il serait le plus vieux fromage du monde selon les écrits de Pline l’Ancien qui en parle au 1er siècle après J.-C. Particularité de ce fromage, il est pressé à deux reprises. Une première fois après l’emprésurage et le brassage et une seconde fois alors que le caillé s’est transformé en tomme. Cette dernière est brisée pour favoriser la fusion du sel, puis moulée et pressée une nouvelle fois. Votre fromager aura toujours plaisir à vous le proposer à différents degrés d’affinage. De un à deux mois, on le nomme "jeune", de trois à six mois "entre–deux", et au-delà de 8 mois "vieux". Ce dernier est reconnaissable à l'épaisseur de sa croûte et à la teinte de sa pâte.

CHABICHOU DU POITOU LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 1980 REGION: POITOU-CHARENTES FAMILLE: Fromage de Chèvre FC Star incontestée de la région, le Chabichou du Poitou a la forme caractéristique d’un petit tronc de cône dit bonde. Son aire de production recouvre une zone limitée correspondant au Haut-Poitou calcaire. Doux et crémeux lorsqu’il est jeune, le Chabichou du Poitou développe ses arômes et sa pâte devient cassante si l’affinage est prolongé.  

CHAOURCE LAIT: Vache AOP DEPUIS 1970 REGION: CHAMPAGNE FAMILLE: Pâte Molle Croûte Fleurie PMCF Ce fromage qui porte le nom d’un bourg de l’Aube fait le bonheur des amateurs de pâte molle et onctueuse. Fabriqué avec du lait de vache, il est dans un premier temps moulé puis démoulé pour être salé avant de rejoindre des paillons de seigle ou des laies en inox sur lesquels il va sécher. Après quatorze jours d’affinage, le Chaource se dote d’une croûte lisse et fleurie de moisissures blanches et dégage une odeur évoquant celle de la crème.  

CROTTIN DE CHAVIGNOL LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 1976 REGION: CENTRE – VAL DE LOIRE FAMILLE: Fromage de Chèvre FC C’est sans conteste le plus célèbre des chèvres berrichons que chacun apprécie en fonction de son affinage. Certains le préfèrent demi-sec, affiné une dizaine de jours, bleu, avec l’apparition au bout d’un mois du Penicillium qui lui confère des senteurs de sous-bois ou très sec quand il dévoile des arômes de noix et de noisette. S’il tient magnifiquement sa place sur un plateau de fromages, ce chèvre est aussi très utilisé en cuisine où il peut être pané, émincé, gratiné ou macéré.  

CHEVROTIN LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 2002 REGION: SAVOIE FAMILLE: Fromage de Chèvre FC Fromage exclusivement fermier et au lait cru, sa technique de fabrication, unique pour un fromage de chèvre, est hérité de son voisin le Reblochon. En effet, il est souvent affiné dans les mêmes caves, puisque l’élevage des chèvres continue de cohabiter avec les bovins, dans la région. Si sa production n’est pas très importante, le savoir-faire de chaque producteur lui confère une texture onctueuse et une diversité aromatique qui ne laisse personne indifférent à la dégustation.  

COMTE LAIT: Vache AOP DEPUIS 1958 REGION: FRANCHE-COMTE FAMILLE: Pâte Pressée Cuite PPC Produit dans le Massif jurassien, région aux saisons très marquées, le Comté ne peut être fabriqué qu’avec du lait cru provenant des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Le nombre de litres de lait nécessaires pour obtenir une meule (450 litres en moyenne) incita les paysans, dès le Moyen-Âge, à mettre en place une forme originale d’organisation villageoise : les fruitières, sorte de coopératives avant l’heure. Fromage à pâte pressée cuite le Comté est affiné quatre mois au minimum. Mais certaines meules de ce seigneur des fromages sont affinées jusqu’à dix-huit, voire vingt-quatre mois.

