L’épeautre, une céréale redécouverte pour le futur de l’agriculture Européenne durable Les origines de l’épeautre, L’histoire de l’épeautre, La création des variétés, Les variétés, Les conseils de culture, Les utilisations Adrien Dekeyser Sélectionneur au CRA W

Les origines du blé et les centres de diversification Le blé (Triticum aestivum) et l'épeautre (Triticum spelta) Les centres d'origine et de diversification des espèces « parentales » des blés et de l’épeautre

La complexification du génome des triticinées pour aboutir aux blés et aux épeautres : l’origine du génome ABD

Les lieux de découverte des traces des blés primitifs

L’histoire des migration au fil du temps

L’évolution des triticinées … traduite en images

La moissonneuse des trévires témoigne de la céréaliculture à l’époque romaine dans nos régions du sud de la Belgique. Ce type de machine est adapté à l’épeautre: Le rachis est cassant; les épillets se détachent facilement de la tige.

L’épeautre en Europe du nord. L’épeautre est arrivée dans nos régions vers 2500 av JC. Des traces retrouvées en Suisse, en Allemagne et en Suède. Extension de la culture à l’age du bronze (1800 – 800 av JC) vers les Pays Bas , la Belgique et le nord de la France. A l ’époque romaine, l’épeautre disparaît presque totalement de l’ouest de l’Europe.

Sa culture est centrée au début de l’ère chrétienne dans les régions allemaniques où l’épeautre est la céréale dominante. Cet état de fait se marque encore de nos jours par l’intérêt des Allemands et des Suisses pour cette céréale 800 ap JC, on retrouve des traces au « chapitre de Charlemagne » Au 11ème siecle, Hildegard von Bingen vante les mérites de l’épeautre pour sa digestibilité en ces termes: L’épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains : à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. Sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est bon et agréable. Si quelqu’un est si affaibli que sa faiblesse l’empêche même de manger, prendre des grains entiers d’épeautre, les faire cuire dans de l’eau, en ajoutant de la graisse ou du jaune d’œuf ; de la sorte, il aura meilleur goût et sera consommé plus facilement: en donner au malade pour qu’il en mange, et, comme un bon et sain onguent, cela le guérit de l’intérieur.

Vers 1880, on assiste au déclin général de l’épeautre Vers 1880, on assiste au déclin général de l’épeautre. C’est à ce moment que débutent les premiers travaux d’amélioration à Hohenheim (Stuttgart) avec le développement de nouvelles variétés (weisse kolbendinkel, Roter Tiroler … ). A ce moment, des sélections se développent en Suisse et en Autriche pour améliorer cette céréale pariculièrement bien adaptée aux régions de demi montagne dans lesquelles l’épeautre est très important. Climat froid, humide, sols pauvres et peu profonds.

En Belgique, il cède sa place au blé à cause de la facilité de récolte de ce dernier avec des outils mécanisés qui permettent le battage et la récolte de grains nus, directement utilisables pour la mouture. Le déclin est quasi total vers 1950, à l’exception des Ardennes où la céréale garde une place particulière. Presque disparu à la moitié du 20ème siècle, l’épeautre est redécouverte depuis peu et d’intéressantes propriétés lui sont découvertes.

Les variétés « modernes » cultivées depuis les années 50 ont pour origine les variétés locales du Condroz, de la Famenne et de l’Ardenne collectées chez les agriculteurs par le Centre de Recherches de Gembloux au début de la seconde moitié du 20ème siècle. On a successivement connu les lignées 10 et 24, puis suite aux travaux d’amélioration, les variétés Ardenne, Renval, Albin, Rouquin, Hercule, Redouté, Poème, Ressac, Spy. Actuellement c’est la variété Cosmos qui est la plus cultivée. Une nouvelle variété inscrite en 2003 est dénommée Stone .

