La fabrication du camembert Valérie VION Nicolas BAILLEUX Christophe BOULAIS Jean-Pierre PEQUIGNOT 15-12-99 / CEAV GSQ

La fabrication du camembert I. Le fromage - Origine, histoire. II. Les grandes étapes de la fabrication d'un fromage. III. Le camembert - Définition, fabrication. IV. Le camembert - Caractéristiques.

Le fromage - Origine, histoire.

Le fromage - Origine, histoire. 1. Une légende arabe

Une légende arabe Le fromage Un cavalier nomade, en prévision d'une longue journée dans le désert, emporte avec lui une outre de lait… fabriquée avec la caillette d'un jeune ruminant. Quand il s'arrête pour étancher sa soif, il découvre un liquide aqueux, translucide, et une pâte blanche, épaisse... au goût nouveau et fort appréciable !

Le fromage - Origine, histoire. 1. Une légende arabe 2. Historique

Histoire Le fromage Néolithique (6000 av. J.C.) : vases percés, en poterie ou vannerie. Des peintures rupestres (France, Sahara…) décrivent le travail du lait et du fromage. Homère (850 av. J.C.) décrit le cyclope dans son antre fabriquant le caillé. Les romains connaissaient une grande variété de fromages de formes, de goûts, de textures différents…

Histoire Le fromage Les premières laiteries fromagères se développent surtout chez les Cisterciens : ils se transmettent les secrets, connaissances et tours de main… ainsi les moines ornent-ils encore certains fromages actuels ! Le commerce du fromage se développe très tôt, dès l'an 800 avec les Hollandais, à partir du XIII° siècle pour les fromages suisses. Du XIX° à nos jours, le fromage entre dans l'ère scientifique et technologique...

Le fromage - Origine, histoire. 1. Une légende arabe 2. Historique 3. Finalité

 stockage et transport facilités. Finalité ? Le fromage Transformation d'une matière première liquide, peu apte à la conservation en un produit solide, apte à la conservation. L'évolution progressive des technologies de fabrication a permis l'obtention de fromages de plus en plus secs, de plus en plus volumineux…  stockage et transport facilités.

Les grandes étapes de la fabrication d'un fromage II Les grandes étapes de la fabrication d'un fromage

Process de fabrication LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Coagulation Egouttage

Etape 1: préparation du lait Objectif : donner au lait des caractéristiques microbiologiques et chimiques pour le préparer à la transformation. Maturation Emprésurage Tranchage Moyens : standardisation MP et MG par ultrafiltreur et écrémeuse traitement thermique (thermisation, pasteurisation) prématuration froide (13 à 16 °C) ensemencement en ferments lactiques Brassage Moulage Pressage Retournement Maîtrise : qualité du lait (pH, aptitude au développement de la flore…) choix des ferments température et temps de maturation Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

Etape 2 : maturation Objectifs : Moyens : Maîtrise : LAIT Préparation du lait Objectifs : développement la flore lactique : acidifie le milieu par fermentation lactique et jouera un rôle dans le processus d ’affinage acidification du lait : initie la coagulation Maturation Emprésurage Tranchage Moyens : ensemencement par une flore lactique . flore homofermentaire : fermentation lactique seule . flore hétérofermentaire : fermentation lactique et autres apport de CaCl2 et Ca9(PO4)6 apport d ’acides organiques Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Maîtrise : qualité du lait (pH, aptitude au développement de la flore…) choix des ferments température et temps de maturation problème des bactériophages Salage Séchage Affinage FROMAGE

Etape 3 : emprésurage Objectif : Moyens : Maîtrise : LAIT Préparation du lait Objectif : coagulation du lait Maturation Emprésurage Moyens : utilisation de présure -association chymosine (80%) et pepsine (20%)-, obtenue par la macération de caillettes de veau Tranchage Brassage Moulage Maîtrise : qualité du lait (protéines, calcium…) qualité de la présure dose de présure température d’emprésurage pH du lait à l’emprésurage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

Structure micellaire des caséines du lait Sub-micelles riches en caséine  Caséine  Ca9(PO4)6 Caséine s1  Sub-micelle de caséine Micelle de caséine

Coagulation par la présure Caséine  + chymosine  paracaséine   fixation du Ca9(PO4)6  agrégation des micelles Caractéristiques d’ un caillé obtenu par l’action de la présure : fortement minéralisé (le phosphate de calcium reste emprisonné dans la structure micellaire) égouttage facile par traitement mécanique et thermique forte porosité et faible perméabilité

Coagulation par acidification Acidification  baisse de polarité des molécules de caséine 2 effets : désorganisation des micelles et des sub-micelles  perte de solubilité et formation d ’un réseau protéique insoluble fuite du phosphate de calcium vers la phase aqueuse Caractéristiques d’un caillé obtenu par acidification : fortement déminéralisé peu égoutté (le lactosérum est emprisonné dans la trame protéique) faible porosité et bonne perméabilité

