Présentation de La Quercynoise : COLLOQUE ISO 22000 du 09/11/2006 PRP DE BASE Présentation de La Quercynoise : Activités : Abattage, Découpe, Transformation de palmipèdes gras Produits fabriqués : Foie gras crus et produits de découpe d’oie et de canard gras. Foie gras, confits, magrets fumés, plats cuisinés, spécialités au foie gras, terrines. Nombre d’employés : 190 personnes Certification système : La Quercynoise est certifiée ISO14001 depuis mars 2005. Certifications produits : IFS depuis mai 2006, CCP Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Pré-requis de base (PRP) COLLOQUE ISO 22000 du 09/11/2006 Pré-requis de base (PRP) LISTE DES PROGRAMMES PREREQUIS IDENTIFIES (§7.2) MATIERE P-Q-04-017 Procédure achat ingrédients, matériaux de conditionnement, consommables, intrants process P-Q-06-003 Procédure de maîtrise du risque allergène MAIN D’ŒUVRE P-Q-02-274 Procédure d’hygiène pour la maîtrise de la contamination des produits P-Q-05-010 Procédure pour la maîtrise de l’hygiène du personnel P-E-02-296 Procédure pour la gestion des formations MILIEU P-Q-02-259 Plan de lutte contre les nuisibles P-Q-05-009 Plan de nettoyage P-Q-02-011 Procédure pour la maîtrise de l’hygiène des outils METHODE P-Q-02-326 Procédure traçabilité P-Q-04-014 Procédure gestion de crise P-Q-02-259 Procédure de maîtrise des températures des locaux réfrigérés P-Q-06-006 Maîtrise du produit non-conforme P-Q-06-007 Plan de contrôle P-Q-02-310 Procédure gestion du picking MATERIEL P-Q-05-016 Procédure de maintenance P-E-05-013 Procédure de maîtrise des risques chimiques P-Q-06-001 Procédure de maîtrise des risques physiques P-Q-06-002 Procédure de maîtrise des équipements de mesure et de contrôle §7.2

PRP DE BASE COLLOQUE ISO 22000 du 09/11/2006 6.1- Diagramme des opérations de la fin de production à la reprise de production : COLLOQUE ISO 22000 du 09/11/2006 PRP DE BASE : LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION Il définit les dispositions prises par l’entreprise pour prévenir la contamination des produits. Il précise les dispositions prévues pour assurer l’hygiène pré-opérationnelle des locaux et des équipements Le plan de nettoyage est rédigée par l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires et il décrit : Les dispositions prises pour assurer l’hygiène des locaux et du matériel. Les responsabilités Les moyens La méthode utilisée (Déblayage, Détergence, Décapage, Désinfection) avec les produits utilisés, la concentration et le temps de contact. La fréquence de nettoyage des différentes zones de production. §7.2 PRP DE BASE

Traitement des anomalies COLLOQUE ISO 22000 du 09/11/2006 PLANIFICATION DE LA VERIFICATION (§7.8) Nature du contrôle Fréquence Quand Responsable Objectif Comment Traitement des anomalies Enregistrement  Contrôle visuel des opérations de nettoyage Tous les jours pour les zones nettoyées Après détergence et avant désinfection Chef d’équipe hygiène S’assurer de la conformité du nettoyage Inspection des locaux et matériels nettoyés selon la check liste Re-nettoyage lorsqu’une anomalie est constatée E-Q-03-054  Contrôle visuel pré-opérationnel Avant démarrage des opérations d’abattage, découpe, conditionnement et fabrication Chef d’équipe ou chef de ligne abattoir, découpe, conditionnement, fabrication Absence de souillures visuelles dans les zones de production avant le démarrage des opérations Contrôle visuelle des surfaces selon la check liste par secteur Re-nettoyer les installations lorsqu’il y a un risque pour le produit Relever les anomalies pour informer et sensibiliser l’équipe hygiène Des résultats du contrôle sur les fiches d’inspection visuelle E-Q-03-47,E-Q-03-48, E-Q-03-49, E-Q-03-69, E-Q-03-88,E-Q-05-022 Des anomalies sur E-Q-03-024  Supervision du contrôle visuel en fin de nettoyage Trimestrielle A la fin des opérations de nettoyage Responsable qualité Vérifier que le contrôle fait par le chef d’équipe hygiène détecte les anomalies Inspection visuelle détaillée des surfaces nettoyées selon check liste Re-nettoyage par l’opérateur Sensibilisation / formation équipe hygiène Formalisation d’instruction de travail E-Q-03-36 Check liste « supervision du nettoyage » §7.8 PRP DE BASE