La création des variétés Les objectifs de sélection Maintien du caractère « épeautre »: rusticité, germination précoce, adaptation aux sols pauvres, propriétés technologiques, … Rentabilité et qualité Sécurité culturale: résistance au froid, à l’hiver et à la verse Les méthodes: la sélection Les résultats: quelques exemples portant sur la verse ou le potentiel de rendement

Les méthodes de sélection F 0: Le croisement, point de départ de la variété F 1: Le début du travail de sélection De 1 à 40 grains par croisement F 2: Choix d’épis dans une population de 1200 plantes Maladies, hauteur, épis courbés… F 3: Lignes descendances d’épis Maladies, tallage, type épi, (verse), précocité …. F 4: 6 lignes descendances d ’épis = 1 famille Maladies, tallage, verse, type épi, précocité, homogénéité de la ligne retenue. Choix de 1 ou 2 lignes / numéro retenu Castration MANUELLE Et Pollinisation 2 à 5 épis / croisement

F 5: Familles de 12 lignes descendance d’une ligne F4 Maladies, verse, tallage … Récolte d’épis ET de semences d’essais Taux de décorticage F 6: Familles de 12 lignes descendance d’une ligne F5 ESSAI de rendement avec et sans traitement Maladies (cotation et différence traité et non traité) Rendement F 7 : Famille de 12 lignes descendance d’une ligne F6 ESSAIS de rendement 2 lieux = Adaptabilité Rendement traité / non traité Qualité boulangère

F 8: Passage de la création à la maintenance de la lignée. 5 familles de 12 lignes Essais en deux lieux Rendement (traité / non traité, stabilité entre années, adaptabilité) Qualité F 9: Les pré essais « officiels » Essais en deux lieux au moins, en non traité Rapport aux autorités F 10 et F 11: Les essais officiels DHS: distinction, homogénéité, stabilité VCU: valeur culturale et d’utilisation F 12: La variété est née. Elle doit avoir un nom A partir de ce stade, il y a production de semences

La maintenance et la multiplication, illustration du travail pour assurer la qualité de la semence arrivant chez l’agriculteur Semences généalogiques Noyau pur E1 E2 E3 R1 F8 60 lignes 5 familles Lignes F9 100 lignes 10 familles Lignes 2 ares F10 200 lignes 20 familles Lignes 5 ares 15 ares F11 400 lignes 40 familles Lignes 10 ares 2,5 ha 10 ha F12 800 lignes 80 familles Lignes 30 ares 5 ha * 20 ha * 50 ha * F13 1000 lignes 100 familles Lignes 35 ares 7 ha * 25 ha * 100 ha* 500 ha * F14 1000 lignes 100 familles Lignes 35 ares 7 ha * 25 ha * 100 ha* 500 ha* ….

Illustration des progrès récents de la sélection La résistance à la verse, facteur de stabilité Nouvelle variété Ancienne variété

Les progrès exprimés en rendement Essais faits en « faibles intrants »

Les variétés disponibles et leurs propriétés

Poème Inscrite en 1998 Caractéristiques -Bonne résistance à la verse -Bonne résistance aux maladies, sauf rouille brune -Maturité précoce Débouchés Mixte fourrage et boulangerie

Ressac Inscrite en 1998 Caractéristiques -Très bonne résistance à la verse -Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel -Maturité tardive -Capacité de tallage élevée et donc paille abondante Débouchés -Haute valeur boulangère -Possibilité de culture en Bio

Spy Inscrite en 1999 Caractéristiques -Très bonne résistance à la verse -Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel -Maturité tardive -Très productive Débouchés -Variété à vocation forragère -Possibilité de culture en Bio

Cosmos Caractéristiques -La plus efficace par rapport à l’azote Inscrite en 2000 Caractéristiques -La plus efficace par rapport à l’azote -Bonne résistance à la verse -Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel -Maturité intermédiaire -Capacité de tallage très élevée , offrant des capacités de récupération Débouchés -Bonne valeur boulangère = Rouquin -Possibilité de culture en Bio

Stone Inscrite en 2003 Caractéristiques -Bonne résistance à la verse -Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel -Maturité intermédiaire -Capacité de tallage élevée et donc paille abondante Débouchés -Bonne valeur boulangère -Possibilité de culture en Bio -Avantageuse en élevage, car se décortique peu

Le potentiel des variétés Les essais de Gembloux 2004 Conditions de l’essai: pas de régulateur 110 UN en 2 fois 50 redressement – 60 Dernière feuille

