Sucre miel, succédanés du sucre et édulcorant

« Le sucre » Le sucre est le produit tiré de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le sucre fait partie de la famille des hydrates de carbone Il existe plusieurs sortes de sucre : ( Sucre de raisin,fructose, sucre du lait etc…)

Provenance

La canne à sucre

La betterave sucrière

Un peu d’histoire La canne à sucre est connue depuis la préhistoire (néolithique), et serait originaire de Nouvelle-Guinée ou d'Indochine. Sa culture s'est progressivement étendue aux îles avoisinantes, puis a gagné l'Inde et la Chine.

L'extraction de sucre de canne est attestée en Chine environ six siècles avant Jésus-Christ. C'est l'expédition d'Alexandre le Grand jusqu'à l'Indus aux alentours de -325 qui la fit connaître la première fois aux Européens

À partir du VIIe siècle, les Arabes l'introduisirent depuis la Perse dans l'ensemble des territoires qu'ils occupèrent, notamment à Chypre, en Crète, et jusqu'en Espagne au cours du VIIIe siècle.

L'occident va redécouvrir le sucre avec les croisades : la première apparition du mot en français date du XIIe siècle. Ce produit reste dans un premier temps en Europe vendu par les apothicaires (d'où il tire son nom latin Saccharin officinarum).

La canne à sucre fut introduite dans les Antilles par Christophe Colomb lors de son second voyage en 1493, où grâce au climat favorable sa culture a rapidement prospéré. Cette culture qui nécessite une abondante main d'œuvre a alimenté le trafic des esclaves en provenance d'Afrique

Blocus Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l'économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles.

La betterave sucrière La betterave, originaire du Moyen-Orient, est cultivée depuis 2500 ans. Ses feuilles servent à l'alimentation du bétail et, de ses racines, on a longtemps extrait un miel végétal. Dès 1575, le grand agronome Olivier de Serres remarque sa forte teneur en sucre (jusqu'à 7%). En 1747, un chimiste prussien, Andreas Sigismund Marggraf, réussit à en tirer du sucre cristallisé, à raison d'une once un quart de sucre pour une livre et demie de betterave.

Les sucres Galactose Glucose Fructose Glucose Fructose Glucose Glucose Monosaccharide Galactose Glucose Fructose Disaccharide Glucose Fructose Glucose Glucose Galactose Glucose Saccharose (Sucre de canne et de betterave) Maltose Lactose Glucose Polysaccharide L’amidon cellulose

Extraction du sucre 1. Nettoyage

2. Broyage, extraction du sucre jus brut

2. Epuration du jus Chaulage Carbonatation Filtration Chaux vive Acide Carbonique CO2 Chaulage Carbonatation Filtration Jus épuré 14% sucre

3. Evaporation

4. Cuisson / Cristallisation Sous vide

5. Centrifugation mélasse

6.Stockage

Sortes de sucre et leur utilisation Sucre brut de canne Sucre brun Sucre cristallisé Sucre semoule Sucre anglais Sucre raffiné Sucre cristallisé plus ou moins fin

Sortes de sucre et leur utilisation Sucre glace Glaçage, flamber Sucre poudre neige + antiagglomérant, pour saupoudrer Sucre grêle décoration

Sortes de sucre et leur utilisation Sucre candi Gros cristaux Sucre gélifiant + pectine, pour confiture Sucre vanillé + vanille, pour crèmes, masses Sucre vanilliné + vanille de synthèse

Sirop de sucre : Solution de Sucre et d’eau cuit et clarifié, éventuellement avec une addition de sirop de glucose. Utilisé pour imbiber, éclaircir le fondant ou la confection des sorbets. Sirop à pâtisserie : 1500 g sucre 1000 g d’eau

Caramel Sucre caramélisé à une température de 180° à 200°C, mouillé (décuit) avec de l’eau bouillante et recuit au filé soit 108° C

Couleur Sucre / eau Caraméliser du sucre (Très foncé) Déglacer avec de l’eau bouillante Faire réduire à 105°- 107°C

Essence de café Comme le caramel, mais mouillée avec du café fort

Essence café Sucre / café Caraméliser du sucre (Très foncé) Déglacer avec du café fort Faire réduire à 105°- 107°C

Sirop de glucose Sirop visqueux et épais. Obtenu par transformation (hydrolyse) de l’amidon par des enzymes ou par des acides. Il ralentit la cristallisation du sucre. Utilisation : caramel, bonbons, pâte de fruit, fondant, confiserie, chocolat etc.

Sirop de glucose Acide ou enzymes Glucose Glucose Glucose Amidon Maltose Glucose Glucose Glucose Glucose

Glucose atomisé Sirop de glucose transformer en poudre

Sucre inverti (Trimoline) Mélange composé de fructose et glucose obtenu par dédoublement (hydrolyse) du saccharose. L'hydrolyse est réalisée soit par une enzyme, l'invertase ou bien en présence d'acide. Il est utiliser pour empêcher la recristallisation du sucre dans les pâtes et les masses. Egalement en confiserie et chocolaterie. Il est hygroscopique (attire l’humidité). Ce qui renforce son pouvoir anti-cristallisant.

Sucre inverti (Trimoline) Glucose Fructose Saccharose Enzymes : invertases Glucose Fructose

Propriété fonctionnelles du sucre Edulcorant Rend le produits plus doux Renforce les autres arômes Sucrer les fraises Soluble Peut être dissout dans 1/3 de son poids d’eau. Sirop Effet stabilisateur (battage) Améliore le foisonnement, le stabilise Meringage Masses à biscuits (génoise) Masses au beurre (cake)

Propriété fonctionnelles du sucre Il stabilise Cuisson Lors de la cuisson, recristallisation du sucre et formation de la structure meringues Il colore Dès 160° C brunissement des produits de boulangerie Il caramélise Plus le caramel est foncé, moins il est sucré Les produits flambés

Propriété fonctionnelles du sucre Il a un effet conservateur Diminue la valeur aw Masses à fourrer, marmelade Il détermine la consistance Le sucre fait baisser le point de congélation (moins d’eau libre) Produits surgelés Détermine la tendreté Détermine la consistance (biscuit tourte, biscuit roulade Biscuits