EPOISSES LAIT: Vache AOP DEPUIS 1991 REGION: BOURGOGNE FAMILLE: Pâte Molle Croûte Lavée PMCL C’est dans le petit village d’Epoisses qu’est né ce fromage de vache au nez puissant mais au goût équilibré et franc. Dans un premier temps, des moines cisterciens le fabriquèrent avant de transmettre la recette aux paysans locaux. Fabriqué avec du lait entier, lentement coagulé puis salé au sel sec, l’Epoisses est ensuite affiné pendant au moins quatre semaines au cours desquelles, il est lavé avec de l’eau salée ou non, dans laquelle on intègre progressivement du marc de Bourgogne. Sa couleur rouge-orangé est naturelle.  

FOURME D’AMBERT LAIT: Vache AOP DEPUIS 1972 REGION: AUVERGNE FAMILLE: Pâte Persillée PP C’est dans la zone de Montagne du Puy-de Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire que naît la Fourme d’Ambert. Mais son histoire remonterait à l’époque des druides Gaulois qui en étaient, dit la légende, de grands amateurs. Là haut dans les montagnes, le lait des vaches est récolté entre 600 et 1600 mètres d’altitude ce qui lui donne une saveur de terroir unique. Affinée dans des caves fraîches et humides pendant un mois après avoir été piquée afin d’aérer la pâte et permettre au bleu de se développer, la Fourme d’Ambert est considérée comme le plus doux des fromages à pâte persillée.

FOURME DE MONTBRISON LAIT: Vache AOP DEPUIS 1972 REGION: RHONE-ALPES FAMILLE: Pâte Persillée PP Reconnaissable à sa croûte de couleur orangée, la Fourme de Montbrison fabriquée avec le lait des vaches du Haut-Forez, serait née du temps des Arvernes, bien avant la conquête de César. Depuis, ce fromage a traversé les siècles en restant dans son berceau du Forez où les étés sont chauds et les hivers rigoureux. D’une remarquable finesse, cette pâte persillée à la particularité d’être salée dans la masse et d’être égouttée sur des cheneaux en bois de résineux pendant 6 jours minimum. La Fourme de Montbrison se déguste toute l’année mais possède des parfums particuliers au sortir du printemps et en automne.

LAGUIOLE LAIT: Vache AOP DEPUIS 1961 REGION: MIDI-PYRENEES FAMILLE: Pâte Pressée Non Cuite PPNC Et dire que ce fromage qui peut peser jusqu’à cinquante kilos, a failli disparaître dans les années d’exode rural qui ont précédé l’obtention de son Appellation d’Origine Contrôlée. Heureusement, une coopérative redoubla d’efforts pour que cette pâte pressée non cuite fabriquée depuis le XIIe siècle, ne tombe pas dans l’oubli. Issu du lait cru et entier des vaches élevées sur le plateau de l’Aubrac, il est produit toute l’année et est affiné au minimum quatre mois. Considéré comme un fromage de garde, il est encore meilleur quand il est proposé après dix mois d’affinage. La Tome fraîche de l’Aubrac, au premier stade de fabrication du fromage, est connue pour entrer dans la composition de l’Aligot de l’Aubrac.

LANGRES LAIT: Vache AOP DEPUIS 1961 REGION: CHAMPAGNE FAMILLE: Pâte Molle Croûte Lavée PMCL Comment reconnaître si un Langres de fabrication fermière ou laitière est plus ou moins affiné ? Rien de plus simple, il suffit de jeter un œil à la cuvette qui s’est formée à son sommet. Plus elle est creuse, plus le Langres est affiné. Et la question qui suit est d’une logique implacable : pourquoi cette cuvette se forme t-elle ? Parce que le Langres n’est jamais retourné. Une aubaine pour ceux qui voudraient le goûter d’une autre façon en glissant dans cette cuvette, appelée aussi fontaine, quelques gouttes de Champagne ou de marc de Bourgogne.

LIVAROT LAIT: Vache AOP DEPUIS 1975 REGION: NORMANDIE FAMILLE: Pâte Molle Croûte Lavée PMCL Originaire du Pays d’Auge, le Livarot est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, brillante et sableuse, d’un beau rouge-orangé. Baptisé « la viande du pauvre » au XIXe siècle, c’est un fromage de caractère à l’arôme fort et au goût puissant, évoquant la charcuterie fumée. On le surnomme le Colonel en raison des cinq bandelettes qui l’entourent, originellement pour l’empêcher de s’affaisser durant son affinage. Ces bandelettes sont fabriquées à partir de laîches, des roseaux de marécage récoltés dans des lagunes, rassemblées en gerbe puis mises à sécher.  