Essais de Michamps 2004 Région Ardennes Plateau de Bastogne Conditions de l’essai: = conditions du barrage Haute Sûre Précédent Prairie temporaire pas de régulateur 80UN en 2 fois 40 fin tallage – 40 Deuxième noeud

Application des M A E en zone défavorisée Essai de Michamps 2003 Application des M A E en zone défavorisée Anciennes variétés, 70 UN maximum

Particularité de l’épeautre et avantage cultural Epiaison tardive + 6 jours en moyenne par rapport aux froments intérêt en zone de risques de gels tardifs Maturité précoce intérêt en zone où la pluviosité automnale peut créer des problèmes de récolte Très peu sensible à la germination sur pied par rapport au triticale et au froment Séchage rapide par rapport au blé et au triticale Facilité de stockage, à l’exception du volume

Particularités de l’épeautre par rapport aux autres céréales panifiables pour l’utilisation Céréale à grains vêtus. Richesse en fibres Fibres différentes de celles du froment Intérêt dans l’alimentation animale (ruminants) en particulier des jeunes veaux. Inconvénient pour la mouture et la panification Lipides de type oléate chez l’épeautre (régime crétois) palmitate chez le froment Faible activité α- amylase (germination sur pied) Faible dégradation de l’amidon sauf conditions extrême digestibilité et pas d’acidose chez les ruminants Richesse en vitamine D et minéraux Zn et P Activité phytasique ?

Une spécificité de l’épeautre, la forte extensibilité Le W Chopin Le moulin L’appareil de mesure: l’alvéographe

Principe de la méthode du W Chopin: la « force boulangère » Principe : mesure de la résistance de la pâte à l’étirement en la soumettant à une déformation biaxiale. Similitude des déformations dues au CO2 issu de la fermentation Pâte formée dans les conditions standardisée: T = 24 °C, poids de farine constant (corr 14 % hum), volume d’eau salée ajoutée en fonction hum

La caractérisation des pâtes Type épeautre

Rentabilité économique de la culture marge brute élevée Famenne: épeautre comparable, voire légèrement supérieur au froment et à l’escourgeon Ardenne: épeautre dégage 200€/ha de plus en MB par rapport à l’orge et l’avoine Source CEA calcul sur 2000, 2001 et 2002 Attention cependant au caractère spéculatif

Les facteurs indispensables pour optimiser le choix variétal et l’itinéraire La sécurité culturale La stabilité de rendement: verse, hiver, rusticité La valeur d'utilisation La qualité d'utilisation selon la destination: Utilisation à la ferme: taux proteïnes Meunerie et industries: valeur boulangère et indice de Hagberg

Maïs Précédents culturaux Favorable Légumineuse Prairie temporaire: attention aux taupins Colza: attention aux limaces Pomme de terre Défavorable Autre céréale (froment, épeautre, orge, triticale) Maïs Dangereux Maïs SANS labour, ceci malgré la tolérance de l’épeautre vis à vis de Fusarium: risques importants de mycotoxines

300 grains / m² sont suffisants Correspond à 180 Kg / Ha environ. Densité de semis 300 grains / m² sont suffisants Correspond à 180 Kg / Ha environ. Une culture trop dense est défavorable: Sensibilise: aux maladies à la verse Densité de semis en MAE: 200 grains / m² En cas de problème en sortie d’hiver, il est possible de déplacer les fractions N et de les adapter aux circonstances afin de « récupérer »  la culture. Date de semis Première moitié octobre en Ardenne, à partir du 10 octobre ailleurs

Recommendations pour la conduite culturale Caractéristiques de l’épeautre Faibles besoins en intrant Azote: S’adapte bien à des fumures faibles. 2 applications Pas de régulateur 70 UN MAE anciennes variétés 30 UN au tallage 40 UN au second nœud 80 UN Sur sol assez fertile, ou précédent riche 50 UN au second nœud Sur sol pauvre ou froid 40 UN au tallage Avec régulateur 120 à 140 UN 50 UN au tallage 70 UN au second nœud

Il faut cependannt rappeler que l’épeautre est Herbicides Idem froment SAUF application de TOPIK sur certaines variétés Il faut cependannt rappeler que l’épeautre est très compétitive par rapport aux mauvaises herbes S’adapte bien aux conditions d’interdiction de désherbage chimique Haute Sûre par ex. Adaptation aux programmes MAE

