TRUFAROME - CAHORS Activité : Embouteillage de liquides alimentaires (spécialisé petits formats: 5-25cl) Problèmatique : Gestion des différents produits allergènes: Huiles non allergènes après huiles de fruits à coque (Noix, noisette,…), Vins (Sulfites), Produits lactés (lactose)

Historique Décembre 2005 : Ouverture d’une nouvelle usine : Décision de valider les atouts de cet outil par une certification ISO et de mettre en œuvre un véritable système de management de la sécurité alimentaire: Partenariat FRC2A Partenariat ESAP Consultant externe

Démarche Pour aborder la construction de notre système : Etude du diagramme de fabrication Pour chaque étape : Evaluation des risques (Chimique, bactério, physique)Evaluation des risques

Facteur risque OCCURRENCE : 1 - Moins d’une fois par an - Peu élevée à 10 fois par an - Moyennement élevée 3 - Plus de 10 fois par an - Très élevée GRAVITE : 1 - Désagréments sans conséquence - Léger 2 - Peut engendrer une intervention médicale ou des soins - grave 3 - Peut être mortelle DETECTION : 1 - Facilement visible (visuelle) 2 - Détectable par analyse 3 - indétectable DANGER = occurrence x gravité x détection Classement (prise en compte de la possibilité d’enregistrement en continu) Risque < 9 = PRP 9 ≤ Risque < 18 = PRPo Risque ≥ 18 = CCP

Etude d’un PrPo : Allergène L’évaluation des risques fait apparaître un risque essentiel dans la contamination croisée. Problème 1 : comment assurer le passage d’un produit allergène (ex: huile de noix) à un produit non allergène (ex: huile de tournesol) en « pousse » d’huile.

Validation pousse huile Avec l’aide de l’ENSIACET, nous avons d défini une méthode qui porte sur des marqueurs (teneurs en acide gras) qui permettait de visualiser à quel moment nous passons véritablement d’une huile à une autre. Rapport d’analyse

Conclusions Cette analyse nous a permis de connaître la quantité d’huile polluée à éliminer, de transposer ces résultats aux autres huiles en écartant le problème des seuils de détection en analyse d’allergènes : Procèdure de passage d’une huile à une autre. Procèdure de passage d’une huile à une autre

Suivi et action sur perte de maîtrise Un contrat a été passé avec l’ENSIACET pour valider ces mesures une fois par an. Une consigne a été mis en place pour la surveillance de ce PrPo (CO22:002)(CO22:002) Le suivi est intégré dans le plan de vérification d’analyse des risques (EN55:006) (EN55:006)

Autres risques liés aux allergènes Le problème était spécifique entre deux huiles. D’autres procèdures et consignes existe suivant la même méthode entre deux produits supportant entre eux un nettoyage vapeur.