MAROILLES LAIT: Vache AOP DEPUIS 1976 REGION: NORD FAMILLE: Pâte Molle Croûte Lavée PMCL Créé au Xe siècle par un moine de l’Abbaye de Maroilles, ce fromage est fabriqué en Thiérache, zone d’Appellation Contrôlée, à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne. Considéré comme le roi des fromages du Nord, il est affiné pendant 3 à 5 semaines selon le format, au cours desquelles il est brossé et lavé à l’eau salée. Il s’agit d’une opération importante qui va conditionner la qualité du fromage et lui donner sa magnifique couleur orangée naturelle, sa saveur originale et ses arômes spécifiques. Les palais délicats pourront également l’apprécier en achetant des petits formats qui sont généralement plus doux.

MONT D’OR LAIT: Vache AOP DEPUIS 1981 REGION: FRANCHE-COMTE FAMILLE: Pâte Molle Croûte Lavée PMCL Dès le retour des vacances d’été, les amateurs de Mont d’Or l’attendent avec impatience : ce fromage appelé aussi Vacherin du Haut Doubs, a la particularité d’être un fromage saisonnier, vendu de la mi-septembre à la mi-mai. Présenté dans sa boîte en épicéa où il donne l’impression d’être un peu à l’étroit, sa croûte plissant, il est la star à table où il peut être dégusté à la petite cuillère.  

MORBIER LAIT: Vache AOP DEPUIS 2000 REGION: FRANCHE-COMTE FAMILLE: Pâte Pressée Non Cuite PPNC Mais d’où provient cette ligne cendrée qui semble couper le Morbier en deux. Il faut remonter deux siècles en arrière pour comprendre cette particularité. Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le soir, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite. Aujourd’hui, cette raie sombre, maintenant décorative, fait la spécificité de ce fromage doux et onctueux.

MUNSTER LAIT: Vache AOP DEPUIS 1969 REGION: ALSACE - LORRAINE FAMILLE: Pâte Molle Croûte Lavée PMCL A l’instar de nombreux fromages, le Munster ou Munster Géromé, est d’origine monastique et son nom serait même une déformation de monastère. Fabriqué à partir de lait de vache, en Lorraine où il est parfois appelé Géromé, il est aussi produit en Alsace et se retrouve sur les étals des fromagers après avoir été placé en cave humide et lavé à l’eau salée tous les deux jours. S’il a toute sa place sur un plateau, il est également un bon allié en cuisine pour accommoder notamment des quiches, des omelettes ou des tourtes.

NEUFCHATEL LAIT: Vache AOP DEPUIS 1969 REGION: NORMANDIE FAMILLE: Pâte Molle Croûte Fleurie PMCF Fabriqué dans le pays de Bray, le Neufchâtel est le plus ancien des fromages de Normandie. Avec sa pâte molle et sa croûte fleurie, il peut être présenté moulé en briquette, bonde cylindrique, carré en 100g, double-bonde ou en forme de cœur de 200g ou 600g. C’est un fromage dont on apprécie particulièrement la croûte blanche à l’aspect légèrement duveteux et la pâte légèrement salée, onctueuse et au bon goût lacté.

OSSAU-IRATY LAIT: Brebis AOP DEPUIS 1980 REGION: AQUITAINE FAMILLE: Pâte Pressée Non Cuite PPNC Issu du système agropastoral, ce fromage de brebis millénaire fut au XIVe siècle une valeur d’échange reconnue dans de nombreux contrats de location ou de vente et constituait la première source de revenu des bergers. Il tient son nom de la vallée d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty au Pays Basque. Fromage dit de garde, il se savoure traditionnellement avec de la confiture de cerises noires mais certains gourmets vous conseilleront de le goûter avec de la pâte de coings.

