Martinique, Le Goût du Rhum Agricole CCI Martinique – 20 mars 2013 Marc SASSIER (Ingénieur Agronome & Œnologue) Président Commission Dégustation

Martinique, Terre du Rhum Agricole 1ère Partie

Martinique, Terre du Rhum Agricole Le Rhum Agricole Martiniquais, - prédominance unique : 7 Distilleries Agricole / 1 Sucrerie - production la plus onéreuse - en quantité limitée (<3% de la Production mondiale) L’Exception : La qualité

Martinique, Terre du Rhum Agricole Les Principaux élaborateurs : BARDINET – LM : DILLON DEPAZ RHUMS MARTINIQUAIS SAINT-JAMES : SAINT-JAMES BALLY BBS BOURDILLON BELLONIE SUCCESSEURS LA MAUNY 3 RIVIERES DUQUESNE GBH GROUPE BERNARD HAYOT : CLEMENT JM HSE HABITATION SAINT ETIENNE : Le SIMON SAINT ETIENNE LA FAVORITE NEISSON Distillerie fumante Habitation

Stockage… et transport Martinique, Terre du Rhum Agricole Un même matériel végétal : la canne à sucre Extraction du jus = vesou Traitement immédiat ≤ 48 Heures Fermentation Distillation continue vin à froid à chaud Chauffage, cristallisation mélasse Sucre Sous-produit : Stockage… et transport Fermentation Distillation continue 2 matières premières  2 goûts distincts  Rhum Agricole Rhum de sucrerie Traditionnel ou Léger Sur l’île : Galion + grand Arôme

Arômes Martinique, Terre du Rhum Agricole Taux de Non Alcool AOC standard BACARDI ou CAPTAIN MORGAN Blanc ≥ 225G/HAP (moy. 320) ≥ 60g/HAP (moy. 90-100) Vieux ≥ 325g/HAP (moy. 400-680)  Arômes privilégiés Arômes Rhum de sucrerie Traditionnel ou Léger Rhum Agricole Un Produit d’exception reconnu, de notoriété

Martinique, Terre du Rhum Agricole Appellation d’Origine Contôlée en 1900 5 Nov. 1996  Reconnaissance par un Symbole français de qualité  Notoriété  Différence qualitative : la Typicité  Garantie aux consommateurs d’une production contrôlée,  Conforme aux Traditions issu à 100% pur jus de canne  Suivi, contrôles = Traçabilité de la Canne à la Bouteille  Validation ultime : Dégustation 100% par un jury expert cuve à cuve Le seul rhum A.O.C.

Martinique, Terre du Rhum Agricole Anonymat Fiche de dégustation Jurés experts

Martinique, Terre du Rhum Agricole Exemple de Résultat de Dégustation A.O.C.

Typicité et Styles en A.O.C. Martinique 2ème Partie

Le terroir Origine des Arômes Iaires

3 Grandes Zones Zone Nord Humide  lié au Climat pluies Les Sols & La canne  lié au Climat pluies  une île, des terroirs Zone Intermédiaire Zones littorales Sèches 15 variétés dont 3 principales Adaptation / zone en fonction sol/terroir Richesse Maturité B 69.566 R 570 B 59.92

Transformation Origine des Arômes 2aires & 3aires

Transformation Broyage Préparation Distillation : Fermentation : Montage (5 types) Degré coulage (65 à 75%) Fermentation : Bactérie / Levures TAV° du vin / Durée Arômes 2aires Arômes 2aires Élaboration Arômes 3aires

Mise consommation ≥ 2 mois Élaboration : Élevage Rhum de Coulage 3 Produits Rhum Blanc Rhum Élevé Sous Bois Rhum Vieux  Rhum Blanc Stockage Inox Mise consommation ≥ 2 mois  Rhum Elevé-Sous-Bois Mise en Foudre de chêne ≥12 mois  Rhum Vieux Mise en Fûts de chêne ≤ 650 litres ≥ 3 ans

Dégustation 3ème Partie

Un goût unique : La Typicité Arômes Rhum Blanc Rhum Elevé Sous-Bois Rhum Vieux Typiques Floral : canne à sucre, fleur d’oranger, miel… Fruité : cuits / confiture (agrumes, banane flambée…), confits (figue, datte,…), Empyreumatique : torréfié (café, moka, cacao, chocolat,…),…. agrumes, fruits exotiques (banane, ananas, …),…. Floral / Végétal : miel, pain d’épice,… ; thé, tisane Epices & aromates : vanille, cannelle, muscade Végétal : thé, tisane, feuilles séchées (tabac,…) … Epices & Aromates : vanille, cannelle,… cuits (confiture, pâte de fruits,…), séchés- confits (figue, datte, pruneaux,…), fruits à l’alcool… (Epices & aromates) : poivre, anis… cacao, bois grillé (Balsamique) : ‘ti-baum’, eucalyptus,… (Balsamique) : ‘ti baum’, eucalyptus,… ti-baum, réglisse,… /

Merci … Réalisation : Marc SASSIER Oct-12