Les utilisations de l’épeautre: variable selon le pays Caractéristiques nutritionnelles: Fibres et micronutriments Richesse en protéines Allemagne pains (spéciaux) Luxembourg Pâtes p. ex Spätzle Suisse Bière Grünekern (D) oreillers alcool blanc chips dinkel graupen… Epeautre pratiquement pas utilisée en alimentation animale

Spelt makes a comeback. The best new grain has a long history. Spelt is an amazing grain that is being "rediscovered" by American consumers (Purity foods Inc, USA) Spelt makes a comeback. The best new grain has a long history. En France et autres pays « nouveaux producteurs » France, Finlande, Italie, USA et Canada Nouveaux utilisateurs qui « découvrent » l’épeautre Utilisation préférentielle en alimentation humaine dans le cadre d’une production « bio » ou différentiée. Panification, bière, pâtes, … Alimentation du bétail: Pas en Italie, peu en France, Courant aux USA

Principale utilisation de l’épeautre En Belgique Principale utilisation de l’épeautre 90 % de la production sont utilisés pour l’alimentation du bétail ruminants en particulier Avantages reconnus: digestibilité, Démarrage de la rumination du jeune veau Sur le plan sanitaire: évite les problèmes d’acidose (pincage des épillets) Alimentation du cheval: évite le coup de sang donné par l’avoine 10% de la production sont utilisés en alimentation humaine La plus grande partie est employée pour la panification. Une diversification apparaît. Bière, pâtes, biscuits, produits de petit déjeuner, oreillers…

L’Union Européenne a mis en place en 1992 un système de protection des produits d’origine et des produits traditionnels. Il s’agit : De l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui est la transposition de l’AOC française. Cette protection est accordée à des produits de terroir. De l'IGP (Indication Géographique Protégée) qui désigne un produit originaire d'une région, dont une qualité déterminée, une réputation ou une autre caractéristique peut-être attribuée à son origine. La production et/ou l'élaboration ont lieu dans une région définie. L’attestation de spécificité -Spécialité Traditionnelle Garantie - STG -, qui signale un produit ayant un mode de production, d’élaboration ou une composition traditionnels.

Importance de la notion de filière et de l’IGP Indication géographique protégée Exemples d’IGP reconnues les asperges de Navarre pour l'Espagne, maça de Alcobaça (huile) pour le Portugal, Steierisches Kürbiskernöl (huile de pépins de citrouille) pour l'Autriche, Lammefjordsgulerod (carottes) pour le Danemark, la biscotte crétoise pour la Grèce, les volailles de Challans pour la France, Newcastle Brown Ale (bière) pour le Royaume-Uni, Lübecker Marzipan (pâtisserie) pour l'Allemagne, nocciola del Piemonte (noisettes) pour l'Italie, le jambon d’Ardenne (Belgique). Dans ce contexte, l’épeautre et les produits dérivés transformés dans une zone déterminée offrent une possibilité de porter le label lié à une IGP. Avantage: Identification du produit et protection EU Argument « commercial » produit de terroir reconnu Label « EQWALIS »

Contraintes: Production et transformation doivent être faits dans la région reconnue pour l’obtention de l’IGP Description des méthodes et cahier de charges à respecter Valorisation: Plus-value du produit et donc marge financière plus élevée Protection et reconnaissance du produit. Mise en valeur du savoir faire local

Conclusions L’épeautre, céréale ancienne redécouverte ayant un potentiel de développement associé à ses propriétés. Choix variétal s ’est élargi depuis quelques années. Production respectueuse de l’environnement par son faible niveau d’exigences en intrants. Adaptation aux MAE. Très bonne adaptation aux zones de moindre fertilité. Adaptation aux conditions du Condroz, Famenne et Ardenne Utilisation dans le cadre d’une production de qualité différenciée. EQWALIS. Besoin de filière et tracabilité Valorisation possible dans le cadre d’une IGP par les origines des produits et de la céréale (cahier entrées CRAW). Diversité des produits et des utilisations. Besoin de recherches sur la valeur nutritionnelle.