PELARDON LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 2000 REGION: MEDITERRANEE FAMILLE: Fromage de CHèvre FC Pélardou, Péraldou, Paraldon, Péraldon, Péraudon…ce petit fromage de chèvre des Cévennes a connu un certain nombre de dénominations avant de définitivement s’appeler Pélardon à la fin du XIXe. Produit dans une zone de landes et de garrigues, au climat difficile, ce fromage onctueux quand il est peu affiné, devient plus ferme au fil des jours et dévoile un goût de chèvre relativement marqué. Servi chaud sur une tartine de pain, il devient un savoureux en-cas.  

PICODON LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 1983 REGION: RHONE-ALPES FAMILLE: Fromage de Chèvre FC Le Picodon, petit fromage de chèvre au nom qui chante, autrefois simple laitage sur la table des fermes les plus modestes où l’herbe ne poussait pas assez drue pour nourrir des vaches, trône aujourd’hui parmi les grandes Appellations d’Origine des fromages français. Le Picodon est un petit palet rond sans prétention, dont les secrets de fabrication, portés par la tradition populaire, ont suivi sans se perdre dans les méandres de l’histoire. Confidences paysannes ou arguments des autorités pour la survie économique d’un terroir, les mérites du Picodon ont fait battre les coeurs à l’unisson dans l’Ardèche et la Drôme. Souvent présentés en plateau, à différents degrés d’affinage, ou affinés «méthode Dieulefit», les Picodons se choisissent comme des fruits. Ils ont le goût de la rocaille escarpée, du foin odorant et ce quelque chose de subtil qui rappelle les mains du chevrier…Racontée par un ancien du pays, la petite histoire qui les accompagne presque toujours se savoure avec un égal bonheur

PONT-L’EVÊQUE LAIT: Vache AOP DEPUIS 1972 REGION: NORMANDIE FAMILLE: Pâte Molle Croûte Lavée PMCL D’origine monastique, le Pont-l’Evêque est un fromage au lait entier ou partiellement écrémé, à pâte molle et à croûte lavée ou brossée. De forme carrée ou rectangulaire, il est retourné chaque jour, ou moins, après son démoulage. Après 45 jours d’affinage, son arôme se fait présent. Sa croûte de couleur blanche à orangée, obtenue par brossage ou non, abrite une pâte souple et savoureuse particulièrement subtile et fruitée rappelant le goût de noisette.

POULIGNY SAINT-PIERRE LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 1972 REGION: CENTRE-LOIRE FAMILLE: Fromage de Chèvre FC Le Pouligny-Saint-Pierre est produit dans la plus petite zone d’Appellation d’Origine fromagère, nichée au cœur du Parc naturel régional de la Brenne. Il possède une forme pyramidale qui serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre dans l’Indre. Moulé manuellement, il est ensuite salé puis affiné pendant une dizaine de jours pour offrir une pâte blanche, lisse et douce. Plus tard, sa croûte prend de légers reflets bleus et la pâte devient légèrement plus dure, ce qui permet de le toaster ou de le découper en cubes pour l’intégrer dans une salade.

REBLOCHON LAIT: Vache AOP DEPUIS 1958 REGION: SAVOIE FAMILLE: Pâte Pressée Non Cuite PPNC Vert ou rouge le Reblochon ? Non, il ne s’agit pas de la couleur de la croûte dont on sait qu’elle est toujours jaune-safran. Il s’agit de la couleur de la plaque de caséine apposée sur ce fromage au lait exclusivement cru et produit par des races montagnardes (Abondance, Montbéliarde et Tarine) nourries principalement d’herbe en été et de foin en hiver. Couleur verte signifie que le fromage est fermier et donc élaboré après chaque traite avec le lait d’un seul troupeau. Couleur rouge qu’il est laitier c'est-à-dire fabriqué en laiterie ou en fruitière avec le lait de plusieurs exploitations.. Après 15 jours en cave, le Reblochon est emballé et poursuit son affinage jusqu’à dégustation grâce à une fine rondelle d’épicéa sur laquelle il est posé. Côté gastronomie, si le Reblochon reste le fromage de l’incontournable tartiflette, il sera tout aussi facile à associer en entrée ou en plat léger avec des fruits, légumes et épices d’été

ROCAMADOUR LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 1996 REGION: MIDI-PYRENEES FAMILLE: Fromage de Chèvre FC Ce petit fromage de chèvre rond et plat fait partie de l’illustre famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, « petit fromage de chèvre ». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps, cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom de ce village situé au centre de l’Appellation. Il est réellement difficile de résister à cette petite gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées. Généreusement étalé sur une tranche de pain légèrement toastée, c’est un concentré de plaisir.

