19/03/2003Académie de LIMOGES1 Techniques culinaires et Gastronomie moléculaire 19 mars Lycées Maryse Bastié & Jean Monnet Limoges INTRODUCTION Niveau 1 : TECHNIQUE et SCIENTIFIQUE avec Hervé THIS (Physico-chimiste INRA/Collège de France) Niveau 2 : TECHNOLOGIQUE avec Christian KWATER et Didier THUILLIER (ENODIS France) Niveau 3 : de l ’UTILISATION avec Pascal PEYRONNET (CHRU Dupuytren Limoges) Niveau 4 : RÉGLEMENTAIRE avec Dr Christine LE MAO (DSV Limousin) CONCLUSION

19/03/2003Académie de LIMOGES2 INTRODUCTION 1. Rénovation des diplômes Prise en compte des évolutions dans la formation : - méthodes - techniques - produits - pratiques pédagogiques Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

19/03/2003Académie de LIMOGES3 2. Messages de l ’IGEN 2.1. Nouvelles pratiques en BEP MdRH - logique de plus grande polyvalence - évolution du cadre professionnel - nécessité de l ’évolution des pratiques pédagogiques Changements analyser et comprendre (TA) utiliser les produits de toutes les gammes Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

19/03/2003Académie de LIMOGES4 2.2 Valorisation des fruits et légumes frais - construction d ’un partenariat (APRIFEL et Pain, vins et compagnie) - produits inscrits dans les référentiels - approche possible dans le cadre de PPCP Réseau d ’appui identifier les personnes passionnées et intéressées proposer au moins une personne-ressource par académie Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

19/03/2003Académie de LIMOGES5 Techniques culinaires et gastronomie moléculaire INTERVENTIONS Convention de coopération MEN/INRA 14/03/202 Niveau 1 : TECHNIQUE et SCIENTIFIQUE avec Hervé THIS Cuisine « nouvelle », « moderne » ? Cuisine « technique », « art » ? Termes en cuisine bien choisis ? Concept de « gastronomie moléculaire »

19/03/2003Académie de LIMOGES6 Réforme terminologique : quel usage des mots ? Comprendre les opérations que les cuisiniers effectuent Expérimenter au niveau des techniques culinaires et à celui de la science : comprendre les phénomènes physico- chimiques induits par les opérations culinaires Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

19/03/2003Académie de LIMOGES7 Enseignants du domaine culinaire Chargés de recherche avec leurs élèves ? perpétuelle remise en question des pratiques mise à jour constante des connaissances + Créativité = « ART » CULINAIRE Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

19/03/2003Académie de LIMOGES8 Niveau 2 : TECHNOLOGIQUE avec Didier THUILLIER et Christian KWATER (ENODIS France) Évolutions des matériels ? Particularités? Perspectives ? Importance en terme de marché ? Prix pratiqués ?... Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

19/03/2003Académie de LIMOGES9 Techniques culinaires et gastronomie moléculaire Niveau 3 : de l ’UTILISATION avec Pascal PEYRONNET Un exemple d ’utilisation de ce procédé de cuisson : historique, principe, risques Avantages et inconvénients (contraintes) Réflexions sur la cuisine « à juste température » : températures de cuisson, couleur, jutosité, tendreté, goût...

19/03/2003Académie de LIMOGES10 Techniques culinaires et gastronomie moléculaire Niveau 4 : RÉGLEMENTAIRE avec Dr Christine LE MAO Quels risques ? Quelles limites (aspects réglementaires) ?

19/03/2003Académie de LIMOGES11 Techniques culinaires et gastronomie moléculaire CONCLUSION Rechercher, réfléchir, analyser, expérimenter pour : - mettre régulièrement à jour ses connaissances - remettre sans cesse ses pratiques en question en y associant les élèves Professionnels maîtres de leur art