Nutrition : des difficultés au plaisir Réseau Reper’âge Soirée Thématique du Jeudi 14 Juin 2012 Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Besoins nutritionnels des personnes âgées Les apports énergétiques du sujet âgé doivent être égaux à ceux de l’adulte (proche de 1800 à 2000 Cal/j) voire supérieurs (personne fragilisée ou activité importante) Les apports en protéines sont augmentés 1.2 g /Kg/j Souvent un dégoût pour les viandes est présent Rechercher d’autres solutions en conservant des protéines de bonnes qualités nutritionnelles L’apport en glucides doit être conservé (55% de l’AET) Il existe une altération du goût et de l’odorat qui diminue les seuils de perception Privilégier les glucides dits lents et rester vigilant sur les quantités de sucre à index glycémique élevé Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Besoins nutritionnels des personnes âgées Les apports en lipides doivent représenter environ 35% de l’AET Préférer les acides gras essentiels mono et polyinsaturés L’apport en fibres est essentiel et doit être augmenté si la personne âgée présente un ralentissement du transit (25 à 30 g/j) Les micronutriments comme le fer, le calcium et les vitamines du groupe B,C et E sont nécessaires pour lutter contre la perte de masse osseuse responsable de l’ostéoporose. Les besoins en calcium sont supérieurs à 1.2 g/j (surveillance vitamine D) : Prévention de l’ostéoporose Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Les aliments les plus riches en protéines Quantité de protéine Comment l’utiliser en pratique ? Viandes /Poissons/ Œufs Moyenne 18 g à 20 g / 100 g haché, en gratin, dans les purées Les fromages à pâte dure (emmenthal, comté, cantal, gruyère) De 6 à 7 g / une portion de 30 g Ils s’utilisent plutôt à chaud : à ajouter aux féculents , dans les flans salés .. Les fromages à tartiner (type Vache qui rit, chavroux, carré frais, saint moret , tartare, kiri …) 1.5 g à 4.2 g / portion Plus facile à manger comme fromage ou dans les potages La plupart sont enrichis en calcium (même les allégés) Fromage blanc 8 g / 100 g Peut être sucré ou salé ; peut servir de collation Yaourts ou lait écrémé en poudre 5 g / pot ; 5 g pour un verre de 15 cl Pratique le lait en poudre chez les personnes âgées Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Premier Cas Pratique : Les besoins Mamie Pauline de 85 ans, n’a plus beaucoup d’appétit, n’aime plus la viande - pas de problème de déglutition Poids : 59 kg, 1, 62 m son poids est stable besoin en protéine : 70.8 g /j avec un apport énergétique proche de 1800 Cal /j Fractionner son alimentation 4 à 5 repas /j (3 repas et 2 collations) Travailler en densité énergétique ses repas Apports protéiques : 100 g de poisson ou 2 œufs / j 3 produits laitiers et 2 portions de fromages de 30 g Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Premier cas pratique : que doit- elle manger au quotidien ? Petit déjeuner : 1 jus de fruit 100 % pur jus ou un fruit frais 1 boisson chaude et un sucre 50 g de pain , beurre (10 g) et confiture ou miel (20 à 30 g) Collation le matin : 1 laitage nature sucré ou aromatisé ou aux fruits Boisson Déjeuner : 100 g de poisson ou 2 œufs 150 g de féculents avec sauce béchamel (30 g de farine, beurre, lait) Légumes crus et /ou cuits (200 g environ) 1 cuillère à soupe d’huile pour le repas 40 g de fromage 1 fruit ou 1 compote Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Premier cas pratique : suite du Menu de Pauline Collation de l’après midi (2 h avant le repas du soir) : 1 produit laitier 20 g de chocolat 1 à 2 tranches de pain Nb : le pain et le chocolat peuvent être remplacé par 3 à 5 biscuits Dîner : Potage de légumes et 2 petites pommes de terre (on peut utiliser des surgelés) 1 cuillère à soupe d’huile pour faire revenir l’oignon Râpé de comté 30 g ou 2 portions de fromage fondu 1 tranche de pain ou 1 biscotte Semoule au lait (semoule, lait 150 ml, sucre, 4 à 5 abricots secs) Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste Premier cas pratique : Pauline se plaint de constipation; que peut-on lui conseiller? Conseils nutritionnels : Augmenter les fibres à 25 g/ jour environ, vérifier son hydratation (30 ml par kilo et par jour); favoriser si possible l’activité physique En pratique au quotidien : 400 g de légumes sous toutes ses formes 2 fruits de la taille d’une pomme ou d’une orange Possibilité d’intégrer les céréales semi-complètes ou complètes 1 cuillère de graine de lin moulinée par jour (oméga 3) et/ou oléagineux 1 litre minimum d’eau en complément de l’alimentation Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Adaptation de l’alimentation dans les troubles de déglutition Difficulté de préserver une alimentation adaptée savoureuse et attractive : Évolution de la texture des repas en fonction de la rééducation du patient (semi-liquide, semi-solide, solide) Aliments à éviter (collant, qui se disperse, filandreux) Épaissir tous les liquides au départ ou eaux gélifiées Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste Texture mixée : homogène avec viande, légumes, féculents de consistance épaisse granulométrie 0.1 cm sans morceaux Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste Texture moulinée : la viande, légumes et féculents sont moulinées et séparés dans l’assiette granulométrie 0.3 cm Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste Texture hachée : seule la viande est hachée (sauf si tendre) granulométrie 0.5 cm Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste Aliments et textures Semi -solide Semi-liquide Les plats mixés en pharmacie ou « maison » : Mélange homogène de purée en flocons, légumes mixés ou en purée, viande ou autres apports protéiques mixés assaisonnés Flan , mousse, soufflet Bouillie (avec produit céréales hyperprotéiné) Yaourt battu Fromage blanc Crème anglaise Compote sans morceaux Boissons épaissies aromatisées Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste Deuxième cas pratique Papy Henri 75 ans a fait un AVC, et présente des fausses routes aux liquides et aux solides. Poids stable mais risque de dénutrition à prendre en compte Augmentation des apports en protéine (1.5 g /kg/ jour) Conseils : la consistance des aliments doit être adaptée à la déglutition (prendre conseil auprès de l’équipe médicale) J’épaissis tous ses liquides avec un épaississant spécifique ou de la gélatine alimentaire OU eaux gélifiées vendues en pharmacie Non remboursées (être vigilant sur la quantité hydrique donnée sur la journée) Et je donne à boire quand la bouche est vide de nourriture Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Deuxième cas pratique (suite) Je modifie la texture des solides en fonction de ses possibilités mixé puis mouliné puis haché Tenir compte de ses préférences alimentaires et détailler le menu (il est difficile de voir ce que l’on mange lorsque c’est mixé) Travailler sur les odeurs (plats chauds) et les couleurs dans l’assiette La température peut améliorer le réflexe de déglutition (le très froid et l’assez chaud) Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Déclinaisons des textures et des repas Aliments Et texture normale hachée moulinée mixée Semi-liquide liquide pain ok Sans croute Pain de mie Pas de pain entrée Carottes râpées Carottes hachées Mousse de carottes Carottes mixées Jus de carottes épaissis Jus de carottes viande/poisson Poulet basquaise Émincé de poulet; légumes cuits tendres Mousse de poulet type bavarois Mixé et ajout d’eau Liquide féculents pâtes Pâtes type coquillettes Purée de légumes pommes de terre Féculent mixé Féculent semi-liquide laitages edam camembert Fromage fondu non collant yaourt lait dessert Fruit Fruit tendre Fruit tendre en morceaux compote Compote et eau Jus de fruits Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

