LE GOÛT son fonctionnement, sa pratique et son évolution U T L Kreiz Bro Leon 19/11/09
PROPRIÉTÉS GÉNÉRALES DES SYSTÈMES SENSORIELS TRANSDUCTION CODAGE TRAITEMENT de l ’information INTÉGRATION PROPRIÉTÉS GÉNÉRALES DES SYSTÈMES SENSORIELS D ’après MAC LEOD 2
UN SENS GOÛT SENSATIONS liées à l’aliment HÉDONISME PRIMAIRE RÉFÉRENCE 3
PERCEPTION CHIMIQUE EN BOUCHE Saveurs Sens du goût Langue Classification sémantique -sucré -salé -acide -amer Sensation trigéminale Sens du toucher Muqueuse buccale Classification sémantique -brûlant -rafraîchissant -piquant -astringent -métallique 4
VUE TOUCHER TOUCHER GOÛT OLFACTION OLFACTION AUDITION AUDITION 5
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LE KINESTHESIQUE (résistance) Dur, tendre, mou… LE TACTILE TOUCHER & TEXTURE LE THERMIQUE Chaud, tiède, froid… LE KINESTHESIQUE (résistance) Dur, tendre, mou… LE TACTILE Granuleux, moelleux, fondant… Toucher: Kinesthésique, thermique, tactile, chimique (propre aux muqueuses): Exemple des 4 dimensions:la viande. Le thermique n’est pas une sensation propre au produit mais au service ( il ne nous apprend rien sur le produit). Par ccontre ses conséquences sur les autres perceptions les modifient sensiblement . (ex: Glace …) 7
Perception OLFACTION Image globale Descripteur analogique Seuil et anosmie Codage quantitatif
LA VUE - 40% de l ’information sensorielle - Comparaison simultanée - Rôle d ’appétence - Forte influence sur les autres sens 9
Perception Interprétation Expression - dégustateur - vocabulaire - produit - référent - moment - milieu 10
COMPORTEMENT ALIMENTAIRE PHYSIOLOGIQUE SOCIOCULTUREL PSYCHOSENSORIEL - faim,satiété - gastronomie - émotion, relation à l’objet - nutrition - symbolique - exploration/néophobie - toxicité - identification - liberté/sécurité COMPORTEMENT ALIMENTAIRE 11
ET DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES EVOLUTION DU GOÛT ET DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES - INDIVIDUALISATION DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES - PLUS GRANDE DIVERSITÉ D’ALIMENTS - PLUS DE LIBERTÉ ET PLUS D’ANGOISSE - PRISE ALIMENTAIRE À LA PLACE DU REPAS - ATTIRANCE VERS LE SUCRÉ, AUGMENTÉE - RECHERCHE ACCRUE DE SÉCURISATION