Traitement des anomalies COLLOQUE ISO 22000 du 09/11/2006 PLANIFICATION DE LA VERIFICATION (§7.8) Nature du contrôle Fréquence Quand Responsable Objectif Comment Traitement des anomalies Enregistrement  Contrôle désinfection par dénombrement FT et coliforme sur les surfaces Mensuelle selon plan de contrôle E-Q-04-057 ¼ des prélèvements tirés au sort chaque semaine En pré-opérationnel Jour de prélèvement tiré au sort par service qualité Responsable qualité : plan de contrôle, tirage au sort, étuvage, interprétation des résultats   chefs d’équipe / de ligne : prélèvements  Vérifier l’efficacité du plan de nettoyage et de la désinfection Lame contact bi-face avec neutralisant de désinfectant (flore totale et coliformes) sur surfaces définies au plan de contrôle selon le mode opératoire défini dans l ‘instruction I-Q-05-077 Les résultats sont interprétés selon le chapitre 7 de cette procédure Sensibilisation de l’équipe hygiène par communication des résultats Analyse supplémentaire semaine suivante E-Q-03-094 Base de données §7.8  Contrôle désinfection par recherche listéria et salmonelles dans les locaux (environnement de travail) et surfaces de travail Définie au plan de contrôle E-Q-03-96 selon le niveau de risque En pré-opérationnel Jour de prélèvement tiré au sort par service qualité plan de contrôle, expédition au laboratoire, interprétation des résultats  : Responsable qualité prélèvements : chefs d’équipe ou chefs de ligne Vérifier l’efficacité du plan de nettoyage et de la désinfection Chiffonnettes sur surfaces définies au plan de contrôle selon le mode opératoire défini dans l’instruction I-Q-05-077 Les résultats sont interprétés selon le chapitre 7 de cette procédure Sensibilisation de l’équipe hygiène par communication des résultats Faire une désinfection plus poussée ou brumisation de la zone concernée Analyse supplémentaire semaine suivante E-Q-03-093 Base de données E-Q-03-024 PRP DE BASE

PLANIFICATION DE LA VERIFICATION (§8.4.3) COLLOQUE ISO 22000 du 09/11/2006 PRP DE BASE PLANIFICATION DE LA VERIFICATION (§8.4.3) ANALYSE DES DONNEES Nature de l’analyse Fréquence Quand Responsable Objectif Comment Action corrective Enregistrement Analyse des anomalies relevées en pré-opérationnel Bimensuelle Réunions QSE / processus Responsable qualité Détecter les points moins bien maîtrisés pour les améliorer et éviter la récurrence Synthèse des fiches de non conformités émises par contrôle n°  peut être : sensibilisation / formation de l’équipe hygiène formalisation d’instruction de travail ajout du matériel concerné sur les check listes de contrôle si nécessaire Comte rendu de réunion E-Q-03-024  Analyse de la récurrence des résultats contrôle désinfection Vérifier l’efficacité du plan de nettoyage et de la désinfection Synthèse des résultats de lames et chiffonnettes et relever s’il y a des anomalies récurrentes réviser le plan de nettoyage §8.4.3 §8.5 REVISION DU PLAN DE NETTOYAGE Le plan de nettoyage est révisé en cas de : efficacité insuffisante (anomalies récurrentes constatées lors des contrôles visuels ou prélèvement micro-biologiques sur les surfaces) changement significatif dans les installations, le matériel. AMELIORATION