La complémentation orale Il existe une variété importante de compléments oraux liquides, de consistance épaissie, des plats mixés complets, des céréales pour petits déjeuners Des boissons avec et sans lactose; avec ou sans fibres, sans gluten Des crèmes desserts de texture fluide au gout acidulé Des compotes enrichies en protéine Sous forme de biscuits ou gâteaux Des formules DB Pourquoi donner des compléments oraux ? Insuffisance d’apports énergétiques Densité énergétique (exemple : environ 300 à 400 Cal / 200 ml) Apports de macronutriments et micronutriments Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

La complémentation orale Ils doivent être adaptés par le médecin ou le diététicien avec des objectifs définis Il est nécessaire de les donner 2 h avant ou après les repas (ne remplacent pas les repas sauf les plats mixés) Ils doivent être adaptés au gout et à la pathologie du patient, on peut varier les marques de produits ils se consomment en plusieurs collations réparties dans la journée en fonction du rythme de vie Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

La complémentation orale Remboursement (Arrêté du 08.12.2009): On peut se procurer des compléments en pharmacie ou auprès de prestataires de services Pour tout type de dénutrition selon les critères définis Première prescription 1 mois Renouvellement 3 mois après réévaluation Tarif LPPR TTC égal au prix de vente TTC fixé par les autorités Niveau de remboursement basé sur la teneur en calories, protéines et la taille de la ration Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Le « manger-mains » : alimentation adaptée dans la maladie d’Alzheimer Le « Manger Mains » est un projet d’autonomisation de l’alimentation de la personne atteinte de la maladie d’Alzheimer (ou autres maladies entrainant des troubles psychomoteurs) On adapte les besoins nutritionnels au désir de la personne en alliant plaisir, convivialité et objectifs de soin nutritionnel Les textures sont adaptées (travail commun cuisinier et diététicien) au « manger-mains » La personne est libre de manger avec ses mains ou avec ses couverts Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Que proposer en pratique? Les menus sont adaptés et les mets présentés de telle façon qu’ils puissent être saisis et mangés facilement avec les doigts : On peut proposer : DES BEIGNETS sucrés et /ou salés DE FLANS DE QUICHES DE QUENELLES DES TOATS DES ALIMENTS COUPES EN DES OU EN RONDELLES DES RAVIOLIS, GNOCCHIS OU PATES FACILES A SAISIR Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Que proposer en pratique? DE BOULETTES DE VIANDE DES BATONNETS TYPE SURIMI OU CROQUETTES DE POISSON DES GALETTES, ACCRAS MOUSSE DE LEGUMES, DES TERRINES DES CUBES DE POLENTA, DE SEMOULE DE BLE DES DESSERTS VARIES GELIFIES ET COUPES EN CUBES DES MINI BRIOCHES FOURREES AUX FRUITS Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Exemples d’assiette « manger-mains » Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Le refus de s’alimenter Qu’est ce que cela veut dire ? Travail pluridisciplinaire (prévenir le médecin traitant ) Ecoute du patient Réassurer la famille Surveiller l’hydratation ; proposer des « aliments plaisir » Solliciter mais ne pas imposer L’écoute est un soin actif( peu mesurable); dans « l’ère » de l’éducation thérapeutique du patient , on peut espérer se centrer sur le patient sujet et non sur sa maladie ou sur sa vieillesse. Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

Je vous remercie pour votre attention et votre écoute Bibliographie: Informations complémentation orale SFNEP ET AFDN Manger-mains Arpège Besoins nutritionnels des patients âgés CERIN et Dr Monique FERRY Christelle Vasseur Diététicienne - Nutritionniste

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