ROQUEFORT LAIT: Brebis AOP DEPUIS 1925 REGION: MIDI-PYRENEES FAMILLE: Pâte Persillée PP Est-il encore nécessaire de présenter ce fromage dont la fabrication fut protégée par le Parlement de Toulouse dès 1666 et qui fut le premier à obtenir une Appellation d’Origine en 1925 ?  Fabriqué à partir de lait de brebis, le Roquefort est un monument de notre patrimoine gastronomique. Parce que la légende est belle, on gardera en mémoire que c’est un berger qui abandonna son troupeau de brebis et son repas de pain et de caillé dans les caves de Cambalou pour suivre sa belle. A son retour, la moisissure avait recouvert le pain et métamorphosé le caillé en un fromage bleuté. Le Roquefort était né.

SAINT-NECTAIRE LAIT: Vache AOP DEPUIS 1955 REGION: AUVERGNE FAMILLE: Pâte Pressée Non Cuite PPNC Ce rustique auvergnat connu pour sa pâte souple et moelleuse a connu les honneurs de la table royale de Louis XIV puisqu’il y fut introduit par un maréchal de France, Henri de la Ferté – Sennecterre. Si sa zone d’Appellation est l’une des plus petites de France , elle est située au coeur de la célèbre chaîne des volcans d'Auvergne et sa réputation n’est plus à faire. Ce fromage dont la croûte peut être grisâtre ou orangée est affiné de 4 à 6 semaines et ne laisse personne indifférent.

SAINTE-MAURE DE TOURAINE LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 1990 REGION: CENTRE-LOIRE FAMILLE: Fromage de Chèvre FC Mentionné dès 1841 par Balzac, il se reconnaît facilement par la paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse. Parce qu’il fut longtemps contrefait, les producteurs de Sainte-Maure-de-Touraine gravent désormais au laser le nom de l’Appellation et le numéro d’identification du fabricant fromager sur la paille. Cendré avec du charbon de bois mêlé de sel, il est, selon la durée de l’affinage, proposé moelleux, demi-affiné ou affiné.

SALERS LAIT: Vache AOP DEPUIS 1961 REGION: AUVERGNE FAMILLE: Pâte Pressée Non Cuite PPNC Un seul et même nom pour quatre définitions, le village, la boisson à base de gentiane, la race bovine et le fromage fermier, un monument qui peut peser jusqu’à cinquante kilos et qui contrairement à son voisin le Cantal, n’est fabriqué que du mois de mai au mois d’octobre. Si chez votre fromager, un marquage stipule « Tradition Salers », cela signifie qu’il a été fabriqué uniquement avec du lait de vache Salers. Pour les autres, il sera spécifié, « Salers-Salers » mais quelque soit le marquage, le Salers reste exclusivement un fromage fermier.  

SELLES-SUR-CHER LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 1975 REGION: CENTRE-LOIRE FAMILLE: Fromage de Chèvre FC Fabriqué à partir de lait de chèvre, cru et entier, ce fromage à la forme ronde et tronconique est de tradition fort ancienne. Certaines sources, à la fin du XIXe siècle, mentionnent qu’une fermière native de Selles indiquait que sa mère en produisait avant elle. Moulé à la louche, il est ensuite démoulé puis cendré au moyen d’un mélange de charbon de bois et de sel. Proposé à la consommation après une dizaine de jours d’affinage, sa croûte se pigmente de moisissures bleutées au fil des semaines pour offrir à nos papilles des arômes caprins bien développés, dus notamment au foin de la Vallée du Cher consommé par les chèvres.