Process de fabrication LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Coagulation Egouttage

L’égouttage du caillé L'égouttage vise à éliminer le lactosérum afin d'obtenir l'EST (Extrait Sec Total) idéal selon le type de fromage L'aptitude à l'égouttage dépend étroitement de la conduite de la coagulation. Techniques d ’optimisation de l'égouttage : mécaniques (tranchage, pressage, malaxage manuel ...) thermiques (chauffage après emprésurage) chimiques (salage) effet de l'ambiance (hygrométrie, principe du séchoir)

Etape 4 : tranchage Objectif : Moyens : Maîtrise : LAIT Préparation du lait Objectif : améliorer l’égouttage du caillé Maturation Emprésurage Moyens : tranche-caillé, couteau, louche Tranchage Brassage Maîtrise : savoir-faire de l’opérateur taille et homogénéité des morceaux de caillé en fin d’opération Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

Etape 5 : brassage Objectif : Moyens : Maîtrise : LAIT Préparation du lait Objectif : amélioration de l’égouttage du caillé Maturation Emprésurage Moyens : outils mécaniques variables effet de l’augmentation de la température Tranchage Brassage Moulage Maîtrise : savoir-faire de l’opérateur température de brassage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

Etape 6 : moulage Objectif : Moyens : Maîtrise : LAIT Préparation du lait Objectif : donner forme au caillé permettre la poursuite de l’égouttage Maturation Emprésurage Tranchage Moyens : moules plastiques de taille définie matériel de répartition du caillé dans les moules Brassage Moulage Pressage Maîtrise : quantité de caillé par moule savoir-faire de l’opérateur température de moulage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

Etape 7 : pressage Objectif : Moyens : Maîtrise : LAIT Préparation du lait Objectif : améliorer l’égouttage du caillé Maturation Emprésurage Moyens : poids déposés sur les caillés presses (meules) Tranchage Brassage Moulage Maîtrise : pression (g/cm2) durée du pressage température ambiante Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

Etape 8 : retournement Objectif : Moyens : Maîtrise : LAIT Préparation du lait Objectif : homogénéité du caillé Maturation Emprésurage Moyens : manuel ou machines Tranchage Brassage Maîtrise : nombre de retournements Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

Etape 9 : démoulage LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

Etape 10 : salage Objectif : Moyens : Maîtrise : goût LAIT Préparation du lait Objectif : goût amélioration de l’égouttage par effet osmotique Maturation Emprésurage Tranchage Moyens : dépôt en surface (manuel ou automatique) ou saumure apport de levures et de moisissures Brassage Moulage Pressage Maîtrise : quantité de sel par fromage homogénéité du salage en surface concentration de sel et temps de présence en saumure Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

Etape 11 : séchage Objectifs : Moyens : Maîtrise : LAIT Préparation du lait Objectifs : poursuite de l’égouttage par évaporation développement de la flore de surface Maturation Emprésurage Tranchage Moyens : haloirs, séchoirs Brassage Moulage Pressage Maîtrise : hygrométrie et température temps de présence Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

Etape 12 : affinage Objectif : Moyens : Maîtrise : LAIT Préparation du lait Objectif : maîtriser les activités microbiennes qui vont permettre l’obtention des caractéristiques organoleptiques particulières du fromage (flore de surface et modifications de la pâte) Maturation Emprésurage Tranchage Moyens : salles d’affinage, retournements, brossage Brassage Moulage Pressage Maîtrise : hygrométrie et température durée d ’affinage savoir-faire de l’opérateur (soins aux fromages) Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE

L'affinage des fromages : devenir des principaux constituants du lait caséines Devenir de la matière protéique caséines déphosphorylées peptides de grande taille acides aminés peptides de petite taille NH3 alcools dérivés soufrés aldéhydes Intervenants : protéases (naturellement dans le lait, présure, et micro-organismes)

L'affinage des fromages : devenir des principaux constituants du lait triglycérides diglycérides acides gras libres glycérol acides B-cétoniques alcools secondaires Intervenants : lipase du lait lipase des levures lipases lactobacillaires déshydrogénases décarboxylases Devenir de la matière grasse

L'affinage des fromages : devenir des principaux constituants du lait Devenir du lactose et de l'acide lactique lactose glucose + galactose voie des pentoses voie des hexoses acide lactique acétate éthanol (anaérobiose) acétate propionate Intervenants : Bactéries lactiques par leur activité fermentaire

Le camembert - Définition, fabrication. III Le camembert - Définition, fabrication.

Historique Le camembert En 1791, Marie Harel, paysanne de Camembert, petit village du Pays d'Auge, donne asile à un prêtre réfractaire venu de la Brie. Grâce aux conseils de ce dernier, elle perfectionne le procédé de fabrication de ses fromages (angelots). La recette de fabrication, transmise à la belle-famille de sa fille, diffusa dans le Nord-Ouest du pays d'Auge, puis sur les marchés parisiens sous Napoléon III.

