VIANDES ou PRODUITS CARNES Chapitre 3 : Microbiologie alimentaire VIANDES ou PRODUITS CARNES P Gadonna 3ème année
Plan du cours I-Introduction II-Transformation du muscle en viande P Gadonna 3ème année viandes et produits carnés Plan du cours I-Introduction II-Transformation du muscle en viande II-1-Rigidité cadavérique II-2-Maturation ou résolution III-Microflore de la viande III-1-Origine des microorganismes III-2-Facteurs favorables à la multiplication IV-Conséquences de la multiplication IV-1-Les altérations A T°C élevée (25-40°C) A T°C intermédiaire (10-25°C) A basse T°C IV-2-Les intoxications alimentaires
I-Introduction Consommation de viande en France Source SOFIVAL, 1999 102 kg TEC/habitant/an Bœuf/veau 27 Porc 37 Mouton 5 Volaille 24.5 Divers 8.5 (lapin, cheval,gibier,…)
II-Transformation du muscle en viande II-1-Rigidité cadavérique
Maturation de la viande Muscle pantelant (sec, dur, peu sapide) aérobiose anaérobiose RIGIDITE CADAVERIQUE Viande rigide Viande putréfiée Processus microbien Processus enzymatique
II-2-Maturation ou résolution
Maturation de la viande Muscle pantelant (sec, dur, peu sapide) aérobiose anaérobiose RIGIDITE CADAVERIQUE Viande rigide Viande putréfiée MATURATION Viande putréfiée Viande mure (tendre, colorée, juteuse, goûteuse) Qualités organoleptiques développées Qualités organoleptiques altérées Processus microbien Processus enzymatique
III-Microflore de la viande III-1-Origine des microorganismes III-2-Facteurs favorables à la multiplication
IV-Conséquences de la multiplication IV-1-Les altérations A T°C élevée (25-40°C) A T°C intermédiaire (10-25°C) A basse T°C IV-2-Les intoxications alimentaires