TOME DES BAUGES LAIT: Vache AOP DEPUIS 2002 REGION: SAVOIE FAMILLE: Pâte Pressée Non Cuite PPNC L’histoire raconte qu’à l’origine, le mot tomme a perdu un « m » en faisant référence au mot « Toma » qui signifiait en patois savoyard « fromage fabriqué dans les alpages » . Dans les années 1930, les agriculteurs montèrent  dans les alpages pour élaborer ce fromage selon une méthode traditionnelle. Toujours est-il que cette pâte pressée non cuite est fière de son terroir, le Massif des Bauges, et des arômes fruités qu’elle acquiert, sur les planches d’épicéa sur lesquelles elle s’affine pendant au moins cinq semaines.

VALENCAY LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 1998 REGION: CENTRE-LOIRE FAMILLE: Fromage de Chèvre FC L’histoire raconte que le Valençay était au départ un fromage de forme pyramidale élancée. Afin que ceux qu’il offrit à Napoléon ne lui rappellent pas sa défaite en Egypte, Talleyrand, résidant au Château de Valençay, les fît décapiter. Fabriqué à partir de lait cru et entier, le Valençay, une fois démoulé, est salé et cendré au charbon de bois avant d’être affiné pendant onze jours minimum. Frais, sa pâte est fine et onctueuse. Plus longuement affinée, elle devient légèrement cassante et peut donc être râpée dans de nombreuses préparations.

MÂCONNAIS LAIT: Chèvre AOP DEPUIS 2006 REGION: BOURGOGNE SUD FAMILLE: Fromage de Chèvre FC L'histoire de l'élevage caprin a toujours été associée à celle du vignoble du Mâconnais, situé en Bourgogne du Sud. L'élevage des chèvres, dans les prairies intercalées entre les coteaux, permettait aux vignerons de subvenir aux besoins de la famille et de produire du fumier nécessaire à la vigne. Comme la plupart des fromages, le Mâconnais est né en partie de l'adaptation des hommes aux contraintes du milieu. Aujourd'hui, la notoriété de ce fromage de tradition locale dépasse celle du vignoble.

GRUYERE LAIT: Vache IGP REGION: RHONE-ALPES FAMILLE: Pâte pressée cuite PPC De conventions en accords, de querelles en alliances, le sujet est désormais tranché. Chacun a désormais sa part du fromage : la Suisse bénéficie d’une AOP depuis 2001 et la France se voit attribuer l’IGP. Un seul nom, mais deux produits bien distincts .

RIGOTTE DE CONDRIEU LAIT: Chèvre AOC DEPUIS 2009 45ème AOC REGION: RHONE-ALPES FAMILLE: Fromage de Chèvre FC La Rigotte de Condrieu est un petit fromage de chèvre au lait cru d’environ 35 g en forme de palet , fabriqué sur les pentes du massif du Pilat, depuis le 19ème. Elle tire son nom de l’association de "Rigotte" venant du terme « rigol » ou « rigot » désignant les petits ruisseaux du Pilat qui dévalaient vers les vallées et de "Condrieu", principal marché de commercialisation à l’époque. Le village de Condrieu était alors un centre commercial très actif et aussi un lieu de recrutement pour tous les Mariniers du Rhône, il existe donc une tradition de commercialisation ancienne.

CHAROLAIS LAIT: Chèvre AOC DEPUIS 2010 46ème AOC REGION: BOURGOGNE SUD FAMILLE: Fromage de Chèvre FC La région charolaise est surtout réputée pour son troupeau bovin. Mais son bocage verdoyant abrite aussi la première zone de fabrication fromages fermiers de chèvres de France. Ce territoire authentique, allié au savoir-faire des producteurs, a donné naissance au Charolais, un fromage de chèvre grandeur nature, reconnu d’Appellation d’Origine Contrôlée par décret le 21 janvier 2010. Le Charolais est généreux : c’est l’un des plus gros fromages de chèvre : il pèse de 250 à 310 grammes, 7cm de hauteur et 6cm de diamètre minimum à mi-hauteur.