Historique Le camembert A l'origine, les camemberts étaient recouverts d'une moisissure dont la couleur allait du gris-vert au bleu, qui déplaisait. Pour la faire disparaître, les producteurs ont d'abord lavé les fromages à l'eau salée, avant de sélectionner (vers 1910) la flore blanche que nous connaissons. La boîte cylindrique en bois, inventée par un certain Ridel, remplaça en 1880 la paille qui enveloppait les fromages. Mieux protégés, ces derniers purent être exportés de plus en plus loin.

Historique Le camembert La Normandie, terre d'origine de ce fromage, ne sut pas conserver le monopole de sa fabrication, en dépit de la création d'un syndicat des fabricants du véritable Camembert de Normandie en 1909. Aujourd'hui, des camemberts industriels sont fabriqués partout dans le monde. Toutefois, seuls les fromages fabriqués dans les cinq départements de Normandie (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure) peuvent bénéficier de l'AOC reconnue par décret du 31 août 1983.

Zone de production Le camembert Zone de production AOC Départements hors AOC

Définition Le camembert Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges, contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids de 250 g environ.

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 50 STANDARDISATION ultrafiltration : lait à 31 g/l de protéines minimum écrémage : 28 g/l de MG minimum

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 50 MATURATION CaCl2 : 2 à 8 g / 100 l de lait levains lactiques mésophiles : 0,5 à 1 % (Penicillium camemberti ou Geotricum candidum) levures (Candida) température : 33 à 34°C durée : variable (objectif : pH = 6,3)

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 50 EMPRESURAGE pH = 6,3 température : 28°C présure : 15 à 20 ml pour 100 l de lait effet : coagulation en 45 minutes

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 50 TRANCHAGE à la scie-fil obtention de blocs de caillé

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 50 MOULAGE 10 ’ après le tranchage moulage à la louche (à la taille du moule) : en 4 fois moule perforé à taille définie par l ’AOC 2 retournements : 2h30 et 9h température ambiante : 26-28°C jusqu ’au 1er retournement 24-26°C jusqu ’au 2è retournement 18-20°C pour la nuit

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 1 J 50 DEMOULAGE pH = 4,6-4,8 EST : 38 à 40 %

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 1 J 50 SALAGE salage manuel ou automatisé en surface (ensemencement en surface de Penicillium camemberti ou Geotricum candidum) dépose des fromages sur des stores de seigle secs et inclinés

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 1 J 4 J 50 RESSUYAGE (SECHAGE) température : 14-15°C hygrométrie : 80 à 85 % retournements quotidiens

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 1 J 4 J 50 AFFINAGE température : 8 à 10°C hygrométrie : 93 à 97% retournements tous les 2 jours EST : 46 % pH = 5,8 à 6

Le camembert - Caractéristiques. IV Le camembert - Caractéristiques.

Le plaisir des yeux Le camembert Croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc. Stries orange = empreintes des paillons sur lesquels il a mûri. Légère pigmentation rougeâtre : il est en train de se faire. Si brunissement marqué : goût plus piquant. Pâte blanche à jaune clair, souple, sans mollesse et non coulante.

Le plaisir du nez Le camembert Parfum bouqueté. Bonne odeur de pomme acide.

L'art du toucher Le camembert Palper : des bords vers le centre, fermement. Le cœur est souple mais pas mou. Retourner : au milieu, un plissement caractéristique "la peau de crapaud". Dépression au milieu : à rejeter (ça coule !).

Le plaisir du palais Le camembert Saveur fruitée prononcée. "... un goût de champignon doux à l'odeur de noisette chez les camemberts affinés" (Régis Marcon). Les bons compagnons : un Bordeaux souple et élégant, un Beaujolais fruité, un Touraine gouleyant. Le meilleur accord : un cidre bouché assez frais (cidre bouché AOC Pays d'Auge).

Le choix des saisons Le camembert De la fin du printemps à l'automne.

Valeur nutritive Le camembert Valeur nutritive au 100 g : Calcium : 150 à 300 mg Calories : 260 à 350 kcal Glucides : 0 Lipides : 21 g (soit 45% de MG sur l'extrait sec) Protéines : 20 à 21 g

Une recette... Le camembert "Le camembert dans une tarte, pourquoi pas ? Une autre façon de sublimer ce fromage dont la rondeur évoque un petit gâteau." Tarte au Camembert et au Haddock

En guise de conclusion... Le camembert Camembert, poésie, Bouquet de nos repas, Que deviendrait la vie, Si tu n 'existais pas ? (Brillat-Savarin) New-York est un roquefort gothique, San Francisco me fait penser à un camembert roman. (Salvador Dali)