Les Sentinelles Slow Food

Difference entre produits de l’Arche et Sentinelles : le travail avec les producteurs

Une Sentinelle peut être crée pour: un produit traditionnel c’est à dire un produit ou une race de l’Arche (le porc noir du Bigorre!)

une technique traditionnelle qui risque de disparaitre (de pêche, d’élevage, de production ou de culture) la Tonnarella de Camogli - Italie

un paysage rural ou un écosystème en danger d’extinction ( les oliviers millénaires du Maestrat – Espagne)

Ce qui est important pour mettre en place une Sentinelle: la durabilité

Durabilité du point de vue environnemental

mais aussi durabilité du point de vue social et economique

Même dans les pays du Nord!

Pour mettre en oeuvre une Sentinelle: Il faut remplir la fiche de signalisation (téléchargeable sur le site

Les Sentinelles sont coordonnées par la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, qui: reçoit les candidatures des produits; Vérifie si il y a les conditions nécessaires; organise la première visite chez les producteurs; approuve officiellement le lancement de la Sentinelle

La chose à organiser est une visite des lieux de production, une rencontre avec les référents locaux (responsables de convivium, techniciens, institutions, sponsors potentiels) et avec les producteurs. Il est important de « photographier » dès le début le contexte productif de départ, en remplissant un questionnaire qui indique le nombre de producteurs concernés, les quantités produites, le type de marché et ainsi de suite.

Cahier des charges de production Le cahier des charges de production est un document essentiel au développement de la Sentinelle : il délimite l'aire de production, documente le caractère historique du produit et décrit, dans les détails, toutes les phases de culture (ou d'élevage) et de transformation. Il garantit un produit artisanal, traditionnel de qualité et affirme l'engagement du producteur à conserver les caractéristiques de son produit à l'avenir, sans les altérer. Slow Food fournit un questionnaire pour chaque catégorie de produit (fromages, charcuteries, fruits et légumes, vin…) et approuve la version définitive.

Dans les détails : Le nom du produit indiqué ne doit pas être fantaisiste (par exemple : le saucisson du paysan). L’aire de production ne correspond pas forcément à l'aire où vivent et travaillent les producteurs engagés dans le projet de Sentinelle, mais comprend l'ensemble du territoire historique de production. Pour définir l'aire de production, plusieurs éléments doivent être réunis : il faut identifier un territoire plus ou moins homogène du point de vue pédoclimatique, récupérer d'éventuels témoignages écrits, mais surtout obtenir l'avis de la communauté : interroger les personnes âgées, les cuisiniers et les historiens locaux pour découvrir où était traditionnellement préparé et consommé le produit de la Sentinelle. Les cahier des charges prévoient des directives, par exemple: l'obligation de fabriquer un fromage à partir de lait cru, l’interdiction de l'usage d'arômes, de conservateurs et d'additifs chimiques, l’exigence de formes d'élevage, d'agriculture et de pêche durables, le prévention de la sauvegarde des méthodes et des lieux traditionnels de production,

Il renforce la conscience des producteurs pour qui il constitue souvent la première occasion de discuter de leurs méthodes de préparation et de mettre leurs savoirs par écrit.

Slow Food estime que, pour sauver la biodiversité́ alimentaire en danger, il est fondamental de créer un nouveau marché, plus attentif à la sauvegarde de l’environnement et des traditions, et d’impliquer au niveau mondial des centaines de milliers de consommateurs attentifs et curieux, appelés plus précisément des co-producteurs. La participation des Sentinelles aux évènements internationaux organisés par Slow Food (Salone del Gusto et Terra Madre, Cheese, Slow Fish, Eurogusto, AsiOgusto...) est fondamentale, tout comme la participation aux nombreux évènements locaux organisés au niveau régional ou national dans le monde entier. Promotion et valorisation des Sentinelles

Marchés de la Terre Les Marchés de la Terre sont des marchés paysans crées selon des lignes directrices respectant la philosophie Slow Food : des marchés gérés collectivement, des lieux de rencontre où les producteurs locaux présentent des produits de qualité́ directement aux consommateurs. Ils y en a 40 dans le monde.

Groupements d’achat et de soutien au développement de la filière courte Grâce à son réseau, Slow Food peut mettre en contact les producteurs des Sentinelles avec les consommateurs en favorisant aussi des formes de commercialisation directe : des groupements d’achat solidaire et des groupes locaux de soutien aux producteurs.

L’étiquette narrative

Slow Food a développé́ un projet particulier dédié́ à l’étiquetage des produits. Les étiquettes des produits en vente dans le commerce ne donnent en réalité pas d’informations suffisantes sur les ingrédients qui les composent, sans parler de l’histoire du produit fabriqué, des caractéristiques du territoire où il est produit, de sa technique de production, des races animales qui donnent le lait ou la viande transformée, ni de leur mode d’élevage. Il s’agit d’informations importantes pouvant orienter les choix du consommateur, en privilégiant des producteurs plus vertueux et écologiques.

Example d’étiquette narrative: Caciocavallo de race bovine cinisara (Sicilie) La race La race bovine cinisara, actuellement en danger d'extinction, est très robuste et descend de l’ancienne race podolica. Ella a le manteau noir, un long cou et minces, les cornes incurvées. C'est une vache de taille moyenne et leur lait est rare mais riche en protéines. Le terroir Le ferme se trouve a S. Giuseppe Jato, dans les montagnes derrière la ville de Palerme, à 500 mt d’altitude. Les animaux La ferme élève environ 30 cinisare en pâturage sur 170 hectares, à 900 mètres au dessus du niveau de la mer. L'alimentation, à base de plantes sauvages, en été, est complétée avec du foin produit sur la ferme, et pour 10%, avec des céréales certifiées sans OGM : l'orge et l'avoine.

La technique de production C'est un fromage de lait caillé à pate filée à base de lait de vache, entier et cru. Au lait de deux traites, ajouter la pressure d'agneau. La caillé est brisé avec un outil en bois (la rotule) en petits grains. La masse est récoltée à la main, tranchée et plongée dans un récipient en bois (le piddiature) avec le petit-lait chaud. La pâte est compacte et est modelée avec une baguette de bois (le maciliature) puis est placée dans des récipients, toujours en bois, sous la forme d'un parallélépipède. Le fromage est salé au saumure. Le producteur n’utilise pas de ferments. L’affinage Affiné pendant 6 mois Le période de production Toute l’année sauf les mois plus chauds

Supports graphiques informatifs et promotionnels sur le projet des Sentinelles: