LES MOULINS DE SOULANGES Robert Beauchemin 27 octobre 2006

Les Moulins de Soulanges inc. Qui nous sommes Nos réflexions sur la qualité Développement de farines signatures Nos objectifs (court & moyen terme) Impacts

Les Moulins de Soulanges inc. Notre mission: Une minoterie de capacité intermédiaire (75 tonnes par jour) pouvant produire des farines de spécialité pour les marchés de la boulangerie artisanale du Québec, de l’est du Canada et du nord-est des USA à partir de blés produits au Québec.

Les Moulins de Soulanges inc. Un projet de la filière «pain» visant à mettre en valeur le plein potentiel et le savoir faire de ses artisans (agriculteur, meunier et boulanger). Partenariat d’un groupe meunier (La Milanaise) s’associant à un groupe agricole (Agrifusion 2000 inc.) et à un groupe boulanger (Première Moisson)

Les Moulins de Soulanges inc. Notre démarche provient de plusieurs constats: Nos analyses du potentiel de marché Les études comparatives sur la qualité des blés au Québec (Lachance & Gélinas 2001-2005) L’analyse de la qualité des farines commerciales disponibles sur le marché Nos essais de production (récolte 2005 ±2000 tonnes) L’intérêt des producteurs de blé à trouver des marchés pour des produits à valeur ajoutée

Les Moulins de Soulanges inc. CONSTAT DU MARCHÉ PAIN BAGUETTE: (2005) au Québec: ±80,000 tonnes de farines (10% d’un total de 800,000 tonnes) vont à la production de baguette en boulangerie artisanale PAINS DE SPÉCIALITÉS (2005) au Québec: ±15,000 tonnes de farines vont à la production de pains de spécialité en boulangerie artisanale

Les Moulins de Soulanges inc. CES MARCHÉS SONT EN CROISSANCE LES ARTISANS DE CES MARCHÉS SONT DESSERVIES PAR DES ENTREPRISES DE PLUS EN PLUS CONSOLIDÉES QUI NE FONT PRATIQUEMENT PAS DE DÉVELOPPEMENT DE PRODUIT POUR CE MARCHÉ SPÉCIFIQUE! LE BLÉ DU QUÉBEC (DONT LA QUALITÉ BOULANGÈRE EST SOUS-ESTIMÉE) N’EST PAS DU TOUT VALORISÉ

Les Moulins de Soulanges inc. Notre projet R&D (2005-2007) avec le CRDA nous permet déjà d’identifier: des pistes à fort potentiel pour les farines de spécialité, par exemple pour le marché de la baguette.

Les Moulins de Soulanges inc. Qualité spécifique: Pour la baguette: Croûte craquante Mie non caoutchouteuse mais grasse Alvéolage moyen à gros Arôme saveur particulière Blé à faible taux de protéine (11-12%) capacité d’absorption adaptée Couleur et arôme particulière CARACTÉRISTIQUES QUI ONT DÉCLASSÉS LES BLÉS AU QUÉBEC PAR LES GRANDS MINOTIERS ET DONC PAR LES AGRONOMES ON PRODUIT DONC DES BAGUETTES AVEC DES FARINES DÉVELOPPÉES POUR LE PAIN BLANC TRANCHÉ

Les Moulins de Soulanges inc. Notre projet R&D (2005-2007) avec le CRDA nous permet déjà d’identifier: des pistes à fort potentiel, par exemple pour le marché de la baguette. De la génétique adaptée à très bon potentiel pour des farines de spécialité: Nous avons analysé les résultats agronomiques et boulangers des 4 dernières années en France (24 cultivars régionaux) A partir des banques de semences d’Agriculture Canada (Ottawa, Winnipeg, Lethbridge) et des semenciers du Qc , nous avons et sommes à tester ±100 cultivars pour valider des caractérisations agronomiques & boulangères

Les Moulins de Soulanges inc. Exemple de blé potentiel: Torka (Coop Fédérée) Protéine 11.4% (vs 13.5%) Indice de chute adéquat 275 + Cendres: 0.55% (vs 0.48%) Capacité absorption: 58% (vs 63%) développement 6.5 min Stabilité: 18 min (vs 8 min)

Si les blés varient… Si les farines varient…

La farine varie selon 1. L’environnement (66 %) 2. La mouture (33 %) Cultivar (gliadine) et changements de saisons critiques (glutamine) Nécessité de faire des mélanges de grains; la qualité du blé varie pendant 2 mois après récolte 2. La mouture (33 %) 3. L’utilisation qu’on en fait! Une seule farine ne peut être optimale pour tous les produits Beaucoup de procédés de panification sont stressants pour le gluten Quels sont les critères de qualité du pain de nos clients?

