Le plan alimentaire circulaire du 21 juin 2001

plan alimentaire

Plan alimentaire Les clefs pour que cela fonctionne Prendre le temps de répondre aux questions Pas de systématisation/obligation Information par affichage dans le self Responsabilisation des élèves

LE PLAN ALIMENTAIRE C’est le document préparatoire à la rédaction des menus. Dans la grille de menu, le nom du plat est remplacé par un terme général correspondant à un apport nutritionnel. Ex : crudité, bœuf de 2ème catégorie, féculent, fromage, cuidité. Il prend en compte les recommandations du GEM RCN et celles de la circulaire du 25 juin 2001

Légume d’accompagnement le plan alimentaire La circulaire du 25 juin 2001 préconise pour un menu à 5 composantes : Entrée Plat protidique Légume d’accompagnement Fromage ou yaourt Dessert, pain

le plan alimentaire Entrée Crudité: ex salade verte tomate Cuidité: poireaux vinaigrette Féculent: salade de riz ou pâte ou pomme de terre Protidique: viande// charcuterie, foie de volaille.. Poisson// tartare de saumon, fruits de mer Œuf// œufs durs mimosa, poché

le plan alimentaire Plat protidique Viande Poisson Œufs Et produit à base de …

Le plan alimentaire Légumes d’accompagnement Légumes verts Légumes secs Autres légumes ex: recette mixte Féculents Céréales

Fruits frais entier ou en salade Le plan alimentaire DESSERT Fruits frais entier ou en salade Fruits cuits Fruits au sirop Pâtisserie Sorbet Dessert lacté Glace

Le plan alimentaire Pain & eau Le pain fait partie intégrante du repas Portion minimale : 40 gr / pers La seule boisson indispensable est l’eau Elle doit être distribuée sans restriction de quantité et si possible réfrigérée.

Plan apparition des denrées et valeur numérique Le plan alimentaire Les fréquences Plan apparition des denrées et valeur numérique

Diminuer les apports en lipides Le plan alimentaire Les objectifs sont de : Diminuer les apports en lipides Augmenter ceux en : FER CALCIUM FIBRES VITAMINES

Fréquence de présentation des plats Le plan alimentaire Fréquence de présentation des plats 15% lipides 8 repas sur 20 Produit à frire 6 repas sur 20 Pâtisserie (dessert) 4 repas sur 20 Plat protidique 18 repas sur 20 Crudités, fruits crus 15 repas sur 20 Légumes autres que secs 10 repas sur 20 Légumes secs, féculents 10 repas sur 20

Fréquences de présentation des plats Le plan alimentaire Fréquences de présentation des plats Poissons, préparation de 4 repas sur 20 Viande rouges 4 repas sur 20 Reconstitués 4 repas sur 20 Fromage + 150 Mg 10 repas sur 20 Fromage < 100 >150 Mg 8 repas sur 20 Fromage - 100 Mg 2 repas sur 20

Contrôler ses fréquences ! Le plan alimentaire Contrôler ses fréquences ! Exemple de fonctionnement sur cinq jours avec internat. Pour les autres pensée que les parents sont aussi partis prenante à la bonne conduite d’une bonne alimentation. Plans extraits du guide d’aide à la conception des menus

Total énergétique d’une journée Le plan alimentaire Total énergétique d’une journée Extrait du BO N° 9 du 28/06/2001 -Matin 20% -Midi 40% -Goûter 10% -Dîner 30% 1g apport protéique par kg de poids corporel par jour dont 50% au repas de midi.

Les types de menu Le plan alimentaire Les menus se déclinent de différentes façons suivant le type d’établissement, le type de convives et le mode de fonctionnement. Les menus sans choix Les menus à choix dirigés Les menus à choix multiples

Le plan alimentaire Les menus sans choix L’équilibre alimentaire est fondamental. Bien cibler l’attente des convives, y répondre sous peine de non consommation. Maîtrise totale du rapport quantité fabriqué / quantité consommé. Exemple de menu sans choix

Le plan alimentaire Les menus sans choix L’équilibre se fera sur 20 repas consécutifs pris dans la structure de restauration, facilité de gestion mais monotonie de présentation pour les convives

Le plan alimentaire Menu à choix dirigé L’équilibre alimentaire est respecté Donne l’agréable illusion d’un choix Maîtrise plus difficile du choix du début à la fin du service Exemple de menu à choix dirigé

Le Menu à choix multiples est le type de menu du collège. Le plan alimentaire Menu à choix multiples Le Menu à choix multiples est le type de menu du collège. Le convive pour composer son menu doit connaître l’équilibre alimentaire et le respecter. Totale liberté de choix Maîtrise très difficile du choix pour répondre à la demande du début à la fin du service Exemple de menu à choix multiples