Delahaye/ensat/Haccp L ’analyse des risques (1) Outil d ’évaluation des dangers et des risques induits par la conception et/ou l ’utilisation d ’un dispositif ou d ’un produit. danger évènement Accident Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Les directives « Nouvelle Approche » L ’analyse des risques un préalable nécessaire aux procédures d ’évaluation de conformité prévue par la Directive 93/42/CEE du 14 Juin 1993 fixant les exigences en vue de l ’apposition du marquage CE. Les directives « Nouvelle Approche » constituent aujourd’hui un élément fondamental de la libre circulation des produits en Europe. Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Les méthodes d ’analyse des risques - Analyse des modes de défaillance et de leur effets - Analyse préliminaire des risques - HAZOP (étude des dangers et opérabilité) - Arbre des causes - Arbre d ’évènements - HACCP Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Un danger est un facteur menaçant ou compromettant la sûreté d ’un produit ou d ’un dispositif: - chimique, - physique, - biologique (toxine, microorganisme) Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Le risque, c ’est la mesure du niveau du danger. Il est fonction de la probabilité d ’occurrence d ’un accident et de l’importance des conséquences qui peuvent en résulter. Delahaye/ensat/Haccp

Points critiques pour leur maîtrise L ’analyse des risques et la sécurité alimentaire HACCP Analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Historique Codex Alimentarius Directive 93/43/CEE Arrêtés sectoriels de transposition Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp La commission du CODEX ALIMENTARIUS (1) Créée en 1962, par accord entre deux institutions de l ’ONU, la FAO et l ’OMS (Rapport BIZET au Sénat sur la sécurité alimentaire et le CODEX) Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp La commission du CODEX ALIMENTARIUS (2) Double souci - protection du consommateur - entraves aux échanges Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Le principe de précaution « Quand une évaluation préliminaire des risques indique la probabilité d ’effets inacceptables sur la santé humaine résultants de dangers présents dans un aliment, l ’absence d ’informations scientifiques complètes ne peut être invoquée pour reporter l ’introduction de mesures appropriées proportionnées aux risques et visant à prévenir de tels effets ». Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Les 7 principes Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Principe n°1: Analyser les dangers. C ’est identifier les dangers physiques, chimiques et microbiologiques potentiels. Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Milieu Méthode Matériel désinfection air Mea maintenance eau instructions T° risque microbiologique hygiène Haut risque formation fournisseur Main d ’oeuvre Matière Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Milieu Méthode Matériel rinçage eau formulation risque chimique dosage emballage Main d ’oeuvre Matière Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Milieu Méthode Matériel inox maintenance verre graisse bois 5S Risque physique latex papier plumes bijoux os Main d ’oeuvre Matière Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Principe n°2 Déterminer les points critiques pour maîtriser les risques. C ’est rechercher les étapes de fabrication ou les matières premières déterminantes pour la salubrité des aliments. Delahaye/ensat/Haccp

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Delahaye/ensat/Haccp Principe n°3 Etablir des limites critiques. C ’est déterminer des tolérances à respecter pour s ’assurer que le CCP est maîtrisé. Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Principe n°4 Etablir un système de surveillance C ’est programmer des observations permettant de détecter le plus rapidement possible les dépassements des limites critiques. Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Principe n°5 Etablir les actions correctives (court terme et long terme) C ’est établir les actions correctives à mettre en œuvre quand un CCP n ’est pas maîtrisé. Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Principe n°6 Vérifier le système. Les procédures de vérification doivent être concises, faciles à lire et à mettre en oeuvre Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Principe n°7 Etablir un système documentaire. C ’est réaliser un manuel HACCP comprenant des procédures et des enregistrements. Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp Les 12 étapes Une étude pour un produit Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 1. Définir le champ de l’étude - limiter l ’étude à un produit - définir les types de danger à prendre en compte - définir la chaîne de production à étudier Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 1 Constituer l ’équipe - production - R et D - qualité - experts externes - opérateurs Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 2 Décrire le produit - composition - provenance des matières premières - conditionnement Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 3 Identifier l ’utilisation attendue - distribution - D.L.C, D.L.U.O. - consommateur Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 4 Elaborer un diagramme de fabrication - matières premières - matières secondaires - opérations Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 5 Vérifier le diagramme sur site - erreurs - standardisation - communication Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 6 Dresser, à chaque étapes la liste des dangers et des mesures préventives destinées à les maîtriser. - contaminations - développement - survie Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 7 Identifier les points critiques - arbre de décision des CCP - AMDEC Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 8 Etablir les limites critiques - température - temps - pH - concentration - contamination - …etc Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 9 Etablir un système de surveillance - mesure - visuel - olfactif - organoleptique Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 10 Etablir les actions correctives - pour le lot concerné (saisie, déclassement, recyclage,…) - pour éviter que le dysfonctionnement ne se reproduise. Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 11 Etablir la documentation - procédures - comptes rendus réunions - enregistrements des données - enregistrement déviations et actions correctives - rapports d ’audit Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 12 Vérifier le système - examen des documents - analyse des écarts - validation des tolérances Delahaye/ensat/Haccp

Delahaye/ensat/Haccp 13 Réaliser une revue - périodique - lors d ’un changement de produit ou de process - après une défaillance Delahaye/ensat/Haccp

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