Meilleurs indicateurs de qualité 1. Aptitude à la panification selon le procédé et le pain à fabriquer 2. Tolérance au pétrissage Réaction de la pâte fraîchement formée, davantage une indication du temps minimal de pétrissage Reflet très indirect de la capacité future de la rétention des gaz

La farine et le gluten varient beaucoup… Variété de blé (gliadine) Environnement (gluténine) Autres facteurs Mouture Entreposage

Saveur et arôme La génétique Le terroir: Sol Climat Techniques agronomiques

L’absorption d’eau Selon les quantités de Protéines (absorbent 2,8 x leur poids sec) Amidon endommagé Son Selon la grosseur des particules Permet d’augmenter le rendement de pâte mais change les caractéristiques du pain Moins d’eau dans le pain = rassissement plus rapide

L’amidon endommagé ( 0,1 %) Effet-buvard qui augmente avec Dureté et déshydratation du grain Intensité de la mouture (surtout lors du convertissage des petites semoules) Effet au pétrissage Absorption d’eau augmente Plus d’activité enzymatique: plus de goût! Temps et tolérance au pétrissage diminuent Excès : pâte collante

Les Moulins de Soulanges inc. OBJECTIFS FIXÉS EN 2005 Développer le potentiel des farines «signature» à partir de grains de santé produits au Québec Poursuivre le développement et l’accompagnement agronomique des agriculteurs en grain de santé Gérer la logistique du développement de la génétique en fonction de la croissance du marché Développer les blends, les formulations, les applications boulangères des farines de signature (accompagnement des boulangers) Assurer la rentabilité du projet

Les Moulins de Soulanges inc. NOVEMBRE 2005 1500-4000 t. OCTOBRE 2006 NOVEMBRE 2006 8000-14000 t. OCTOBRE 2007 NOVEMBRE 2007 16000-25,000 t. OCTO 2008 domestique export 4 ans potentiel de marché Nord Américain de 30,000 tonnes 10 ans potentiel de marché Nord Américain de 150,000 tonnes

Les Moulins de Soulanges inc. AUTOMNE 2006: Des investissements majeurs depuis deux ans ($5,5 millions): Développement agronomique et infrastructures chez Agrifusion Poursuite de la R&D spécifique aux farines de spécialité Centaines d’heures d’atelier pour la mise au point des farines

Les Moulins de Soulanges inc. Une démarche de production basée sur l’innovation technologique: Une équipe de développement Responsable filière (chargé de faire le lien entre l’agronomie, la meunerie et la boulangerie Une équipe de chercheurs d’expérience Un boulanger (recherche, développement, validation, accompagnement) Un service d’accompagnement technique pour la clientèle Des infrastructures à la fine pointe technologique: capacité de blend de grains et de farines Moulin de haute performance (avec prise de données analytiques en direct) Laboratoire analytique (proche infra-rouge, farinographe, alvéographe, indice de chute) Laboratoire de production (boulangerie de laboratoire) Bases de données complètes sur les blés

Les Moulins de Soulanges inc. Échéanciers Août, septembre octobre 06: aménagement et construction des infrastructures Octobre & novembre 06: installation des équipements de production (moulin et périphériques) Novembre: installation du laboratoire Novembre & décembre 06: mise en service, calibration, tests de production Janvier 06: début de la production commerciale

Les Moulins de Soulanges inc. Impacts de ce projet

Les Moulins de Soulanges inc. Impact sur l’agriculture du Québec: En 4 ans, 30,000 tonnes = 10000 ha en culture de blé sans intrans (8000 ha alimentation, 1200 ha bétail (déclassé), 800 ha semences Diminution de la pression environnementale de cette production agricole Augmentation de la rentabilité des cultures (25% de plus dans les poches des agriculteurs) Valorisation du travail de l’agriculteur dans la filière pain Identification du consommateur à un produit de chez nous (pourquoi pas une appellation) Diversification des marchés

Les Moulins de Soulanges inc. Impact au niveau de la meunerie: 30,000 tonnes = investissement $5.5 millions 2005-2007 Créations de 15 emplois manufacturiers directs et 25 emplois indirects Valorisation du produit du Qc Fort potentiel à l’export Poursuivre les investissements de R&D qui ont été abandonnés par les grands minotiers lors de la consolidation

Les Moulins de Soulanges inc. Impact au niveau de la boulangerie: Offrir une gamme de farines de spécialité à prix compétitifs répondant aux attentes spécifiques des artisans Farines à baguette Farines à miche Farines à viennoiserie Autres farines sur mesure Offrir un service d’accompagnement technique pour les boulangers artisans Faire du Québec le pôle du développement créatif en boulangerie pour l’Amérique du Nord

Les Moulins de Soulanges inc. En conclusion Un projet mobilisant pour le milieu céréalier au Québec Un développement majeur pour la filière «pain» Une diversification de marché et de meilleures opportunités pour le milieu agricole Un rapprochement du consommateur à l’agriculture d’ici Une opportunité pour la meunerie Une opportunité de valorisation pour la boulangerie artisanale Des défis majeurs que nous avons à relever: Développer des partenariats solides où tout le monde gagne. Un très petit parmi les très gros

Les Moulins de Soulanges inc. Nous avons hâte de vous accueillir à St-Polycarpe! MERCI