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Programme du jour... Les arômes dans les vins blancs L’élaboration des vins blancs liquoreux de pourriture noble Dégustation : Loupiac 2001, Sauternes 2000, Monbazillac 1998 AGE : élection du Secrétaire de l’association

Les arômes dans les vins blancs

La vinification en blanc Pressurage, élimination pellicules Débourbage des jus (conservation de + ou – de lies). Fermentation. Elevage en cuve ou en barrique

Les arômes variétaux des cépages blancs Les arômes primaires se définissent par analogie avec des fleurs, des végétaux, des fruits, des minéraux et des épices série florale : acacia, aubépine, œillet, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas genêt, tilleul… série végétale : foin coupé, herbe, fougère, buis, pipi de chat, tisane, lierre, thé, anis, menthe, fenouil. série fruitée : pomme, pêche, poire, citron, pamplemousse, abricot, coing, ananas, mangue, banane, amande série minérale : pierre à fusil, craie, iode, silex, naphte ou pétrole.

Les arômes fermentaires NB : NOTION DE PRÉCURSEUR D’ARÔME Issus de la fermentation alcoolique Ex : levure, mie de pain, biscuit, brioche Issus de la fermentation malolactique Ex : beurre frais ou fondu, yaourt

Les arômes issus de l’élevage en barrique série empyreumatique : cacao, pain grillée, pain d’épice, café, tabac, caramel. série boisée et balsamique : bois neuf, chêne, pin, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé. série épicée : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, goudron. série végétale : sous-bois, champignon, truffe. série chimique : solvant, vernis.

L’élaboration des vins blancs liquoreux 4 éléments indispensables : des raisins à maturité un champignon microscopique : Botrytis cinerea une alternance de moments frais et humides et chauds et secs de l’aération au niveau de la grappe

Avant botrytisation Après (pourriture noble)

Actions non souhaitées des micro-organismes sur le raisin Pourriture acide : raisins aigres. Les pellicules altérées sont attaquées. La couleur vire au marron clair, odeur de vinaigre, le raisin se vide.

Actions non souhaitées des micro-organismes sur le raisin Pourriture grise : comme sur les raisins rouges et d’autres fruits. Flocons cotonneux gris recouvrent les grappes. Pas trop grave tant que ça reste en surface.

Différents modes de concentration en sucre par pourriture noble : action du champignon microscopique Botrytis cinerea (dessèchement baies) par surmaturation (vendanges tardives) par passerillage (séchage des grappes après ramassage) par action du gel (vins de glace)

L’élaboration des vins blancs liquoreux de pourriture noble Actions du champignon Botrytis Cinerea consommation de l’eau des baies (concentration des sucres jusqu’à + de 300g/l) consommation de sucres (assez peu) production de substrats (glycérol, glucane, botryticine, acides,…) d’arômes et de précurseurs d’arômes oxydation des baies consommation d’acides

L’élaboration des vins blancs liquoreux de pourriture noble différents stades du Botrytis cohabitent sur la baie : vendange en plusieurs tries (3 à 10) donc vendange exclusivement manuelle, et très longue (2 mois à Sauternes) : difficultés de garder la main d’œuvre raisins concentrés : pressurage long et très fort (souvent au maximum des pressoirs) cryo-extraction pour ceux qui sont équipés débourbage très léger

L’élaboration des vins blancs liquoreux de pourriture noble moût très sucré : difficulté de fermentation alcoolique (pression osmotique importante gène les levures) présence de botryticine (antifongique) qui va gêner la FA vers 14° alc., ralentissement de la FA soutirage (on ne garde que les lies les plus fines) mutage du vin : ajout de SO2 (30g/hl) pour stopper FA élevage en barrique et contrôle du SO2. Les vins finis peuvent conserver généralement entre 110 et 170 g/l sucre

Pratique

Cépage : sémillon (80%), sauvignon (15%), muscadelle (5%) Le Loupiac Zone d’appellation de 420 ha au sud-est de Bordeaux, face à Sauternes. 70 producteurs. AOC depuis 1936 Cépage : sémillon (80%), sauvignon (15%), muscadelle (5%) Sols : coteaux argilo-calcaires Vendange : manuelle en tries successives (sélection des raisins les plus rôtis)

Cépage : sémillon (70%), sauvignon (25%), muscadelle (5%) Le Sauternes Zone d’appellation de 2200 ha au sud-est de Bordeaux. 240 producteurs sur 5 communes (Sauternes, Barsac, Fargues, Bommes et Preignac). AOC depuis 1936. Classement de 26 Crus de Sauternes en 1855 (ainsi que de 61 rouges du Médoc). 1 premier cru supérieur (Yquem), 11 premiers crus (La Tour Blanche, Guiraud, Rieussec,…) et 14 seconds crus. Cépage : sémillon (70%), sauvignon (25%), muscadelle (5%) Sols : sols argilo-calcaires et sols de graves Vendange : manuelle en tries successives (sélection des raisins les plus rôtis)

Cépage : sémillon (70%), sauvignon (20%), muscadelle (10%) Le Monbazillac Zone d’appellation de 2200 ha au sud de Bergerac, en Dordogne. Aire de production sur 5 communes (Monbazillac, Colombier, Pomport, Rouffignac-de-Sigoulès et Saint-Laurent-des-Vignes) AOC depuis 1936. Cépage : sémillon (70%), sauvignon (20%), muscadelle (10%) Sols : sols argilo-calcaires Vendange : manuelle en tries successives (sélection des raisins les plus rôtis) mais pas uniquement les raisins botrytisés

Analyse de trois vins blancs liquoreux A vos verres, à vos plumes... Analyse de trois vins blancs liquoreux Loupiac : Duc de Lahitte 2001 Sauternes : Auréus 2000 Monbazillac : Moulin de Bajac 1998 PENSEZ À RECRACHER !